如何自制封缸豬肉

1樓：爵爺的網路

1.選用健康的，在比較衛生的條件下宰殺的豬肉。除淨殘留毛，刮洗淨血汙髒垢，去骨(肋骨可帶骨)、去蹄膀，然後按要求切成10～12釐公尺寬、5～7釐公尺厚的方塊備用。

2.將缸及石板蓋準備好，用清水刷洗乾淨，然後蓋好蓋放在適當的地方備用。缸的大小，應視肉量的多少來選擇，一般要求肉裝至離缸口20～30釐公尺為宜，過大、過小都不利於肉的儲存。

3.炒鹽：將所需要的鹽(陝西定邊產的大青鹽)放入鐵鍋內炒，炒至微黃時為宜。炒鹽對產品質量影響很大，是「缸醃臘肉」成敗的關鍵。

4.滾雪球(上鹽)：將炒好的鹽放於盆內，在鹽未涼時，把肉塊放進鹽中滾幾下，使肉塊表面粘上較厚的一層鹽，提起肉塊輕抖幾下，以不掉下鹽粒為度。

5.醃曬：將上好鹽的坯塊擺放在乾淨的蓋片(用高梁稈的蓋子)上，放在太陽下醃曬，醃曬時間，夏、秋季大約為1天，冬、春節約為3天，以曬告做至表面滲出水分為好。

7.復醃：將搓好的坯肉塊，抖擦去多餘的鹽粒和水分，使表面相對乾燥，再進行復醃。

8.半熟加工及醃製：有鹹味較濃的鹽埋法與鹽味較淡的油封法兩種。

1)鹽埋法：①籠蒸：將醃好晾涼的肉塊，皮面向上擺放在籠裡蒸10～15分鐘後，取出晾涼。

入缸：先將炒好的鹽進行壓底，其厚度約5釐公尺，然後將肉塊肥瘦搭配，排列整齊，稍留空隙，皮面向上，放入缸內一層，然後撒上一層鹽，蓋沒肉面，輕壓一下，接著裝第二層，直至裝襪兆衡完為止。最後一層鹽應撒約5～8釐公尺厚一層，稍壓實即可。

加蓋封口：裝畢肉後，用石板蓋將缸口蓋嚴，然後用繩在缸口中間軋幾圈固定，以防缸體裂炸。整個加工過程完畢。

2)油封法：①油浸：將豬的板油、五花油等油脂炸煉，除去油渣後，把油加熱，控制在6～7成熟，將醃好晾涼的肉塊逐塊放入油鍋內浸泡，炸至肉邊起色時為度，撈出晾涼，直至炸完。

淨油：將泡炸過的油，繼續加溫煉至水分耗淨後，澄清，除去渣質，待用。③入缸：

將油浸過的肉塊逐塊放入缸內，要求皮向向上，排列整齊，肥瘦相間，上層與下層肉塊錯位，左右留有空隙，層層裝進，裝至離缸口約25～30釐公尺時為宜。④油封：將除幹水分的澄清油，油溫降至40～50℃時，徐徐倒入缸內，淹猜唯過肉面5～10釐公尺時為止。

加蓋封口：先將石板蓋蓋好，一邊隔起空隙，待油冷卻後蓋嚴。即醃製加工完畢。