1樓：網友
這個可以讀郭志鵬、王幫文的《烹飪基礎知識》就會有全面的瞭解。
廚房不僅可以解決我們的一日三餐，更重要的是關係到我們一家人的健康、幸福與和諧。小小廚房醞釀著大學問，需要現代操廚者細心掌握。本書系統而全面地闡述了飲食營養、廚房操作、烹飪技巧以及食品材料等知識，非常科學、實用，可謂是廣大家庭的良師益友。
還有全國各地不同菜系，西式糕點供您學習參考。
第一章 中國烹飪概述。
第一節烹飪的意義。
第二節烹飪的起源。
第三節中國烹飪發展簡況第四節中國烹飪的基本特點。
第二章烹飪原料知識。
第一節烹飪原料的概念和分類。
第二節畜禽類。
第三節水產品。
第四節蔬菜。
第五節乾貨製品。
第六節調味品。
第三章原料成形與配萊。
第一節原料成形。
第二節配菜的利用與方法。
第三節菜品命名。
第四章冷萊製作技術及萊品。
第一節拌、熗、醃及菜品簡介。
第二節醬、滷、酥及菜品簡介。
第三節 (火靠)、燻、凍及菜品簡介。
第五章熱萊烹調方法及萊品。
第一節炸、炒、爆、熘及菜品簡介。
第二節燒、扒、燉、燜、燴及扒穗悔菜品簡介。
第三節氽、涮、蒸、烤及菜品簡介。
第四節烹、煮、熬及菜品簡介。
第五節煎、貼、塌及菜品簡介。
第六節掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介。
第六章麵點基礎知識。
第一節麵點的起源與演變。
第二節麵點的種類、流派和特點。
第三節風味麵點簡介。
第七章筵席知識。
第一節筵席的形成與發展。
第二節筳席的意義與作用。
第三節筳席的種類與特點。
第四節筳席設計。
第五節選單例項族手。
第八章地方萊系。
第一節山東菜。
第二節四川菜。
第三節 江蘇菜。
第四節廣東菜。
第九章西式萊點。
第一節西式菜品概述。
第二節西式菜品。
第三節西式糕點。
烹飪專業知識技能
2樓：
摘要。最基礎的烹飪技巧。
一，關於鍋的選擇。
做菜用的鍋，大概分為兩類，一類是煲湯或者燉菜用的鍋，這個建議用保溫性比較好的砂鍋，這種鍋保溫性好，適合於小火慢燉。而另一類是炒菜用的鍋，最常見的是生鐵鍋、熟鐵鍋、不粘鍋這三種。這裡建議用熟鐵鍋，因為熟鐵鍋導熱效能非常好，最適合急火爆炒。
生鐵鍋的導熱性差一些，也比較重，不易掂鍋，不建議用。不粘鍋更不建議用，它主要是通過塗層阻止了鍋底的溫度而起到了不粘的效果，炒出來的菜不好吃。
二，熱鍋涼油的原理要知道，要學會急火爆炒。
熱鍋涼油的意思是，先把鍋燒熱，越熱越好不要怕燒壞了，然後在鍋內加一點油，滑一下鍋，然後重新加油。熱鍋涼油最主要的目的，是在鍋底產生一層油膜，這層油膜的作用就是防止粘鍋，熱鍋涼油是炒菜時防止粘鍋的不二法則。另外就是急火爆炒，炒素菜時，從菜下鍋到出鍋，不能超過20秒；炒葷菜時，前期小火將肉斷生，然後和配菜一起急火爆炒，時間也是越短越好。
急火爆炒出來的菜，味道特別香。
三，各種調料的基本使用規範。
鹽號稱「百味之王」，前期最好別放，很容易使青菜出水、肉類變柴，最好中後期加入。
烹飪專業知識技能。
稍等哈。字有點多。
好的。最基礎的烹飪技巧一，關於鍋的選擇做菜用的鍋，大概分為兩類，一類是煲湯或者燉菜用的鍋，這個建議用保溫性比較好的砂鍋，這種鍋保溫性好，適合於小火慢燉。而另一類是炒菜用的鍋，最常見的是生鐵鍋、熟鐵鍋、不粘鍋這三種。
這裡建議用熟鐵鍋，因為熟鐵鍋導熱效能非常好，最適合急火爆炒。生鐵鍋的導熱性差一些，也比較重，不易掂鍋，不建議用。不粘鍋更不建議用，它主要是通過塗層阻止了鍋底的溫度而起到了不粘的效果，炒出來的菜不好吃。
二，熱鍋涼油的原理要知道，要學會急火爆炒熱鍋涼油的意思是，先把鍋燒熱，越熱越好不要怕燒壞了，然後在鍋內加一點油，滑一下鍋，然後重新加油。熱鍋涼油最主要的目的，是在鍋底產生一層油膜，這層油膜的作用就是防止粘鍋，熱鍋涼油是炒菜時防止粘鍋的不二法則。另外就是急火爆炒，炒素菜時，從菜下鍋到出鍋，不能超過20秒；炒葷菜時，前期小火將肉斷生，然後和配菜一起急火爆炒，時間也是越短越好。
急火爆炒出來的菜，味道特別香。三，各種調料的基本使用規範鹽號稱「百味之王」，前期最好別放，很容易使青菜出水、肉類變柴，最好中後期加入。
烹飪方法 烹飪方法的相關知識
3樓：戴蒙崗居
1、烹飪方法，指一些烹飪的常用技巧，做菜所要的時間和調料是非常講究的，做到位了，所做的菜的營養、色味俱全，讓人吃了回味無窮，即養身體又養眼。
2、炒是最基本的烹飪技法。其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定。依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及幹炒等方法。
3、爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短。烹製出的菜餚脆嫩鮮爽。爆法主要用於烹製脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等。
常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等。
4、熘是用旺火急速烹調的一種方法。熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調製滷汁（滷汁也有不經過油制而以湯汁調製而成的），然後將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面。
5、炸是一種旺火，多油，無汁的烹調方法。炸有很多種，如清炸，幹炸，軟炸，酥炸，麵包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。
6、烹分為兩種：以雞，鴨，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品（不用澱粉），或加入多種調味品對成的芡汁（用澱粉），快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒。
7、煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油煎製成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。
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