1樓：坎坷紅花轎
首先，不要擔心，脂肪本身就在鴨蛋裡，不是因為新增劑或化學反應。鹹蛋之所以有這樣的變化，是因為蛋黃本身就含有16%左右的脂肪，這些脂肪除了在蛋白中標緻的少，其餘99%都集中在蛋黃中，所以鴨蛋的黃色脂肪含量高達31%，整個蛋黃幾乎有三分之一是由脂肪組成的，你有沒有奇怪的說它流油了。
<>那麼為什麼普通鹹鴨蛋的蛋黃看不到這麼多油呢？這是因為蛋黃中除了脂肪外，還含有大量的蛋白質，這些蛋白質起到乳化劑的作用。基本上，你把脂肪分解成你看不到的小油滴。
而鹽會使蛋白質沉澱出來，這個過程稱為鹽化，如果沒有蛋白質，分散的小油滴就會凝結在一起，成為更大的油滴，所以當它們被煮熟並開啟時，油就會聚在一起並流出來。鴨蛋的蛋白質不僅在蛋白中，蛋黃也有，乙個完整的雞蛋，共含有約6克蛋白質，蛋白只比蛋黃略高，分別佔54%和46%。蛋清比雞蛋含有更多的蛋白質，有40多種蛋白質分佈在蛋清中。
蛋黃中的蛋白質能量更高，因為蛋黃中的蛋白質主要是脂蛋白和磷蛋白，它們與脂質結合。吃過毛蛋的人都知道，蛋黃可以為尚未孵化的小動物提供能量，所以經常有未被完全吸收的蛋黃。
當我們醃製鹹鴨蛋時，鹽通過蛋殼之間的孔隙進入蛋白中。由於鹽可溶於水，大量的鹽會溶解在蛋白中，使蛋白變鹹。然後鹽開始滲入蛋黃，導致蛋黃中的蛋白質凝固和變性，與蛋白質結合的脂類分離出來，成為蛋黃油。
而且由於鹽在油中不容易溶解，即使鹹蛋清是苦的，蛋黃也不會太鹹。
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2樓：巨集盛巨集盛
鹹鴨蛋裡面的這種油是脂肪，而且這種脂肪一旦進入人體可能會造成長胖的情況，也會提高自己的血壓。
3樓：我的一家
其實它是存在於蛋黃中間的蛋白質，非常的高。不過，醃製的鹹鴨蛋還是要少吃一點啊！
4樓：創作者
是脂肪和蛋白質，味道是非常不錯的，只有品質比較高的鹹鴨蛋才會流油。
很多人都喜歡吃鹹鴨蛋，但你知道鹹鴨蛋為什麼會「流油」嗎？
5樓：爾芙星座屋
鹹鴨蛋是我們在平常的日常生活經常吃的一種食物，吃起來味道不錯，並且鹹鴨蛋裡邊帶有的營養成分和新穎的鵝蛋是沒很大區別的，同是帶有比較豐富的蛋白質，碳水化合物，豐富多彩的各種維生素和礦物的，在吃鹹鴨蛋的情況下，有很多的人都是會配搭早餐粥一起吃的。
在吃鹹鴨蛋的情況下，提到最好吃的鹹鴨蛋得話，應當全是那類起沙流油的鹹鴨蛋，食鹽的含量越高，醃漬的時長越長得話，這種鹹鴨蛋僅是看上去就十分的吸引人，禁不住令人想要吃上乙個。那樣針對鹹鴨蛋怎麼會「起沙流油」？你確實知道嗎？
醃漬的鹹鴨蛋往往出油，和它成份是組成是離不開的，在鹹鴨蛋黃中是帶有蛋白質和脂質的，而鵝蛋的蛋白質都是佔這其中的2/3以內的，別的的全是脂質，亦在新鮮的的雞蛋黃裡面蛋白質是能把人體脂肪分散化成很小很小的油滴，而食鹽能夠減少蛋白質在水中的溶解性，那樣這些分散化的小油滴就可以再次凝結，變成了大油滴，這樣就形成了蛋黃油。
亦在醃漬鹹鴨蛋的情況下，食鹽的含量越高，醃漬的時長越長得話，那樣鹹鴨蛋起沙流油的作用還會更為的顯著，因此我們在平常品嚐到的這些鹹鴨蛋全是能夠做到起沙流油的成效的。
別的的全是脂質，亦在新鮮的的雞蛋黃裡面蛋白質是能把人體脂肪分散化成很小很小的油滴，而食鹽能夠減少蛋白質在水中的溶解性，現在我們品嚐到的這些鹹鴨蛋，由於醃漬的辦法和以前有較大的區別，所以就連蛋白都是能夠放心吃的。
6樓：神級小玩家
鹹鴨蛋會「流油」的原因是在鴨蛋黃中含有大量的脂肪，一顆正常的鴨蛋蛋白質站蛋黃的2/3，脂肪則佔1/3，醃製鴨蛋的過程中鹽滲透進了蛋黃中，降低了蛋白質的溶解度，這樣那些分散在蛋黃中的油脂就能夠重新凝聚，最終就形成了我們吃鴨蛋時流出來的油。
7樓：摩羯座的我們
醃製的鹹鴨蛋之所以流油，和它的成分是構成是分不開的，在鴨蛋黃中是含有蛋白質和脂肪的，而鴨蛋的蛋白質也是佔其中的2/3左右的，其他的都是脂肪，而在新鮮的蛋黃裡邊蛋白質是能夠把脂肪分散成很小很小的油滴，而食用鹽可以降低蛋白質在水中的溶解度，這樣那些分散的小油滴就能夠重新凝聚，變成了大油滴，這樣就形成了蛋黃油。
8樓：金牛愛仕達
因為在鹹鴨蛋醃製的過程中，將蛋白質與鹹鴨蛋的脂肪混合在了一起，而且加入了鹽之後就會流出來。
鹹鴨蛋蛋黃流的「油」是什麼？新手在家該如何醃製流油的鹹鴨蛋
9樓：組織賦講
鹹鴨蛋黃中的黃油其實就是蛋黃中的脂肪、蛋白質和糖類等物質，在醃製的過程中蛋黃中的小分子油脂在鹽的作用下析出。蛋黃中的水分也會隨之析出，蛋白質發生變性。最終就形成了水油，也就是我們所看到的蛋黃油。
鹹鴨蛋流油是鹽分子導致脂肪滲出所致。鹽的濃度越高，醃製時間越長，流油的效果更加明顯。要醃製水油較多的鹹鴨蛋，鹽的濃度和醃製的時間是關鍵，另外醃製的過程中環境的溫度不能高。
選擇鴨蛋。鴨蛋首先要選擇青殼的，外表沒有破損。其次鴨蛋要選擇殼硬而重，通過陽光要看不透。
要選擇鴨蛋表面光滑和灰暗的。另外鴨子容易感染沙門氏菌，所以製作鹹鴨蛋之前需要對外殼進行消毒，防止傳染。鹹鴨蛋製作完成後，需要煮熟後才可以食用。
製作鹹鴨蛋。首先將鴨蛋先用清水清洗乾淨之後，隨後用廚房紙擦乾水分後，放到陰涼通風處晾乾燥備用。這裡需要注意因為鴨蛋表面的細菌很多，如果水分不晾乾和消毒，醃製的過程中很容易加入鴨蛋內部，鴨蛋容易發生變質。
開始製作鹽水，盆中加入足量的開水，並向其中加入半碗食鹽即可，隨後通過攪拌將食鹽完全溶解後冷涼備用。這裡需要注意食鹽的量過多，雖然可以增加水油的含量，但是蛋清的鹹味很重，難以入口；鹹鴨蛋在醃製的過程中不能接觸生水，水要冷涼後才可以使用。
準備乾淨無油無水不透光的陶罐，將鴨蛋均勻的放在罐中，最後倒入冷涼後的鹽水，罐子密封好後 ，放到陰暗乾燥的環境中大約醃製乙個月的時間，鴨蛋就醃製完成了。這裡需要注意鹽水一定要沒過鴨蛋，儘量不要選擇塑料和透氣性較差的罐子。
鹹鴨蛋為什麼會流油 製作鹹鴨蛋流油的原因
10樓：馮蜜柚子茶
<>1、鹹鴨蛋有油是因為食物在醃製的過程中，蛋黃中的蛋白質會變性和脂肪分離，這個時候鴨蛋中的脂肪聚集在一起知核檔，形成了蛋黃油。鴨蛋中的蛋黃中含有豐富的紅黃、卵黃素、胡蘿蔔素，這些元素和蛋黃油溶解在一起，就形成了我們看到的紅黃色蛋黃油。
2、鴨蛋中含有豐富的蛋白質，這種食物在醃製之後會被分解成氨基酸。鴨蛋在醃製的過程中，會有大量的鹽分進入，所以這個時候，鴨蛋內的無機鹽也會增多。氏歷。
3、鴨蛋中含有豐富多的營養元素，具有很好的清火作用，所以非常適合夏季食用。在日常生活中，可以適量吃一些鴨蛋，只是這種食物中含有豐富的脂肪，所以一些特殊體質的人要少吃。
4、吃鹹鴨蛋的時候要注意，這種食物不建議和豆漿、牛奶搭配。鹹鴨蛋如果和豆漿、牛奶搭配，很容易影響食物中的蛋白質的吸收，所以日搭亂常生活中一定要注意。
聽到這個片頭的歌很熟悉大家知道是什么名字嗎
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