1樓：好友回推
北京源於北京。大白菜是北京居民的當家菜。白菜古名菘，原產南方，唐宋後傳入北京。
《菽園雜記》載，明朝初期已「盛生於燕」。當時，「京師每秋末，比屋醃藏以御冬」。「醃藏」的方法，是用鹽撒在白菜上，把它碼放整齊，再壓緊了，幾天後撈出來晒乾，可久放不壞，稱冬菜。
由於醃乾菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種醃菜逐漸發展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。
酸菜**於**？
2樓：匿名使用者
酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陝西、甘肅、寧夏、內蒙等地，都有酸菜香飄千家，恩澤萬戶。
在中國版圖上，沿著古老的長城走向，我們甚至可以畫出一條寬廣的「酸菜帶」。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的「酸菜帶」將延伸擴充套件，愈益壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養人，養了古人養今人。
東北人家裡，有兩樣東西不可缺少，一是酸菜缸，二是醃酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。
張大帥的兒子，亦即張學良的弟弟張學思少將，官拜解放軍海軍參謀長，文革時遭**，彌留之際，最想吃的就是酸菜。
酸菜和中國人比較親，山南海北都能見到它的身影。四川佳餚酸菜魚，所用酸菜即其一。這是一種黃綠色酸菜，其原料為葉媒
大粒鹽東北酸菜，與南方的兄弟相對應，自然成了北酸菜之一種。其原料，是當地人習以為常的大白菜，秋末冬初，加水加鹽，在缸中醃製。菜頂還要壓一塊大石頭，於寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，二三十天以後便大功告成。
趕上降溫，透過冰碴，從缸中取菜，凍紅了手，嘶嘶哈哈進屋，一聞那黃白色的菜棵，涼絲絲的一股奇香，正宗，爽快，就是這個味！
東北家鄉太冷，從前沒有反季節的大棚作物，不知誰發明（或從關內引進）了酸菜，幫人們貓冬。估計是老百姓自己琢磨出來的。若是蘇軾那樣的名人所為，大家不忘其恩，不掠其美，早就叫東坡酸菜、左宗棠酸菜了。
人間大多數好東西，都是由平凡的無名氏所為，或者獨創，或者前仆後繼，你添一瓢水，我加一把柴。光大於民眾，相忘於民眾。
東北酸菜雖然普通，卻很有個性，比較倔，不大喜歡與其它蔬菜為伍。你見過菠菜、韮菜、黃瓜這些嬌滴滴的嫩貨，與酸菜在一個鍋裡攪馬勺嗎？
酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的，你們一大幫都躲哪兒去了？剩我哥兒一個扛著！
當然，關外寒季的地窖裡，還有幾樣別的看家菜，比如土豆，比如白菜。按說土豆脾性溫順、極富合作精神吧，那又怎樣？東北有句歇後語：
土豆燉酸菜——硬挺，說的是土豆在酸菜這倔貨的影響下，難保其傳統美德，想面也面不起來了。
即使對自己的本家——白菜，倔貨也不願聯袂獻演。沒聽說酸菜和白菜夥在一起，是道什麼菜，新老幹部鬥法？小朋友不愛和家長玩？早知如此何必當初？
與酸菜比較合得來的是誰？是不甚高雅、難得吟詠的肉類。東北大姨烹製酸菜時，常慨嘆，這傢伙啊，最喜油了。
也難怪，卿本貧寒，理應增點脂肪，增點熱量。肉也怪，一經與酸菜相識，馬上減了肥，去了膩，增了香，猶如花哨女子洗卻鉛華，返樸歸真。
酸菜不但挑夥伴，還挑料理方式。對它，你煎不得，炸不得，溜不得，烤不得，打不得，罵不得。通常，東北人有四種食法：一曰燉；二曰炒；三曰包餃子；四曰生吃。
生吃，是酸菜為東北人民服務的最樸素形式。娘在瓦盆裡洗酸菜，見孩子眼巴巴望著，便把菜幫兒劈巴劈巴，露出最精華的菜心兒——給！孩子小手捧著，跑到冷風裡，一邊在冰上「打出溜滑」，一邊格格地、快意非凡地嚼。
孩子不知冰激凌為何物，酸菜心兒就是孩子的冰激凌。當爹的看著眼饞，炕桌上也弄了一截，蘸醬，下酒。
酸菜最高、最經典的表現形式，是燉，與肉在一起燉，用火鍋砂鍋，或普通鍋，俗稱酸菜白肉、酸菜火鍋，雅稱汆鍋、汆白肉。「汆（讀 cuān）」，望文知義——入水，因此一定要有湯，往往是寬湯，向「湯加王國」學習。幾口就喝見了底，算什麼豪爽。
「汆」，飯館印菜譜，食堂寫黑板，往往誤植為「川」。川就川，又不是考研究生。而且，川即大水，符合多湯原則。
其字形，又如三片白肉側立，倒也逼真。
白肉——請允許我冒用烹飪講義的專業口吻——為五花三層肥瘦適中的帶皮豬肉，置於涼水鍋內，煮至六七分熟，撈出，切片，備用。
東北人做菜愛放醬油，但這個例外。於是，肉片白嫩潔淨，故曰白肉。
白肉在東北的歷史很長，滿族皇帝祭祀，就愛用白肉當供品。禮畢，將其賜予寵臣當場食用。皇恩固然浩蕩，但那白花花的「御肉」別說放醬油，丁點鹹味皆無，害得文武百官每臨祭典，便叫苦不迭。
聰明或「腐敗」一點的，靈機一動，買通端肉的小太監，於袖管中暗捏一撮鹽救急。倘若皇上改革禮儀，用白肉燉一大鍋酸菜，則臣子們的誠信度一定有望攀上一個新臺階。
汆白肉用的酸菜，主要是菜幫。醃製精良的酸菜幫兒，本身已經很薄，關東巧婦猶嫌不足，順茬用刀，再片出三兩個層次，薄近透明，為生鮮菜幫所不及。然後，橫切成絲，極細的絲，與白肉和花椒、八角、海米等合燉。
燉訖，佐以韭花、腐乳、蒜末等小料，趁熱吃下，頓覺通體舒泰，心境一流，哎呀，做一個東北人多幸福！
3樓：匿名使用者
酸菜本是北方的特有菜餚。酸菜是最普通的原料，大白菜醃製而成，屬於北方餐桌的常菜。
酸菜是我國北方人喜食的經發酵變酸的白菜，源於北京。大白菜是北京居民的當家菜。白菜古名菘，原產南方，唐宋後傳入北京。
《菽園雜記》載，明朝初期已「盛生於燕」。當時，「京師每秋末，比屋醃藏以御冬」。「醃藏」的方法，是用鹽撒在白菜上，把它碼放整齊，再壓緊了，幾天後撈出來晒乾，可久放不壞，稱冬菜。
由於醃乾菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種醃菜逐漸發展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的製法：「寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯瀹之，勿太熟。
即以所瀹湯浸之，浹旬而酸。與南方作黃韭法略同。而北方黃芽白菜肥美，醃成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。
」這裡所說酸菜的製法與今基本相同，「入之羊羹」即今「酸菜氽羊肉」。
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