1樓：匿名使用者
長期食用泡菜也會給健康埋下隱患。泡菜中存在硝酸鹽與亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可與人體內的胺類合成亞硝胺。儘管目前尚缺少亞硝胺對人類直接致癌的資料，但對動物的致癌性毋庸置疑。
流行病學調查表明，智利、日本某些地區以及我國河南林縣胃癌、食道癌高發，可能與當地居民所吃食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量過高有關。
新醃泡菜的亞硝酸鹽含量很高，如果這時候食用，會對健康安全造成隱患。泡菜中的亞硝酸鹽含量是逐漸增加然後再降低的，也就是說隨著醃製時間的延長會出現亞硝酸鹽峰值。
使用不同原料製作的泡菜峰值出現時間不一樣，比如有研究表明甘藍（蓮花白）在發酵的第3天，亞硝酸鹽含量達到最高峰，高峰持續時間短，之後，亞硝酸鹽含量迅速下降，發酵到第6天之後含量趨於穩定。而大白菜泡菜發酵到10天左右時，亞硝酸鹽含量達到峰值，持續兩天後下降。
醃製時間短的泡菜亞硝酸鹽含量超標風險很大，家庭自制泡菜最好兩週以後再吃。
作為預防措施，首先要選用優質新鮮的蔬菜，醃製過程應防止被有害微生物汙染。其次，有些食物有預防亞硝胺危害的作用，如大蒜中的大蒜素可抑制胃內亞硝酸鹽還原菌，使胃內亞硝酸鹽含量明顯降低。茶葉對亞硝胺的生成也有阻斷作用。
此外，研究表明，維生素c能阻斷亞硝胺合成。所以，經常吃泡菜的人應多吃富含維生素c的蔬菜和水果，如青椒、西紅柿、西蘭花，以及柑橘、柚子、檸檬、鮮棗、山楂、獼猴桃等。
吃泡菜的好處與壞處
2樓：低調額低調額
泡菜的功效：泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。 有害菌的作用在發酵過程中產生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在隨著發酵的成熟產生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內的其他菌，防止不正常的發酵，抑制病菌。
泡菜壞處：由於泡菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質；並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、醃製時間等眾多因素密切相關，家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜不宜多食。
擴充套件資料
泡菜****
泡菜可以入湯，可以炒飯，可以涼拌，夏日冷藏之後當消瘦零食，堅持食用泡菜，達到**效果。
1．泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便祕、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。
2．泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用。
3．泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。
3樓：因為不懂才註冊
不能常吃 泡菜(包括醃製類的菜)裡面含有較多的亞硝酸鹽成分，容易致癌！
泡菜的功效
泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。 有害菌的作用在發酵過程中產生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在隨著發酵的成熟產生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內的其他菌，防止不正常的發酵，抑制病菌。另外，泡菜還能預防過分攝取肉類或酸性食品時，因血液的酸性化導致的酸中毒。
在泡菜中使用的主材料均含有許多水分。因此，營養素的成分顯得比較少，但乳酸菌具有抑制腸內有害菌的繁殖，淨化腸胃的作用。
泡菜還有助於**病的預防，對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統癌症的預防也有效果。
此外泡菜類因蔬菜類的液汁和食鹽等的複合作而有淨化胃腸的作用。泡菜促進胃腸內的蛋白質分解酶-胃蛋白酶的分泌，並使腸內微生物的分佈趨於正常化。
泡菜的營養
泡菜是多種營養成份的**元，作為動物性材料的醬汁，**氨基酸，補充米飯中缺乏的蛋白質。另外，在泡菜酵的過程中，蝦醬、鳳尾魚醬、黃石魚醬等含有的蛋白質分解為氨基酸，成為**源。蔬菜中含有鈣、銅、磷、鐵、鹽等豐富的無機物，促進維生素c和對以米飯主食的人尤為重要的維生素b的吸收。
作為動物性材料的醬汁，**氨基酸，補充米飯中缺乏的蛋白質。
泡菜是醃過的食品,含有致癌物質,少吃為妙..
許多朋友都聽說醃製食品有害，應當儘量少吃。於是，酸菜、泡菜、醬菜、醬豆腐、鹹鴨蛋、果脯等食品盡在禁食之列。
究竟醃製食品中是什麼東西有害呢？它的害處無非有兩個：第一，某些醃菜亞硝酸鹽過高，這東西不僅本身有毒性，而且可能和蛋白質食品中的胺類物質合成致癌性較強的「亞硝胺」；第二，鹽分或糖分過高，對慢性疾病不利。
如果還要加上第三個罪名，那就是維生素損失大，營養價值偏低，但這和有毒是完全不同的概念。
哪些醃製食品含有較多的亞硝酸鹽呢？其實有安全問題的主要是醃製蔬菜，而且是短期醃製蔬菜，也就是所謂的「暴醃菜」。醃製時間達一個月以上的蔬菜是可以放心的。
原來，亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，然後在醃製過程中，被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。以後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解，濃度達到一個高峰之後，又會逐漸下降，乃至基本消失。
一般來說，醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候，「亞硝峰」出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。
我國北方地區醃鹹菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區醃酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質產生，醃製當中新增大蒜能降低亞硝酸鹽的產生，良好的工藝和菌種也會降低風險。
真正危險的，正是那種只醃兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點短期的醃菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。因為吃酸菜魚之類菜餚，屢次發生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是酸菜沒有醃夠時間，提前拿出來銷售的緣故。
需要說明的問題是，鹽和糖用來醃製食品，主要是利用它們在高滲透壓下能夠控制微生物的性質，以及幫助產生特殊風味口感的性質。糖漬不會引起有毒物質的產生，但要想達到長期儲存的效果，糖的含量要達到65%以上，這樣就會帶來高糖高熱量的麻煩。鹽漬要想達到好的長期儲存效果，也要達到15%左右的鹽，口味太重，也有升高血壓的嫌疑，故而目前多數醬菜產品採用糖鹽共用方法，並降低鹹度，讓消費者容易接受。
但這樣的低鹽醃製食品儲存起來必然困難，新增防腐劑就是難免的事情了。
醃製食品要產生亞硝酸鹽，一方面有溫度鹽分時間的因素，另一方面還要原料當中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品並不含有大量硝酸鹽，所以鹽醃之後不可能產生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過多的食鹽本身。
不過，由於我國水體汙染的情況並不罕見，因此水產品中可能含有較多的亞硝酸鹽。乾製或醃製當中，其中的部分蛋白質發生分解，產生胺類，和亞硝酸鹽結合成為致癌的亞硝胺，倒真是不可忽視的問題。測定表明鹹魚、蝦皮、乾製海貨、魚片幹、魷魚絲之類都有亞硝胺汙染問題，受潮產品和味道不新鮮的產品尤其令人擔心。
總體而言，按科學工藝生產、醃製時間充分的泡菜、酸菜、醬菜、朝鮮泡菜等食品均不會引起中毒，對人體是安全的，還能提供一部分礦物質和纖維素。無異味的鹹鴨蛋、鹹肉、腐乳、果脯等也不會產生大量亞硝胺等致癌物。然而，與新鮮產品相比，醃製蔬菜水果的營養素有較大損失，鹽或糖的含量過高，從營養健康角度來說，還是直接吃鮮菜鮮果更好一些。
4樓：有嗨咩
泡菜能夠促進食慾，並且可以起到營養神經的作用，能夠加速腸道內廢物的排除。但是需要注意吃得太多之後，有可能會導致礦物質在體內堆積過多，容易引發心腦血管疾病，所以不可以吃的特別多。
多吃泡菜有好處嗎?
5樓：
醃製食品真的有毒嗎？
許多朋友都聽說醃製食品有害，應當儘量少吃。於是，酸菜、泡菜、醬菜、醬豆腐、鹹鴨蛋、果脯等食品盡在禁食之列。
究竟醃製食品中是什麼東西有害呢？它的害處無非有兩個：第一，某些醃菜亞硝酸鹽過高，這東西不僅本身有毒性，而且可能和蛋白質食品中的胺類物質合成致癌性較強的「亞硝胺」；第二，鹽分或糖分過高，對慢性疾病不利。
如果還要加上第三個罪名，那就是維生素損失大，營養價值偏低，但這和有毒是完全不同的概念。
哪些醃製食品含有較多的亞硝酸鹽呢？其實有安全問題的主要是醃製蔬菜，而且是短期醃製蔬菜，也就是所謂的「暴醃菜」。醃製時間達一個月以上的蔬菜是可以放心的。
原來，亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，然後在醃製過程中，被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。以後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解，濃度達到一個高峰之後，又會逐漸下降，乃至基本消失。
一般來說，醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候，「亞硝峰」出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。
我國北方地區醃鹹菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區醃酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質產生，醃製當中新增大蒜能降低亞硝酸鹽的產生，良好的工藝和菌種也會降低風險。
真正危險的，正是那種只醃兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點短期的醃菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。因為吃酸菜魚之類菜餚，屢次發生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是酸菜沒有醃夠時間，提前拿出來銷售的緣故。
需要說明的問題是，鹽和糖用來醃製食品，主要是利用它們在高滲透壓下能夠控制微生物的性質，以及幫助產生特殊風味口感的性質。糖漬不會引起有毒物質的產生，但要想達到長期儲存的效果，糖的含量要達到65%以上，這樣就會帶來高糖高熱量的麻煩。鹽漬要想達到好的長期儲存效果，也要達到15%左右的鹽，口味太重，也有升高血壓的嫌疑，故而目前多數醬菜產品採用糖鹽共用方法，並降低鹹度，讓消費者容易接受。
但這樣的低鹽醃製食品儲存起來必然困難，新增防腐劑就是難免的事情了。
醃製食品要產生亞硝酸鹽，一方面有溫度鹽分時間的因素，另一方面還要原料當中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品並不含有大量硝酸鹽，所以鹽醃之後不可能產生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過多的食鹽本身。
不過，由於我國水體汙染的情況並不罕見，因此水產品中可能含有較多的亞硝酸鹽。乾製或醃製當中，其中的部分蛋白質發生分解，產生胺類，和亞硝酸鹽結合成為致癌的亞硝胺，倒真是不可忽視的問題。測定表明鹹魚、蝦皮、乾製海貨、魚片幹、魷魚絲之類都有亞硝胺汙染問題，受潮產品和味道不新鮮的產品尤其令人擔心。
總體而言，按科學工藝生產、醃製時間充分的泡菜、酸菜、醬菜、朝鮮泡菜等食品均不會引起中毒，對人體是安全的，還能提供一部分礦物質和纖維素。無異味的鹹鴨蛋、鹹肉、腐乳、果脯等也不會產生大量亞硝胺等致癌物。然而，與新鮮產品相比，醃製蔬菜水果的營養素有較大損失，鹽或糖的含量過高，從營養健康角度來說，還是直接吃鮮菜鮮果更好一些。
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