1樓:命中註定
用料主料
苦蕎麥粉5千克
豬肉3千克
輔料雞蛋
200克
綠豆澱粉
250克
玉蘭片850克
芽菜250克
高湯7.5千克
調料食鹽
40克味精
15克蔥
150克
料酒50克
甜麵醬100克
白醬油1千克
辣椒油750克
花椒粉25克
胡椒粉5克
蕎麵餄餎的做法
1.蕎麵加淨水(春季加2.5千克,冬季3千克)與石灰淨水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟,再將蕎麵團揉成條形,放入榨孔機中,插入榨杆壓榨,麵條即從小孔中壓出,截斷下鍋,煮熟即成
2.碗內調料(以50碗計,下同):白醬油750克,紅油750克,味精12克,花椒麵25克,芽菜粒250克,蔥花150克,鮮湯7.5千克
3.家常牛肉餡:
(1)配料:牛肉(淨)2千克,水發筍子500克,芹菜莖1千,郫縣豆瓣250克,豆豉50克,辣椒麵10克,白醬油100克,薑末10克,料酒50克,菜油600克,川鹽15克。
(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒,放鹽(10克)拌勻。芹菜洗淨切0.6釐米長的小短節,加鹽(5克)碼味除澀水。
筍子切成綠點大的粒,沸水氽後漂洗濾幹。豆瓣、豆豉剁細,用油(100克)煸至香酥。
(3)炒鍋洗淨放旺火土,下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與薑末煸散,亮油,下筍粒與調料翻炒至入味,上色,再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。
4.豬肉餡:
(1)配料:肥瘦諸肉3千克,水發玉蘭片850克,白醬油250克,川鹽40克,甜醬100克,料酒50克,混合油500克,胡椒麵5克,味精3克。
(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗淨放旺火上,下油燒熟放入肉片煸散,亮油,投入各料炒勻,摻入鮮湯,收汁起鍋。
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1配方的說明 1 製作餄餎面要選擇筋度高的麵粉,一般市場上銷售的高筋粉 特精粉 超精粉等筋度高的麵粉都適合製作餄餎面,而一些筋度高的特一粉也可以用於餄餎面的製作。2 製作餄餎面使用海韋力增筋劑的新增量一般為0.5 如果感覺麵條的筋度太大,可以適當降低新增量,增筋劑用量的調整範圍是0.3 0.5 21...
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將餄餎機的壓面的那個有空的底拆下在冷水裡面泡泡再清洗 這樣會很容易 餄餎面機器怎麼清洗?洗刷清理 取下模板泡入水中,清洗完畢請按拆卸順序復原裝好 防鏽保養 清洗完畢後在模板與筒體的螺紋處塗抹食用油,各轉動部位要經常加註機油,以使轉動靈活,防止鏽蝕。用餄餎機壓餄餎,怎樣才不易斷,而且麵條光滑勁道 你好...
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