蕎麵餄餎的做法,蕎麵餄餎怎麼做好吃,蕎麵餄餎

2021-03-04 07:41:47 字數 930 閱讀 6112

1樓:命中註定

用料主料

苦蕎麥粉5千克

豬肉3千克

輔料雞蛋

200克

綠豆澱粉

250克

玉蘭片850克

芽菜250克

高湯7.5千克

調料食鹽

40克味精

15克蔥

150克

料酒50克

甜麵醬100克

白醬油1千克

辣椒油750克

花椒粉25克

胡椒粉5克

蕎麵餄餎的做法

1.蕎麵加淨水(春季加2.5千克,冬季3千克)與石灰淨水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟,再將蕎麵團揉成條形,放入榨孔機中,插入榨杆壓榨,麵條即從小孔中壓出,截斷下鍋,煮熟即成

2.碗內調料(以50碗計,下同):白醬油750克,紅油750克,味精12克,花椒麵25克,芽菜粒250克,蔥花150克,鮮湯7.5千克

3.家常牛肉餡:

(1)配料:牛肉(淨)2千克,水發筍子500克,芹菜莖1千,郫縣豆瓣250克,豆豉50克,辣椒麵10克,白醬油100克,薑末10克,料酒50克,菜油600克,川鹽15克。

(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒,放鹽(10克)拌勻。芹菜洗淨切0.6釐米長的小短節,加鹽(5克)碼味除澀水。

筍子切成綠點大的粒,沸水氽後漂洗濾幹。豆瓣、豆豉剁細,用油(100克)煸至香酥。

(3)炒鍋洗淨放旺火土,下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與薑末煸散,亮油,下筍粒與調料翻炒至入味,上色,再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。

4.豬肉餡:

(1)配料:肥瘦諸肉3千克,水發玉蘭片850克,白醬油250克,川鹽40克,甜醬100克,料酒50克,混合油500克,胡椒麵5克,味精3克。

(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗淨放旺火上,下油燒熟放入肉片煸散,亮油,投入各料炒勻,摻入鮮湯,收汁起鍋。

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