1樓：楓葉
製作一碗好面，是個系統工程，每個零件每個環節都不容許出錯。
1、湯。
唱戲的腔，廚師的湯。小面雖不是豪華大餐，但湯一樣具有頭等重要意味。
在競爭激烈的重慶餐飲，要製作的上好小面，就必須先熬製得上好骨頭湯，大多是頭晚熬到第二天早晨，慢火熬上好骨頭湯，湯里加入少許細碎五花肉燉至糜爛，入口即化。要熬的上好湯，就得選的好原料，新鮮的筒子骨，五花肉，土老母雞，及其他祕籍般不公開的材料，如有的要加適量的雞棕菌以提鮮。筒子骨要用清水反覆漂洗，儘量減少材料中的血紅成分，保證熬製的湯味道純正。
冷水下罐，中火煮開，再改文火，細細撇去浮沫。有些在文火後還要加一點黃酒去腥增香。真真是細微處見頂上功夫。
海帶骨頭湯，多見於配合刀削麵。
2、油辣椒海椒。
家家制作方法不同，對重慶人敏銳的鼻子舌頭而言，味道因之差異較大，首先配料比例，比如貴州大紅袍海椒的特點是香，色澤光亮，碎片好看，武隆金音椒細膩纏綿，適合入味，西川二金條是香辣，海南朝天椒是辣，米椒使用較少。如何搭配，如何熬煉，家家有祕傳配方或獨門鑽研。比如大紅袍適合石槌成巨片，朝天椒適合槌製成細粉類，這樣大紅袍好看，朝天椒碎粉沾面，叫裹在面上，滋味附著面上，吃起才好吃。
就連工具，也要求嚴格，不能是機器打的，而必須傳統方式製作，先用少學油翻炒烘（此點建議不要輕易嘗試，否則翻炒時辣不可及，莫怪偶沒提醒），冷卻後放入石凹，再用木槌搗制。而且此道工序各類辣椒必須分開製作，不能混為一體，因為辣椒也體質不同啊。
再按比例配搭上道工序製作好的辣椒，進行油煉這一道。不要以為是隻有辣椒，需要放入一些其他的物料，比如有些放香草果，核桃殼，芝麻等等。大多都嚴格保密，以成獨門祕技，外人根本不知放了些什麼香料。
油溫掌控各不相同。新鮮油辣子海椒，遠勝隔夜，香味揮發極快。製作用心的，生意好的，不厭其煩，每天製作，頭天製作完成第一道工序，第二天清晨始煉油。
3、芽菜：綿雜，鹹香可口，嚼之有勁。
4、碎花生：香脆，吃完麵後，於湯裡尋找碎花生為一大樂事，沁泡了諸多香味的碎花生，不失其脆，而增其香，筷子浩得（浩，四聲，重慶方言，類於撈），捉之入嘴，細嚼而咽，一顆碎花生，喝一小口湯，真是十足的美味享受啊。
5、芝麻：香醇，芝麻受熱發出香氣，浮於湯麵，附於麵條上，點綴其中，煞是好看。
6、蔥花：蔥，美人如玉指如蔥，禮記有記：凡膾，春用蔥。
一天的早晨，就如一年裡的春天，春天裡吃麵，當然必不可少這蔥了，早上新鮮採摘，起的早的，這蔥花不久前還生機無限的勃勃於土裡。綠油油的蔥花，活潑清新，色彩青春，點綴於紅湯黑芝麻白花生間，絕妙，散發的香味讓人想起中學的初戀感覺。啊，這讓人懷戀的重慶青蔥歲月。
7、花椒：花椒也分種類，也需要搭配使用，調和，就是調和，就如一個人漂亮與否，並非她的五官是否單獨看完美與否，而是整體調和協調。
江津花椒與茂汶花椒為最佳，前者香味濃郁，後者粒大肉厚，味麻香。炒，然後手工打成粉面狀，不過現代化了，大多采取機器打製了。
8、豌豆尖：重慶人一般說豌豆顛，春天，綠色的新鮮的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍檔。豌豆尖，最平常的綠葉，卻是多少重慶遊子心中永遠難忘的記憶。
秋冬以萵筍葉為最佳拍檔。小面的柔膩與綠葉的清雅，碗裡，色彩悅目紅綠相間，相映生輝，別提吃了，看到就足以**你了。
9、鹽：井鹽大顆，真正礦物質結晶，雖然同樣是鹽，但風味就是比其他鹽好，略炒一下釋其活力。
10、味精：地球人都知道。
11、醬油：人道美醬油，地道傳統方式釀造，甲於西南，味鮮濃郁，色澤光麗。
12、麻油：即芝麻油，小磨香油，獨特的芝麻香味濃郁。
13、花生漿：香噴噴，滑膩入味。花生漿本是榨取花生油後的剩餘附屬產物，但無意間用少許於小面，其味上佳。而武漢熱乾麵以花生漿為主力調味。沙縣拌麵則乾脆幾乎只用芝麻漿。
14、醋：據偶觀察，館子裡極少見到有加醋的，除非食客主動要求，以渝北靜觀醋為佳。
15、香菜：一般牛肉麵，肥腸面等撒於面上，香辛，也有食客不喜歡加的。
16、胡椒：較少使用。
17、蒜泥水：特殊的蒜香味，只能搗制，先撒鹽，一入鹽味，二使之便於搗制，需加水搗制，而不能搗完再加水，務必使蒜味融入水中。有喜歡用蒜泥與蒜水的，有喜歡只用蒜泥的。
18、姜水：不加鹽巴，其餘製作方法同上，搗絨至爛。千萬不能去皮搗。
2樓：匿名使用者
首先要有海椒面，菜油燒熟等他冷一會加幾顆花椒，倒進海椒面裡面就ok了
重慶小面的油辣椒怎麼做？
3樓：斜陽紫煙
簡單的。辣椒麵，加熟油。複雜的。保證辣椒麵國熱油後，亮紅而不焦，香而不苦。
4樓：
我是重慶的 現在在廣州 我媽媽在重慶學過涼粉的辣椒油 做法很簡單 原料：大蔥白，老薑，乾紅辣椒粉，花椒顆粒，芝麻。 先燒油至高溫，然後放入老薑和蔥白（記得先把姜和蔥白排碎，不要切碎。
還有剛放進去的時候小心油炸出來，別燙著自己了），直到把老薑和蔥白煎幹（不要糊了），然後關火，馬上加花椒和芝麻，蓋上鍋蓋，等油的溫度下降到大概一半的時候（這個不好估計，我是自己看著辦的，切忌不要心急，不然辣椒粉一放進去就糊了），再倒入裝辣椒粉的碗裡，再蓋上蓋子悶2天就ok了（當然兩天之內也可以吃的，越悶越香），很簡單吧！
重慶小面辣椒油（油辣子）的做法怎麼做
5樓：原創**夢工廠
【重慶小面】附油辣子和花椒麵做法的做法
準備好材料後，燒一大鍋開水，這一點很重要，即使只煮一碗麵，水也要寬一點。
等水開的時候，把調料按自己的口味放入麵碗中（調料1到9），吃醋的可以在這個時候加
向2中倒入豬骨湯（沒有高湯的也可以直接加鍋裡剛燒開的水）
水燒開後放入青菜，燙熟即可，撈出放入碗中（忘了拍這步）
水開時下面，用筷子打散（這步都會哈）
面煮熟後撈出放碗中，一碗家常的重慶小面就製作好了。
幹辣椒剪段。
把炒鍋稍微加熱，不能有水。小火，
下辣椒段，不停的翻炒，使其受熱均勻
辣椒香味逐漸散發出來，鍋底溫度升高後，關火，繼續不停翻炒，利用鍋中餘溫
.待鍋中溫度下降後重新**，手裡還是不要停，繼續翻炒
（此步驟重複兩三次）
用手一捏辣椒就碎，表示炒好了（重慶人稱 炕）
白芝麻小火炒到微黃
辣椒冷卻，研磨成粗粉，放入能承受高溫的容器（容器稍大些，加油沸騰也不會溢位來）
放入炒好的白芝麻
.炒鍋燒熱，倒入菜籽油
菜籽油加熱時會產生泡泡，泡泡全部消失了，就表示油熟了，關火
等待油溫冷卻一點（因為剛燒熟的油溫度太高，可能導致辣椒麵焦糊，影響香味和色澤）
把菜籽油淋到辣椒碗中
一邊淋熱油，一邊用筷子攪拌，完成
.鐵鍋燒熱（主要是燒乾水，鍋不用太熱，以免花椒直接糊了）
下花椒，不斷翻炒，小火。
炒好的花椒應該香味濃烈，用手可以比較輕易的碾成兩瓣
花椒冷卻後，研磨成細粉即可食用
重慶小面油辣子怎麼做
6樓：陌上_卿名酒酒
用料油辣子海椒 10-30ml
花椒麵 5-10ml
黃豆醬油 30ml
豬油 15-20ml
味精 5-10ml
姜蒜水 15ml
熟花生碎 適量
蔥花 適量
重慶涪陵榨菜（切粒） 適量
豬骨高湯（豬骨加老薑熬了三個小時） 一到兩湯勺（盛湯的，不是烘焙計量）
保寧醋（特級） 可不加
青菜（空心菜，小白菜等都可） 適量
重慶鹼水面 160g（160g大概是麵館二兩的量）
油辣子幹辣椒 50g
白芝麻 10g
菜籽油花椒粉乾花椒 30g
【重慶小面】附油辣子和花椒麵做法的做法
準備好材料後，燒一大鍋開水，這一點很重要，即使只煮一碗麵，水也要寬一點。【重慶小面】附油辣子和花椒麵做法的做法 步驟1
等水開的時候，把調料按自己的口味放入麵碗中（調料1到9），吃醋的可以在這個時候加【重慶小面】附油辣子和花椒麵做法的做法 步驟2
向2中倒入豬骨湯（沒有高湯的也可以直接加鍋裡剛燒開的水）【重慶小面】附油辣子和花椒麵做法的做法 步驟3
水燒開後放入青菜，燙熟即可，撈出放入碗中（忘了拍這步）【重慶小面】附油辣子和花椒麵做法的做法 步驟4
水開時下面，用筷子打散（這步都會哈）【重慶小面】附油辣子和花椒麵做法的做法 步驟5
面煮熟後撈出放碗中，一碗家常的重慶小面就製作好了。【重慶小面】附油辣子和花椒麵做法的做法 步驟6
幹辣椒剪段。【重慶小面】附油辣子和花椒麵做法的做法 步驟7
把炒鍋稍微加熱，不能有水。小火，
下辣椒段，不停的翻炒，使其受熱均勻【重慶小面】附油辣子和花椒麵做法的做法 步驟8
辣椒香味逐漸散發出來，鍋底溫度升高後，關火，繼續不停翻炒，利用鍋中餘溫
.待鍋中溫度下降後重新**，手裡還是不要停，繼續翻炒
（此步驟重複兩三次）【重慶小面】附油辣子和花椒麵做法的做法 步驟9
用手一捏辣椒就碎，表示炒好了（重慶人稱 炕）【重慶小面】附油辣子和花椒麵做法的做法 步驟10
白芝麻小火炒到微黃【重慶小面】附油辣子和花椒麵做法的做法 步驟11
辣椒冷卻，研磨成粗粉，放入能承受高溫的容器（容器稍大些，加油沸騰也不會溢位來）
放入炒好的白芝麻【重慶小面】附油辣子和花椒麵做法的做法 步驟12
.炒鍋燒熱，倒入菜籽油
菜籽油加熱時會產生泡泡，泡泡全部消失了，就表示油熟了，關火【重慶小面】附油辣子和花椒麵做法的做法 步驟13
等待油溫冷卻一點（因為剛燒熟的油溫度太高，可能導致辣椒麵焦糊，影響香味和色澤）
把菜籽油淋到辣椒碗中【重慶小面】附油辣子和花椒麵做法的做法 步驟14
一邊淋熱油，一邊用筷子攪拌，完成【重慶小面】附油辣子和花椒麵做法的做法 步驟15
.鐵鍋燒熱（主要是燒乾水，鍋不用太熱，以免花椒直接糊了）
下花椒，不斷翻炒，小火。
炒好的花椒應該香味濃烈，用手可以比較輕易的碾成兩瓣
花椒冷卻後，研磨成細粉即可食用
7樓：洛秀花況儀
【重慶小面】附油辣子和花椒麵做法的做法
準備好材料後，燒一大鍋開水，這一點很重要，即使只煮一碗麵，水也要寬一點。
等水開的時候，把調料按自己的口味放入麵碗中（調料1到9），吃醋的可以在這個時候加
向2中倒入豬骨湯（沒有高湯的也可以直接加鍋裡剛燒開的水）
水燒開後放入青菜，燙熟即可，撈出放入碗中（忘了拍這步）
水開時下面，用筷子打散（這步都會哈）
面煮熟後撈出放碗中，一碗家常的重慶小面就製作好了。
幹辣椒剪段。
把炒鍋稍微加熱，不能有水。小火，
下辣椒段，不停的翻炒，使其受熱均勻
辣椒香味逐漸散發出來，鍋底溫度升高後，關火，繼續不停翻炒，利用鍋中餘溫
.待鍋中溫度下降後重新**，手裡還是不要停，繼續翻炒
（此步驟重複兩三次）
用手一捏辣椒就碎，表示炒好了（重慶人稱
炕）白芝麻小火炒到微黃
辣椒冷卻，研磨成粗粉，放入能承受高溫的容器（容器稍大些，加油沸騰也不會溢位來）
放入炒好的白芝麻
.炒鍋燒熱，倒入菜籽油
菜籽油加熱時會產生泡泡，泡泡全部消失了，就表示油熟了，關火
等待油溫冷卻一點（因為剛燒熟的油溫度太高，可能導致辣椒麵焦糊，影響香味和色澤）
把菜籽油淋到辣椒碗中
一邊淋熱油，一邊用筷子攪拌，完成
.鐵鍋燒熱（主要是燒乾水，鍋不用太熱，以免花椒直接糊了）
下花椒，不斷翻炒，小火。
炒好的花椒應該香味濃烈，用手可以比較輕易的碾成兩瓣
花椒冷卻後，研磨成細粉即可食用
重慶小面的湯是怎麼熬製的重慶小面的做法大全高湯怎麼熬製辣椒油的熬
湯汁配料 姜 蒜 2勺醬油 1 2勺雞精 1 2勺味精 1勺蔥花 1勺花椒粉 2勺辣椒油 1勺豬油 1勺熟菜籽油 1勺香油 1勺花生米和芽菜，熬製而成。重慶小面的做法1.準備各種調料 2.把姜 蒜剁成末放入碗裡，把香蔥摘洗淨切成蔥花3.調汁 調入2勺醬油 1 2勺雞精 1 2勺味精 1勺蔥花4.1勺...
重慶小面怎麼弄的調料,重慶小面的調料有幾種調料包組成
作料 花椒麵 油辣子 蔥 姜 蒜 碎花生 芝麻 豬油 重慶小面的調料有幾種調料包組成?一般來說 麻辣料，骨料料，榨菜的才正宗 蔥 姜 蒜，醬油 味精 豬油 香油 油辣子海椒 花椒麵 外面賣的小面有的有自己的獨門配方，不得而知，以上的作料是一般小麵攤用的，自己家裡面也是用這些作料調製。油辣子海椒濺得好...
加盟衛孔記重慶小面怎麼樣
皇叔冒菜 對於想要投資開小吃 餐飲 火鍋 冒菜店，但又沒有經驗的創業者來說，加盟哪家品牌好？確實是一個難題，其實解決的方法有很多種 第一 可以去進行實地考察，從提供的人員服務質量，食材的提供，品味的多樣性，金額的對比等相信總是會有差別出現的。第二 消費人員調查，畢竟你的小吃 餐飲 火鍋 冒菜店是要面...