1樓：匿名使用者
烘烤溫度太高，蛋糕表面和四周迅速烤熟而內部受熱跟不上，出現內部溼專
，而表面開裂、上色
屬重甚至烤焦的情況！
烤箱要提前預熱，保證放進模具的時候，烤箱能達到預定溫度。找一個適合大小的容器倒入一些熱水，放在最底層的烤盤裡，熱一點的水放烤箱裡，烤箱整體溫度不會下降。再放入蛋糕糊烤60-80分鐘，上火160度，下火180，烤箱內實際溫度這個時候是170度。
做蛋糕，一定要用陽極鋁合金材質的模具，尤其不可以用不粘模具，因為蛋糕需要藉助四壁攀爬，不粘模具沒有抓附力，會影響蛋糕的爬升。
蛋糕長不高，除了蛋白的打發不夠，那一定是模具用的不對。新手建議用煙囪模具，煙囪模具不僅利於蛋糕爬升，也更容易烤熟。
蛋糕塌陷的原因，首選沒有烤透。沒有烤透的蛋糕內部溼粘，水分過多，蛋糕沒有承重力，所以會造成蛋糕頂部塌陷。蛋糕一定要烤熟、烤透，8寸蛋糕大約1小時左右，6寸蛋糕50分鐘左右。
烤的時候一定要看到蛋糕升高到最頂端，然後開始慢慢回落，回落到一定程度不再回落，再烤10幾分鐘就好了。
2樓：一舊雲
蛋糕配方來
的乾溼配比不
源對，溼性材料太多，導致蛋糕烤不熟。
蛋糕的內部結構比較好，但是整體收縮的較厲害！這種情況可以從以下幾個方面解決：
第一、烤後冷卻要倒扣模具冷卻；
第二、烤前的蛋糕需要輕振排氣；
第三、烤制過程中不要頻繁的開爐檢視蛋糕是否已考烤。其中倒扣模具冷卻是大多數新手們不知道的事，蛋糕冷卻的過程中，由於體積膨脹，內部組織鬆軟，支撐力差，容易塌陷，因此倒扣冷卻，是做好蛋糕的最後一步！
開裂原因：
1、多半是蛋糊裝得太多，蛋糊裝到模具的8分滿就好了，再多就會嚴重開裂，形成「東非大裂谷。蛋糊裝得太滿，蛋糕膨脹出了模具，四周沒有了抓附力，與模具分離，就造成蘑菇頂，形成**式開裂。
2、可能是烤箱的空間太小，上管溫度太高，蛋糕表面會過早的結一層硬殼，但是，內部的蛋糕還要繼續膨脹，把這層硬殼撐裂了，所以蛋糕會形成大裂紋。
3樓：
首先copy，你得確定你這個配方是ok的（水分是不是太多）。
如果配方沒問題，那再看看你的烤箱，一般正常8寸左右的圓形模具，在27~30l左右的家用烤箱烤箱內，上下火180度，大概在40到45分鐘左右烤熟。時間到的時候可以拿牙籤插到蛋糕中心在拔出來，看看上面有沒有溼粘的麵糊，有的話就是沒有烤熟，在加個5~10分鐘左右就差不多了。
正常來說，戚風是比較適合高溫快烤，我在用大烤箱的時候，都是用上火200，下火180，在18分鐘左右就可以烤好，這樣做的優勢是，烘烤時間不會太長，既能烤熟蛋糕，又能鎖住其中的水分，保持溼潤綿密的口感。但是家用烤箱就沒法做到這樣的效果了。第一，家用烤箱如非是大幾千的電子板烤箱，那一般是不能上下分開控溫的，這樣烘烤只能上下同一穩定空烤。
第二，家用烤箱一般空間都比較小，這樣的結果就是，蛋糕距離加熱管太近，如果用高溫快烤，蛋糕中心還沒熟，面上就因為太熱而烤焦。所以如果是一般的家用烤箱，可以試試上面的那種方法。
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