1樓：白酒技術資料
加熱可以使其bai中一部分du支鏈澱粉恢復柔軟澱粉老化zhi就會dao變硬，所以加熱後
版只能部分回軟，直權鏈的不能恢復。
水蒸氣不斷衝擊饅頭，就像熱水的沸騰主要原因應該是饅頭裡的水蒸氣起得作用，水分子活動迅速加快，改變了澱粉之間了摩擦力。
2樓：匿名使用者
澱粉老化就會變硬。加熱可以使其中一部分支鏈澱粉恢復柔軟，直鏈的不能恢復，所以加熱後只能部分回軟。
3樓：匿名使用者
主要原因應該是饅頭裡的水蒸氣起得作用，水分子活動迅速，不斷衝擊饅頭，就像熱水的沸騰，所以軟
4樓：失投哥
一樓的朋友，你知道lz有jj？
別以為自己有的別人就會有。
為什麼饅頭剛蒸出來很軟，冷了就幹了，外皮硬~！
5樓：哆啦a夢是夢想家
如果冷卻後的饅頭變得很硬，這和所放的酵母以及醒面時間有關，醒面的時間不夠，酵母的活力沒有充分發揮，會影響饅頭的鬆軟度；而酵母放得太少，麵糰醒發得不夠全面，也會影響饅頭的成型和出鍋後的口感。
醒面時，30℃的環境醒發大約需要20分鐘；若是氣溫高時，麵糰醒發得快，時間也可縮短些；遇上天氣寒冷時，和麵時可用50℃以下的溫水，醒發時，先把蒸鍋裡的水加熱至60℃-70℃，然後關火，再把切好的饅頭放在蒸鍋上，利用鍋裡熱水的溫度，達到醒發的目的。
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蒸饅頭的其他注意事項
1、兌鹼檢查法：
若想使饅頭蒸的又白又大，兌鹼是否合適至關重要。兌鹼後揪塊麵糰聞聞，放在舌尖添添，若有酸味則鹼少；若有澀味則鹼過。將麵糰一切兩半，截面蜂窩呈蠶豆眼狀則鹼少；呈芝麻眼狀鹼多。
2、冷水上屜法
將蒸鍋內放好冷水後，便可將生饅頭上屜。這樣，在整個加熱過程中，饅頭和冷水的溫度同步逐漸上升，可使饅頭受熱均勻，蒸出饅頭又白又大，即使和麵時發酵時間欠佳，也可得到極大改善。
6樓：匿名使用者
一。是你醒面的時候溼度不夠，醒饅頭是需要適度的，不知道你有沒有醒櫃？？也可以放在蒸鍋裡稍有一點溫度就好，關上門，也有溼度。
二。饅頭醒的時候智慧醒八分。
7樓：匿名使用者
1公斤水兌2.8公斤麵粉
8樓：匿名使用者
那是冷了就風乾啦 饅頭上邊蓋一層溼的籠布
9樓：蔡瑪麗己榮
是因為剛出鍋的饅頭,水分相對較多,所以是軟的,當時存放一定時間,隨著水分蒸發就硬了
為什麼饅頭冷了會變硬？
10樓：sign丶
加熱可以使其中一部分支鏈澱粉恢復柔軟澱粉老化就會變硬，所以加熱後只能部分回軟，直鏈的不能恢復。
水蒸氣不斷衝擊饅頭，就像熱水的沸騰主要原因應該是饅頭裡的水蒸氣起得作用，水分子活動迅速加快，改變了澱粉之間了摩擦力。
11樓：匿名使用者
縮得很小的是因為發麵沒有發到位
試試用電飯煲熱,先在底部灑上一點水(不用太多,幾滴即可),打到煮飯哪一欄,把饅頭放進去,加熱(不用蓋上蓋子),翻動一下(不要太頻繁),5-10分鐘即可,而且是饅頭的下面那層被烤的脆脆的,中間卻還是很鬆軟.
饅頭為什麼冷了會變硬??
12樓：匿名使用者
因為饅頭的主要成分是水澱粉和糖，這兩種有機化合物的分子活躍性都會隨著溫度的變化而變化，溫度越低，活躍性越差，關聯中的彈性就越差，所以，我們感覺起來他們的聚合體（饅頭）就越硬。
13樓：匿名使用者
縮得很小的是因為發麵沒有發到位
試試用電飯煲熱,先在底部灑上一點水(不用太多,幾滴即可),打到煮飯哪一欄,把饅頭放進去,加熱(不用蓋上蓋子),翻動一下(不要太頻繁),5-10分鐘即可,而且是饅頭的下面那層被烤的脆脆的,中間卻還是很鬆軟.
14樓：焦尚受惜筠
加熱可以使其中一部分支鏈澱粉恢復柔軟澱粉老化就會變硬，所以加熱後只能部分回軟，直鏈的不能恢復。
水蒸氣不斷衝擊饅頭，就像熱水的沸騰主要原因應該是饅頭裡的水蒸氣起得作用，水分子活動迅速加快，改變了澱粉之間了摩擦力。
為什麼做出來的包子饅頭冷了之後發硬？
15樓：三朵
包子饅頭要熱乎乎的，軟軟的才好吃
但是，很多時候蒸出來的包子放了一段時間，冷了就發硬了，再蒸熱也不好吃了
這是為什麼呢？原因有很多，以下是常見的
1，泡打粉和酵母放的量不合適：放少了和放多了都會影響到麵糰的發酵，
通常一斤麵粉放10克泡打粉，5克酵母。
劍石泡打粉
2、醒發時間太短或者太長：醒發時間太短，麵糰還沒醒發好，醒發時間太長，又是醒發過度，
通常要在溫度為35-38的醒發箱中（沒有醒發箱的使用蒸鍋燒點熱水或用溼紗布蓋住）醒發30-60分鐘。
麵糰3、過度和麵：麵糰和好之後還繼續過度的揉，會把麵糰裡的泡打粉和酵母產生的氣體揉了出來，這樣蒸出來的包子饅頭就不夠膨鬆飽滿了，冷了之後自然就發硬。包子
為什麼有時候冷饅頭加熱，蒸好後會變得僵硬
16樓：雯楊
縮得很小的是因為發麵沒有發到位
17樓：
用鍋蒸一般不bai會的，不能du用微波爐加zhi熱的
如果買回來不吃的dao話，就放到冷凍內
室裡，這樣拿出容來再蒸味道和新買回來的一樣哦！但是如果你放在冷藏室裡時間長了再蒸就很難吃了，水分也流失了。不過我覺得等饅頭涼了再放冰箱比較好，在口袋裡把口開啟了，別悶出水來，那樣就不好吃了。
不過放冰箱裡一定要封好，不然就幹了
18樓：匿名使用者
你要在饅頭加熱這前要弄保鮮膜，這樣蒸好的饅頭就不會僵硬了，去試試吧
19樓：匿名使用者
饅頭要放在冷凍室裡，經過加熱後跟剛蒸的饅頭一樣鬆軟。
為什麼饅頭才出鍋鬆軟，涼了發硬。
20樓：匿名使用者
一個原因就是你的面沒有發酵好，另一個原因就是用的發酵粉用量不當。在做的時候注意以下幾點：
1、在揉好饅頭後適當放一段時間，讓他再發一發（就是我們常說的醒面）這樣做出來的面才會鬆軟。
2、在送入鍋中蒸的時候，要在水未開之前即可將饅頭放入鍋內，讓饅頭經過逐步加熱有利於面發得更好。不要水開了之後才放下去。
3、蒸好關火後，稍停一會再開啟鍋蓋，以使溫度逐漸下降，避免因快速開啟鍋蓋使溫度迅速下降而造成的熱漲冷縮現象。這樣蒸熟後取出效果就好了。
擴充套件資料：
（1）稱謂：饅頭，又稱之為饃、蒸饃，中國特色傳統麵食之一，是一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，後稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。
通常北方人選擇饅頭作為主食，而南方人選擇大米作為主食，且北方人多稱饅頭為「饃饃」。
（2）原料：饅頭，以小麥麵粉為主要原料，是中國主要的日常主食之一。但隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健效能。營養強化和保健饅頭多以天然原料新增主。
（3）營養價值：饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做「取之不盡的營養源」。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。
蒸饅頭的小竅門：
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又香。
21樓：匿名使用者
剛蒸好的饅頭中的小蘇打分解生成大量二氧化碳氣體形成疏鬆多孔結構，膠原蛋白和小麥蛋白本身有彈性所以軟。冷了後纖維收縮褶皺，結構不規則，所以硬。
如果面沒有發酵好，或者用的發酵粉用量不當，也會使饅頭不夠鬆軟。
要想饅頭鬆軟，可以按以下方法做：
1、在揉好饅頭後適當放一段時間，讓他再發一發（或俗稱的醒一醒）以消除你在揉麵時已將面壓死的弊端。
2、在送入鍋中蒸的時候，不要等鍋裡的水沸騰後，再放入饅頭。（以免溫度太高將發麵燙死）而是在水未開之前即可將饅頭放入鍋內，讓饅頭經過逐步加熱有利於面發得更好。
3、蒸好關火後，稍停一會再開啟鍋蓋，以使溫度逐漸下降，避免因快速開啟鍋蓋使溫度迅速下降而造成的熱漲冷縮現象。這樣蒸熟後取出效果就好了。
22樓：匿名使用者
饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。
操作工藝問題：
1、麵糰醒發過度：
一般叫做「老了」。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。
2、麵糰揉制時間過長或攪拌過度：
使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。
3、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝：
實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。
4、加水量過大：
加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。
23樓：藍藍藍
這是因為，饅頭屬於澱粉類食物，澱粉在溫度下降時，會導致其支鏈澱粉中的直鏈部分慢慢締合，從而饅頭會逐漸變硬，出現「變陳」現象，影響口感。
如何正確儲存饅頭花捲、麵包等麵食，有一個方法就是放冰箱冷凍室，零度以下的環境中儲存，這樣做可以十分有效的抑制細菌繁殖、防止水份和營養的流失，再加熱後仍然可以鬆軟可口。
蒸好的饅頭花捲一定要晾涼，才裝入袋子中，不然裝入保鮮袋內會積聚水蒸氣，放入冰箱極冷環境中會迅速結冰的，這樣饅頭不好吃。
24樓：wazi檸檬
一、操作工藝問題:
1.麵糰醒發過度的話，一般叫做「老了」。這種麵糰非常的軟塌，嚴重的成為糊狀，有的像豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果用來蒸之後，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭容易皺跟縮小；
2.麵糰揉制時間過長或攪拌過度，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。
由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致縮小；
3.加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，然後麵糰會發粘，給操作帶來困難，發酵過快容易酸敗，成品形態不端正，嚴重還出現皺縮等成為殘次品。
二、麵粉本身問題:
1.麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰容易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季容易皺縮。
2.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能啟用蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭容易皺縮。
3.陳化糧製成的麵粉或在高溫高溼條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個。
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