1樓：零食物語
【凍雞腿煮熟後發紅原因的分析】
凍雞腿煮熟後有較多的瘀血，並且骨頭髮紅髮黑（琵琶腿）。凍品回化原料會明顯出現瘀血多，骨頭顏色發紅的現象。由於骨頭有造血及儲血功能，儘管雞在宰殺後有4-5分鐘的瀝血時間，但骨頭裡的血大部分還是保留下來了。
雞腿骨有很粗的血管和肌肉相通，骨頭裡會有比較多的血留存。而血液在某種程度上還是具備膠體的性質的，並且能夠像雞蛋清、豆漿一樣，會發生變性（凝固和變散都屬於變性）。新鮮的雞血能夠凝固，加熱後凝固的效果會更明顯，但將血液冷凍後，凝固的效果就會差很多，尤其是在慢速冷凍的時候。
由此可以判斷，冷凍後的帶骨原料，解凍再加熱，由於骨髓裡的血液受到低溫的破壞，不能保持新鮮血液的類凝膠（膠體）的性質，從而導致滲透到骨質，使骨頭髮黑，從血管通路流出來的血，又由於有肉包裹著，只能順著血管沿著骨頭及肌肉擴散，從而也汙染了貼近骨頭，血管附近的肉。如果是新鮮的雞腿，加熱時骨頭裡的血液大部分會凝結在骨頭裡面，即使出來的部分血液，凝結的效果也會比較好，不會大面積汙染肉。
2樓：
具體原因有以下幾種：
第一，雞齡偏小。雞骨的主要成分是鈣和磷，若雞尚未成年，骨頭鈣化不充分，骨質中含大量造血幹細胞，烹飪後骨頭就可能呈現紅色。
第二，硝鹽浸泡死雞。一種叫硝鹽的化學物質，不僅可將死雞體內的血“催”出來，長時間浸泡後，還可防止肉質酸敗。因此，一些商販為把死雞當活雞賣，就會使用硝鹽水來浸泡雞肉。
而硝鹽水如果浸泡時間過長，就會使雞肉和雞骨頭變成紅色。
第三，可能是血沒放乾淨。在中餐角度，正常雞在烹飪後，骨頭帶血也並不罕見。原因有多方面，如宰殺時血沒放乾淨，或雞被敲打致傷等。
倒不是血進入骨質，而是雞被宰殺後，一般是進冷凍室冷藏，血滲進骨膜，冷凍後凝固下來，烹飪時若未熟透，就容易出現紅色。
3樓：如果愛
雞骨頭髮紅，就是“跳血”，太常見了。“跳血”就是雞腳啊、雞翅膀之類的，被繩子勒得太緊之後充血，骨頭自然就變紅了。我們在烹飪時經常看到，沒啥好大驚小怪的。
“功夫雞”下鍋之前，先要在油鍋裡過一道，血就浸到骨頭裡去了，導致骨頭髮紅，這也是有可能的。
一、專家 估計是雞齡偏小
骨頭鈣化不充分，骨質中含大量造血幹細胞，烹飪後骨頭就可能呈現紅色。“估計是雞齡偏小所致。”市畜科院家禽研究所副所長彭祥偉這樣說。
他稱，雞骨的主要成分是鈣和磷，成年雞由於骨頭鈣化充分，烹飪後骨頭呈正常的淺米黃色。若雞尚未成年，骨頭鈣化不充分，骨質中含大量造血幹細胞，烹飪後骨頭就可能呈現紅色。
至於雞被宰殺時放血不充分導致紅色一說，彭祥偉並不贊成。他稱，雞宰殺時放血不充分，雞血一般會殘留在血管和皮下組織內，而不是在骨質內。因此，從骨色判斷並不明顯。
雞在被重金屬或劣質飼料汙染後，骨色會有變化嗎？他說，從骨頭上判斷雞是否被汙染，憑肉眼從顏色上進行判斷，不是很科學。因為，雞的食物被汙染，汙染物一般是通過雞進食，進入消化道系統，再進入血液，在這一過程中，如果是重度汙染，勢必會影響到雞的生命體徵，致其死亡；若是慢性汙染，可能會在骨質上造成變異，但肉眼很難分辨，除非藉助儀器分析。
當然，還有一種情況，即慢性汙染比較重，但這種情況一般不會造成骨頭顏色上的較大差異，主要表現為骨頭變異、出現畸形等。
雞的品種不同，會不會造成骨頭上的明顯區別呢？他說，不同品種的雞，骨質可能有差異，特別是骨腔內的骨髓，但骨頭的主要成分——鈣和磷是相同的，因此從顏色上區分比較困難。如土雞、雜交雞等，很難從骨頭顏色上加以區分。
二、養殖戶 可能是硝鹽浸泡死雞
浸泡時間過長，就會使雞肉和雞骨頭變成紅色。
重慶德城養雞專業合作社的老總李惠清表示，養了20多年雞，他還從來沒見過紅色的雞骨頭，如果是活雞宰殺，絕不可能出現這樣的情況。
“很有可能是硝鹽浸泡所致。”李惠清說，一種叫硝鹽的化學物質，不僅可將死雞體內的血“催”出來，長時間浸泡後，還可防止肉質酸敗。因此，一些商販為把死雞當活雞賣，就會使用硝鹽水來浸泡雞肉。
“硝鹽水如果浸泡時間過長，就會使雞肉和雞骨頭變成紅色。”他稱，硝鹽是一種有毒物質，只可少量使用，更不能長時間浸泡。像超市裡的醃臘製品，不少都顏色泛紅，很多是使用了硝鹽的緣故。
三、廚師 可能是血沒放乾淨
血滲進骨膜，冷凍後凝固下來，烹飪時若未熟透，就容易出現紅色。
重慶洲際酒店雅軒中餐廳行政總廚、高階技師紀成龍，擅長中餐。
他稱，從中餐角度，正常雞在烹飪後，骨頭帶血也並不罕見。原因有多方面，如宰殺時血沒放乾淨，或雞被敲打致傷等。倒不是血進入骨質，而是雞被宰殺後，一般是進冷凍室冷藏，血滲進骨膜，冷凍後凝固下來，烹飪時若未熟透，就容易出現紅色。
“病死雞也可能烹飪後出現骨頭帶血，但顏色呈黑色和暗紅色，非鮮紅色。”他說。
四、如何挑選新鮮雞肉
一看：新鮮的雞肉外表光滑，不會有黏液，表皮顏色為黃白色，帶有新鮮的肉味；而不新鮮的雞表皮沒有光澤，肉的顏色會變暗，聞起來會有腥臭味。
二摸：新鮮的雞肉富有彈性，用手指按壓後會復原，如果雞眼睛凹陷下去，就表明雞肉很不新鮮了。
三認：外包裝貼有“防檢局屠宰衛生合格”標誌，表示在合格的電宰場屠宰，屠宰之前有獸醫師事先做過藥物殘留等檢查，可以放心選購。另外，有“cas”優良肉品標誌的雞肉，也是品質的保證。
4樓：
雞齡偏小，骨頭鈣化不充分，骨質中含大量造血幹細胞，烹飪後骨頭就可能呈現紅色。
他稱，雞骨的主要成分是鈣和磷，成年雞由於骨頭鈣化充分，烹飪後骨頭呈正常的淺米黃色。若雞尚未成年，骨頭鈣化不充分，骨質中含大量造血幹細胞，烹飪後骨頭就可能呈現紅色。
江蘇省家禽科學研究所生物安全研究室科員範建華表示，雞骨質中含大量造血幹細胞，也就是骨髓，經烹製後，可能會滲出，骨頭也就可能呈現紅色。對此，揚大獸醫學院實驗動物學教授薛整風表示贊同。
以上答案僅供參考 希望能夠幫到您
杭州圖書館
為什麼雞肉煮熟後是紅色的
5樓：匿名使用者
裡面放醬油或者熬的糖色，不然不會變紅色的
6樓：沐易子
通常來說雞肉煮熟後都是白色的，但是若果出現有淡淡的紅色的情況，很大的可能是殺雞的時候沒有把雞血放乾淨而導致的。
7樓：夏小易
可能是雞血的殘留物質的表現，可能是在殺雞的時候沒有放血或者放血沒有放乾淨，並不是不乾淨，可以多煮一會看會不會消失。
8樓：匿名使用者
雞肉在煮熟後，仍有淡淡的紅色很有可能是沒有徹底煮熟煮透，導致還有血絲附著。
還可能是雞的品種原因，有些雞可以久煮肉色還是呈現淡紅色。
雞肉煮熟了怎麼還是紅的？
9樓：團長是
生肉含有血紅素，尤其是紅肉。血紅素中的紅色二價鐵受熱易被氧化成褐色三價鐵，所以紅肉做熟後會變褐色。雞肉中血紅素含量低，故變色不明顯，但也會變紅。
在超市買的雞肉會發紅主要是應為沒用放血，一般這樣的雞肉最好不要買，雞沒有放血，可能是在宰殺之前就已經死掉了。辨別雞肉是否新鮮還有一個辦法，就是看雞皮是否鬆散，如果鬆散，就不要買了。
10樓：匿名使用者
雞骨的主要成分是鈣和磷，成年雞由於骨頭鈣化充分，烹飪後骨頭呈正常的淺米黃色。若雞尚未成年，骨頭鈣化不充分，骨質中含大量造血幹細胞，烹飪後骨頭就可能呈現紅色。如果血沒放充分的話血滲進骨膜，冷凍後凝固下來，烹飪時若未熟透，就容易出現紅色。
11樓：匿名使用者
一般的雞肉熟了都是白色的，紅色可能是殺雞的時候沒有充分放血。雞肉都是吃嫩，怎麼會有嚼勁呢，有嚼勁不就老了麼~ 再回鍋煮一下，如果還是紅色，建議扔掉。
12樓：匿名使用者
那還用問啊 當然是這隻雞死的時候化妝了 說明現在化妝品太過關了
雞腿煮過骨頭髮黑是雞肉有問題嗎？
13樓：
不知道原因 但是我們家煮也有過那樣的情況 沒影響味道 也沒吃出病來 我想應該是雞受傷了的。雞腿肉肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。
紅棗枸杞烏雞湯
做法材料：杞子40克，紅棗20枚，生薑2片，烏雞1只。
步驟1、將烏雞洗淨，去毛、去內臟，放入沸水中滾5分鐘，撈起，用水洗淨，瀝乾水。
2、杞子用溫水浸透，用水洗淨，瀝乾水。
3、紅棗和生薑用水洗淨。紅棗去核；颳去姜皮，切2片。
4、瓦煲內加入清水，先用猛火對水開，然後放入以上材料，等水再開，改用中火煲3小時。
14樓：杞美匯
【凍雞腿煮熟後發黑原因的分析】
凍雞腿煮熟後有較多的瘀血，並且骨頭髮黑（琵琶腿）。凍品回化原料會明顯出現瘀血多，骨頭顏色發黑的現象。由於骨頭有造血及儲血功能，儘管雞在宰殺後有4-5分鐘的瀝血時間，但骨頭裡的血大部分還是保留下來了。
雞腿骨有很粗的血管和肌肉相通，骨頭裡會有比較多的血留存。而血液在某種程度上還是具備膠體的性質的，並且能夠像雞蛋清、豆漿一樣，會發生變性（凝固和變散都屬於變性）。新鮮的雞血能夠凝固，加熱後凝固的效果會更明顯，但將血液冷凍後，凝固的效果就會差很多，尤其是在慢速冷凍的時候。
由此可以判斷，冷凍後的帶骨原料，解凍再加熱，由於骨髓裡的血液受到低溫的破壞，不能保持新鮮血液的類凝膠（膠體）的性質，從而導致滲透到骨質，使骨頭髮黑，從血管通路流出來的血，又由於有肉包裹著，只能順著血管沿著骨頭及肌肉擴散，從而也汙染了貼近骨頭，血管附近的肉。如果是新鮮的雞腿，加熱時骨頭裡的血液大部分會凝結在骨頭裡面，即使出來的部分血液，凝結的效果也會比較好，不會大面積汙染肉。
15樓：若愚
1.烹飪雞肉時，黑色的營養色素會從雞骨頭中滲出，這是因為其中含鐵，可以安全食用。
16樓：無奈自己
發黑的骨頭說明是有淤血，受過傷，建議不要食用了吧
17樓：莫須有
是的，長這麼大以來沒見過哪個家禽煮了能變黑的，要麼是死雞肉，要麼是病雞，打個比方，你見過骨湯的骨頭熬出來發黑的嗎
18樓：
一般不會是雞肉的問題，煮過之後骨頭髮黑，一般是由於水含有較多的鹼性物質導致，或者放了很多鹼性調料導致的
19樓：梵音凡凡
不是的烹飪雞肉時，黑色的營養色素會從雞骨頭中滲出，這是因為其中含鐵，可以安全食用。
20樓：墓終無人
煮過的雞腿骨頭髮黑很少部分原因是雞肉或雞有問題導致骨頭髮黑原因存在三種情況：
1：凍雞腿內含有大量的淤血，受熱後融化金骨頭染黑的2：骨頭內含鐵量多，氧化後發黑
3;極少的可能是病變發黑
21樓：有何高見
這個是雞血沒有放乾淨，沒啥事。
22樓：元塵沫
冰凍貨來的 或已變質 扔了
為什麼煮熟晒乾後的紅薯會變黑呢，煮熟後晒乾的紅薯片可放多久？
熟晒乾後的紅薯不是發黑，而是顏色變深了。原因 紅薯中富含許多微量元素，其中有幾種是屬於多酚類的物質，多酚類擾含物質一般處於植物的果肉當中或者葉子當中，是一種能夠與空氣產生系列反應的元素。紅薯在不削皮的時候由果皮來與空氣進行隔絕，所以不會出現變黑的情況，但是在削皮之後，果皮這層保護膜被去除，果肉中的多...
玉米煮熟冷凍後再次煮為什麼會變黑
冷凍後地粘玉米煮熟變黑應該是在冷凍之前沒有把玉米煮熟涼透再放入冰箱儲存，而是生的直接冷藏，這樣會使玉米在低溫下繼續呼吸作用，最終導致煮熟發黑，建議最好不要食用。玉米的冷藏方法 先把熟玉米晾涼後，用保鮮袋封存，放入冰箱冷凍。吃時取出用微波爐或蒸鍋加熱，用微波爐時放少許水，不然會有點幹。這種方法可將玉米...
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