1樓：匿名使用者
為什麼飯店炒的蒜薹又綠又脆還很入味呢？大廚有什麼訣竅呢？今天我和大家聊聊炒蒜薹的事兒。大伯是飯店大廚，他告訴我，下鍋前多做1步，就能保證蒜薹翠綠脆爽還入味。
【蒜薹炒臘肉】準備蒜薹、臘肉、油鹽、大蔥、生薑、幹辣椒、胡椒粉、郫縣豆瓣、雞精。
【做法】：⑴大蒜剝皮洗淨，切成蒜末。生薑洗淨後切薑片，幹辣椒切段。
⑵新鮮蒜薹用水沖洗乾淨，切成一指長的小段，裝入盤中備用。鍋里加適量清水，大火燒開後放入臘肉，再大火煮兩分鐘後撈出，趁熱切成薄片，煮過的臘肉既衛生又好切！
⑶炒鍋裡再加清水，大火煮開，加一勺食鹽、一勺油，攪拌均勻後倒入蒜薹，焯水1~2分鐘後撈出。多做這一步，對蒜薹進行焯水處理，不僅可以縮短炒制的時間，還可以讓蒜薹的顏色保持翠綠，口感也脆爽。由於水裡加了鹽，蒜薹可以提前入味。
⑷炒鍋燒乾後倒入適量油，潤鍋後加入蔥薑蒜、幹辣椒，小火炒出香味，倒入切好的臘肉片，小火煸炒出臘肉中的肥油，直至臘肉呈透明狀。
▲臘肉煮熟後切片，下鍋煸炒出肥油，至透明
⑸轉大火，倒入焯水的蒜苗，快速翻炒2分鐘，讓蒜薹充分吸引臘肉的油脂。
⑹加適量的郫縣豆瓣、雞精、胡椒粉、食鹽調味，倒入適量清水，快速翻炒均勻後燒製片刻，當水分收幹後即可關火出鍋。
蒜薹炒臘肉就做好了，蒜薹又綠又脆爽，臘肉又香又嫩，都非常地入味，好吃又下飯。
蒜薹炒臘肉，做法簡單，基本上人人都會做，但是想要做得好吃，是需要掌握一些技巧的，不能切好後直接下鍋炒，那樣肯定不入味，還會發黃，要注意以下幾點：
①蒜薹在長時間的高溫炒制下就容易發黃，所以應該先焯水，然後大火快炒，3分鐘就出鍋，就能保證蒜薹翠綠，還不失口感，一定要多做焯水這一步。
②蒜薹不入味，焯水時水裡加點鹽，就可以提前入味，也可以切段後加少量鹽醃製5分鐘。
③假如沒有臘肉，也可搭配臘腸或五花肉，味道一樣很好吃，五花肉炒出來是鮮味而不是臘味。
④因為焯水時以及郫縣豆瓣、臘肉中都加了鹽，所以鹽的量要少放，不然味道就鹹了。
炒蒜薹，看似簡單，但是要做得色香味俱全，就需要掌握技巧，千萬別再直接下鍋炒了，加鹽焯水或加點鹽醃製，都可以讓蒜薹又綠又脆爽，還非常入味，愛吃的快試試吧。炒蒜薹，直接下鍋是錯的！大廚：
多做1步，蒜薹翠綠脆爽，還入味。
2樓：匿名使用者
把蒜薹切好洗淨後，鍋中燒開水加入鹽，然後把切好的蒜薹放進去過水焯一下，顏色變深後撈出來，這樣的蒜薹下鍋炒就不會變黃，因為鹽讓蒜薹的顏色更翠綠。
3樓：歷史和地理
蒜薹應該先過水，然後再炒制，這樣就不容易發黃，而且容易入味。
4樓：匿名使用者
在炒蒜薹的時候，我們可以先把蒜薹焯水。然後鍋裡面放油，首先炒肉肉裡面放入醬油各種調料，把焯好的蒜薹倒進鍋中煸炒一下就可以出鍋了。
炒蒜薹，焯水就錯了？怎麼做翠嫩不發黃、鮮香還入味？
5樓：吾問請問請問
蒜薹炒肉絲的做法：
備用食材：瘦肉200克，蒜薹150克，大蒜3瓣，生薑1小塊，豆瓣醬1勺，生抽1勺，白糖少許；
製作過程：第一步，瘦肉一塊，將其用清水沖洗乾淨後，控水，將豬肉切成絲，放入在一個碗中，加上生抽和豆瓣醬，磕入一個雞蛋清，加上少許的澱粉；
第二步，用筷子將其攪拌均勻，靜置醃製一會，這個過程中蒜薹準備出，將其去掉兩頭後切成段，放入在一個事先盛放好淡鹽水的容器中浸泡10分鐘；
第三步，待將豬肉醃製好後，在炒鍋中添上適量的食用油，燒熱後放入醃製好的豬肉絲，快速將其滑炒散，看到豬肉絲變色的時候，即可將其從鍋中盛出來待用；
第四步，鍋中留下底油，放入薑片和蒜片，小火煸炒出香味，然後放入泡好並且控水的蒜薹，加上一點點食鹽調味，中火將其炒一會；
第五步，然後轉至大火，放入事先炒過的豬肉絲，快速滑炒一下，淋入事先用澱粉、生抽和白糖調好的芡汁，收濃後即可出鍋。
總結：蒜薹中含有的辣素比較多，適當吃對於殺菌、抗流感有著很好的幫助，而在換季的時候便需要多給家人吃蒜薹，提高身體的抵抗力，才會減少生病。
烹飪小技巧：
1、炒蒜薹，焯水還是直接炒？其實這都不對，想要蒜薹更加翠綠入味，便需要多加1個步驟，便是將蒜薹事先放入淡鹽水中浸泡一會，差不多10分鐘的時間即可，這樣蒜薹不僅不會發黃，而且還更加入味；
2、豬肉絲事先需要加上調味料醃製一會，更加嫩滑入味，而且還可以幫助去除一定的腥味，在其中加入雞蛋清是為了起到蓬鬆的效果，而澱粉則可以使得肉絲更加嫩滑，所以兩者都不可少；
3、肉絲用滑炒的方法，更加嫩滑好吃，而且還不容易會粘鍋，蒜薹炒的時間別太長了，否則容易炒焦，口感會受到影響。
6樓：伊尚說事
做法是正確的，焯水的時候不要太久，而且需要用冷水衝，這樣炒出來的蒜薹就不會黃。
7樓：江江問問從
炒蒜薹需要焯水，鍋中燒油，油溫六成熱把醃製好的肉絲倒入鍋中，煸炒肉色變白盛出。鍋中留底油，放入蔥段爆香，倒入焯好的蒜薹煸炒幾下，放生抽，同時放入煸好的肉絲，用中火快速翻炒，最後放鹽、味精調味，翻炒均勻出鍋裝盤即可。
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4月份，天氣逐漸回暖，大量的新鮮蔬菜爭相上市，當季的新鮮菜有豌豆 生菜 茴香苗等，還有一種時令蔬菜也是4 5月份上市的，那就是蒜薹。春夏交替之際是吃蒜薹最好的時節，營養價值比較高，蒜薹是從大蒜中抽出的花葶。大蒜抽苔時就代表著蒜瓣已經成熟了，要保證開花結果，所以蒜薹中積累了大量的營養成分，包括蛋白質 ...
清炒蒜薹的做法步驟圖，清炒蒜薹怎麼做好吃
清炒蒜薹 主料蒜薹適量 老抽適量 雞精適量 蒜適量蔥適量 花椒粉適量 清炒蒜薹回的做答法 蒜薹摘淨，掰成1釐米左右的小段，洗淨瀝乾水份 蔥切末 蒜切片 適量泡紅辣椒。2.鍋內加入適量的水燒開，加入一勺鹽及幾滴食用油。將蒜薹倒入鍋中焯水，待水再次燒開即可關火，撈出，控水。另起一鍋，鍋燒熱後，在鍋內倒入...
炒肉怎麼做好吃蒜薹雞蛋炒肉的家常做法
蒜薹炒肉 材料肉絲，料酒，生抽，胡椒粉，澱粉，蒜薹，蔥，辣椒做法1 肉絲用鹽 料酒 生抽 胡椒粉 澱粉醃一會兒。2 蒜薹切段，蔥和辣椒切好備用。3 鍋裡熱油把肉絲炒變色盛出來，鍋裡再倒一點油炒一下蔥。4 把蒜薹和辣椒倒進去，加一點水把蒜薹炒軟。5 把肉絲倒進去炒一會兒，最後放一點鹽調味即可。蒜薹炒雞...