1樓：盡心的云云老師
所謂重慶雞公煲，突出了重慶、雞公、煲，這幾個字從字面上就寫出了這道菜的主要特點。
其實具體的講，雞公煲就是重慶燒雞公和重慶幹鍋雞在外地的交匯升級的菜品。以口味濃香雞肉滑嫩，入味深厚，鮮香辣相結合的特點。同時這道菜的香辣口味也可以根據所在地區人們的飲食特點決定，可以分為不辣，微辣，中辣，特辣等幾種口味。
同時，重慶地區管公雞就叫做雞公，所以，我們就可以理解為公雞做的一道以煲為烹調手法做的具有重慶菜餚特點的一道菜。
雞肉具有非常豐富的蛋白質和人體所需的各種微量元素，對於體虛的人具有很好的食療效果。小孩、老人補身特別合適。
那麼這麼好吃下飯的菜餚到底如何製作或者說是如何烹調呢，接下來我就根據自己做這道菜的經驗總結和自己的體會說一說自己做這道菜的具體步驟和做法，分享給各位喜歡做這道菜或者是喜歡吃這道菜的小夥伴們。
要製作這道菜，首先要將製作菜品所需要的食材準備好。祕製醬料，老油，姜，蔥，大蒜，精鹽，東古一品醬油，味精，料酒，清湯。
那麼這裡所說的祕製醬料到底是如何製作的呢？
香辣醬5瓶（每瓶350克），老乾媽水豆豉5瓶（每瓶300克），辣醬3瓶（每瓶350克），老乾媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生薑蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。
將準備好的各種調味佐料打碎，基本成粉末狀。
將老油倒入鍋內，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫後下冰糖和黃酒調勻即可。
要注意的是：很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，要用熬的方法，而且熬製時間長，能使香味最大限度的散發出。
醬中加了火鍋飄香劑（一種增香劑），更出香。
羅漢果要先用水泡開後再如醬，否則發苦。
冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。
老油熬製方法：
熟菜子油5000克，牛油5000克，豬油2500克，雞油2500克，草果100克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香100克，羅漢果3個，花椒少許，幹朝天椒適量。
鍋下四種油，燒到三成熱時下其餘配料和香料，蔥頭小火熬製1小時，熬製過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊，至油色發黃，然後浸泡1小時，打去渣子就好了。羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入。
雞公煲製作：
將雞切成3-4釐米見方的塊，冷水倒入白酒適量、水開後打泡起鍋備用。
雞塊清水中漂淨血水，放入料水中汆過，撈出瀝水，加入祕製醬料醃製30分鐘。
姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。
油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生並去掉水分，下幹辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精鹽，醬油，味精，料酒調味，炒製出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。
把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續加熱，攪拌翻勻，10分鐘後即可食用。
雞塊食用完畢後，加入清湯或麻辣高湯，可涮食腐竹，各類青菜，形式各異參考火鍋形式。
好了，今天的重慶雞公煲的做法就介紹到這裡了
2樓：匿名使用者
特點：「重慶雞公煲」是一道重口味、令人一吃就難以忘懷的名菜，同時吸取了火鍋的做法、幹鍋的吃法，融入了現代的原料醃製方法，其獨特的風味、口感和優廉的**，讓人百吃不厭。
原料：仔公雞 1 只（850-900 克），香芋塊 50 克（也可用芋兒）。
調料：青、紅椒塊、香菜各 20 克，蒜苗 25 克，，a 料（濃縮雞膏 5 克，白糖 2 克，雞精、菠蘿汁、蠔油各 5 克，老抽、蒜頭粉各 2 克， 花生醬 10 克，鹽、味精、黑胡椒粉各 3 克），料酒 15 克，清湯 250 克，黃油 20 克，祕製醬料、蒜子各 50 克，薑片 15 克，色拉油約耗 120 克。
祕製醬料配方及炒制：
原料：郫縣豆瓣、泡椒蓉、花椒油各 1500 克，餈粑辣椒 2 千克，冰 糖、泡椒、薑末各 500 克，牛油 250 克，色拉油 2500 克，本醪糟 2 瓶，五香粉 50 克，十三香 30 克，白酒 100 克。
製作：鍋上火加牛油燒開，加入色拉油，下冰糖熬至全部化開並變紅、 油麵有拳頭大的糖子時，下豆瓣醬、泡椒、薑末炒香，再加入糕把辣 椒炒 30 分鐘，下醪糟、五香粉、十三香炒 10 分鐘，加入白酒，花椒油炒 10 分鐘關火即可。
製作方法：
（1）仔公雞治淨砍成塊，清洗乾淨，用毛巾沾幹水分，加 a 料用 50 克清水稀釋開，下入雞塊，拌勻，再加入香菜醃 30 分鐘待用。
（2）鍋上火，加入色拉油，燒至七成熟，下入香芋塊炸熟，色呈微 黃時，撈出墊入煲內，把醃好的雞塊裡的香菜挑出，下入油鍋滑至九 成熟倒出。
（3）鍋重置火上，加入黃油，下薑片、蒜子煸香，接著下祕製醬料、 雞塊，調入 a 料炒勻，加清湯燒入味，下青紅椒塊，蒜苗收幹倒入煲 內，撒香菜上桌即成。
製作關鍵：
1、雞公是重慶方言，重慶把公雞叫雞公，母雞叫「雞婆」。
2、雞公 1 千克左右的最佳。
3、炒祕製醬料宜用小火。
4、雞塊可以批量醃製，放冰箱冷藏。
5、此菜也可走明檔。
6、雞公炒熟裝煲上桌，應開小火，吃得差不多了，加點鮮湯燙點別 的蔬菜。重慶雞公煲多數以自助餐的形式上桌
3樓：小小葉
重慶雞公煲結合了火鍋長盛不衰的經營精華，又具有吃不膩、不厭，同時又給人帶來越吃越豐富的感受。"重慶雞公煲"是一道重口味，令人一吃就難以忘懷的菜品，是05年美食市場剛興起的迷你小火鍋。重慶雞公煲色澤紅潤，口味香醇，是一道豐餐美食，吃後令人留有一種難以忘懷的味覺享受。
用料：土公雞1只，郫縣豆瓣100克，特製料油300克，花椒20克，冰糖15克，老薑30克，香料20克，泡辣椒25克，大蔥30克，油酥黃豆50克，乾紅辣椒100克，料酒15克，鮮湯適量。
▲特製料油熬製：
√原料：餈粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的優質郫縣豆瓣300克，，姜、蒜瓣共150克，小蔥100克，菜子油5000克。
√製作方法：
（1）將土公雞宰殺，宰殺時將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結為血旺，雞內臟均切片，雞斬切成見方塊，乾紅辣椒切成1.5釐米節，姜切塊，蔥切節。
（2）將鍋置於火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣幹後，下入冰糖、花椒、乾紅椒節、姜塊繼續翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特製料油炒2分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料粉60克。
（3）湯沸後轉入壓力鍋中，壓制15-17分鐘，然後將高壓鍋端離火口衝冷，將經過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉盛於火鍋盆中。
（4）把泡辣椒，幹辣椒50克，用少量油幹炒至香，與油酥黃豆、蔥節、味精一起倒入鍋內，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。
★關鍵一：解決渾湯
燒雞公是絕對不允許發生渾湯現象發生的。因為一旦出現渾湯，本來色澤紅豔的湯滷，就會搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴裡也會有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此製作燒雞公時最應該避免渾湯現象。
原因：1．在炒雞塊時豆瓣放入過多；
2.燙測小菜時火力過大；
3.所摻之湯為沸湯。
解決辦法
1．豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會出現渾湯現象，所以在製作燒雞公時應儘量選用少澱粉的優質豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優質豆瓣。
2.很多人在測燙小菜時，為追求快速，往往**猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以測燙小菜時火力不能過猛。
3.當雞塊加入老油後摻湯時，不能摻沸湯，否則就會造成渾湯現象。
★關鍵二：解決香味不醇厚
製作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有著本質的不同，後者的香味完全來自於辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來自於雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比後者有過之而無不及。但如果製作不成功，則香而不醇。
原因：1．雞肉未炒香；2.未使用老油；3.雞塊未壓耙；4.雞齡過短；5.選用飼料雞而非土雞來製作。
解決辦法、
1．在製作燒雞公時，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發出來。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒乾，再放入冰糖、適量辣椒節、花椒、姜塊繼續翻炒，再放入適量郫縣豆瓣炒至香酥，加適量老油炒2分鐘左右，這時雞塊就差不多炒香了。
檢驗雞塊中的水分是否炒乾的標準為：當把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變弱併發出「嗤嗤」的聲音時，用炒勺舀起油往下滴時觀察其顏色顯得很清亮，就證明雞塊裡的水分已炒幹。
2.製作燒雞公必須使用老油，才會使燒雞公的香味與口感更加醇厚。
3.必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是隻有將雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味儘量揮發出來。一般情況下，壓制的雞塊時間應從出氣響時算起，約需15一17分鐘，然後將高壓鍋端離火口衝冷即可。
這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發出來。
4.「年齡」過短的雞肉，質地過嫩，只適宜用來製作爆炒類雞餚，而製作燒雞公則應選用一年左右的公雞才能達到應有的鮮香。
5 一定要選用土生土長的農家飼養的土雞，而不是飼料雞。
★關鍵三：解決雞塊易粘鍋
在煸炒雞塊時，容易出現粘鍋現象，不但使燒雞公味道變苦，而且會造成其色澤變暗，會從口感和視覺上影響食客的食慾。
原因：1．宰殺活雞時血未放淨；
2.清洗整雞時，未將雞皮洗淨；
3.煸炒前未將鍋炙好；
4.火力過小；
5.放入郫縣豆瓣過多。
解決辦法
1．殺雞時，一定要將其血放淨，而且在將整雞斬塊後，還要用清水將其衝淨，控淨水分後再入鍋煸炒。
2.在將整雞進行清洗時，要將雞皮在活水下用淨毛巾將其搓洗乾淨，然後再斬塊。
3.煸炒雞塊前，應先將鐵鍋燒熱後再入油燒至五成熱，並用炒勺舀油將鍋內壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。
4.在煸炒雞塊時，一定要用旺火，不僅可以節省煸炒時間，最重要的是小火煸炒時極易造成雞塊粘鍋。
5.當雞塊水氣被炒幹放入豆瓣時，一定要適量，不然也會造成粘鍋。
★關鍵四：解決雞肉發柴
成功的燒雞公，口感飄軟，能夠誘發食客的食慾，但如果吃起來口感發柴，不管味道如何鮮美，都會引起不愉快的感覺。
原因：1．最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹製；
2.雞肉未壓粑。
解決辦法
1．「年齡」過短的雞或飼料雞，它們的肉質偏嫩，在做爆炒類菜餚時，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優點全無，而且會使肉質發柴，影響口感。所以一定要選用1年左右的農家餵養的土公雞。
2.雞塊入高壓鍋中的壓制時間以15一17分鐘為宜。
★關鍵五：解決香味過濃
只要是紅湯湯鍋，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質相互襯托。但如果在製作燒雞公時香味過濃，則會令人感覺發悶，影響食慾。
原因：1．香料過多；2.老油過多。
怎麼做重慶雞公煲才好吃,重慶雞公煲涮菜老湯怎麼做才好吃
教你雞公煲好吃又開胃的做法 重慶雞公煲先將雞肉切塊，用調料醃製，然後下鍋翻炒炒出水分，加入蔥薑蒜翻炒，然後加入豆瓣醬繼續翻炒，然後加入啤酒，待雞肉快熟時，加入配菜即可，下面為詳細步驟。1 雞腿 雞翅剁塊，放入碗中，加入適量料酒 一勺海鮮醬油 一勺胡椒粉 一勺鹽，抓勻醃製半小時。2 鍋中加油，放入雞肉...
的做法，重慶雞公煲怎麼做好吃，重慶雞公煲的家常做法
食材主料 三黃雞400克 重慶雞公煲調料 40克水 40克土豆 162克 芹菜40克 洋蔥55克 蒜瓣4個 幹辣椒4個 香菜3克 輔料生抽 8克黃酒 5克熱水 適量玉米胚芽油 適量步驟 1.三黃雞洗淨剁成小塊，倒入重慶雞公煲調料 2.倒入水40g，用手抓勻醃製1 2小時 3.土豆 芹菜 洋蔥洗淨切好...
開一家重慶雞公煲店需要多少錢，重慶雞公煲加盟費要多少？一家店面開起來要多少資金投入？
現在這麼多用 重慶雞公煲 店名存在侵權嗎？能使用該店名嗎？答 重慶雞公煲 是個地方菜名是不允許註冊的！就像北京烤鴨一樣，你可以掛北京烤鴨的牌子開 北京烤鴨店，但是你不能掛牌叫全聚德，因為全聚德是被註冊下來的！同樣，你可以掛重慶雞公堡，但是不能叫上海的餐飲公司 香 重慶雞公煲。他們註冊的是 香三個字，...