1樓：水清霞明
一、牛油火鍋鍋底
a料：牛油10斤
b料：郫縣豆瓣1斤，二荊條泡椒沫1斤，滋粑辣椒3斤，(幹辣椒1斤)
c料：洋蔥0.5斤，大蔥0.5斤，生薑0.2斤，大蒜0.2斤
d料：八角50，山奈15，桂皮35，香葉50，白扣50，靈草50，丁香15，草果50，砂仁35，小茴香50 (單位: g)
二、操作流程
1、放入牛油10斤，小火慢慢熬化
2、將c料(洋蔥、大蔥、生薑、大蒜)放入油鍋中，小火加熱，中途烹入高粱白酒50克攪勻，將c料慢慢炸黃出香。
3、撈出料渣，油溫降至110度，下入薑末50克，大蒜末50克，炸至幹香，放入郫縣豆瓣醬500克，小火慢炒至酥香，中途再烹入高粱白酒50克炒勻，後加入冰糖50克。
4、待豆瓣酥香，放入二荊條泡椒末，小火慢炒至紅潤，中途烹入高梁白酒50克攪勻，待泡椒末水分將干時，下入餈粑辣椒，慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒勻，炒至水分將幹、油量色、紅潤。
5、將乾紅花椒碎放入油鍋中，慢火炒香，再烹入高粱白酒50克炒勻，放入d料(八角、三奈、桂皮、香葉、白扣、靈草、丁香、食鹽、雞精、草果、砂仁)，大火慢炒大約1小時即成。
6、離火出鍋，燜1-2小時，瀝出料渣，即成火鍋底油。
7、料渣再加入15斤水燒沸煮開，打出表面的餘油，加熱後沉澱，即成火鍋底油。
三、上桌鍋底
牛油底料500克，牛油火鍋老油5斤，大骨頭清高湯3斤，老鷹茶水3斤(清熱、去火、解油膩)
大蔥5節，薑片30克，食鹽10克，雞精50克，冰糖3- 5克(醪糟50克)胡椒粉5克，幹辣椒節70克，乾紅花椒30克
四、香油味碟
大蒜末30克，建華牌香油50克，味精3克，雞精3克，香蔥花10克，香菜末10克
五、原湯味碟
大蒜末25克，香蔥15克，折耳根20克，香菜末15克，火鍋原湯100克，味精10克，雞精10克
六、老火鍋和新派火鍋
重慶火鍋分為老火鍋和新派火鍋，新派火鍋指一次性鍋底， 以及派生出來的魚火鍋、燒雞公等以其他食材為主的火鍋。因為一次性鍋底都是新油、新湯、新料，燙煮火鍋時大多缺乏醇厚的“麻、辣、鮮、香”等正宗老火鍋的口感，大多數重慶本地人不愛吃一次性鍋底的新派火鍋。許多大品牌對重慶本地和外地市場的火鍋鍋底採取了“一鍋百制”的方式，即本地市場仍是傳統老火鍋，外地市場則改為新派火鍋。
七、菌湯火鍋鍋底
以野生菌為主，味道鮮美絕倫，營養豐富，現在顧客越來越注重養生，菌湯火鍋深受廣大消
費者的喜愛，在四川有很多菌湯火鍋知名品牌，全國各地也有很多菌湯火鍋的忠實顧客。菌湯火鍋的成功關鍵，一是看選料，二是看湯底
八、菌湯火鍋底湯
原料:老母雞2只(九斤左右)、老鴨2只(11斤左右)、豬大骨15斤、雞架1件(15斤)、豬皮5斤、龍骨5斤、水70斤、姜0.5斤、大蔥0.8斤、白芷20克、胡椒粒15克
配料:美味牛肝菌20克、黃牛肝菌20克、松茸菌20克、黃玉菌20克、幹香菇30克、黑虎掌菌30克、黑牛肝菌30克、茶樹菇30克(製作方法:純淨水20斤+生薑片15克,熬煮40分鐘)
九、菌湯火鍋對鍋流程(清湯)
a：生薑片2片+小蔥節15克+小紅棗2- 5個+枸杞5克
b：食鹽15克+味精15克+雞精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化雞油50克+菌湯8斤
十、番茄鍋底
備茄鍋底是在傳統火鍋的基礎上研發而成。四川以外的各省很多顧客無法適應口味厚重的麻辣火鍋，選擇食用清淡型火鍋，番茄火鍋應運而生。
番茄火鍋選用新疆上好番茄，剝皮去籽，加油炒制，再配上牛骨高湯和雞骨高湯精製而成，味道清香，可以湖食海鮮、動物肉品、各類蔬菜，還可以直接品嚐湯料。
番茄鍋主要以喝湯為主。
原料：番茄20斤、化雞油350克、番茄醬450克、檸檬1-2個
流程：番茄入開水鍋中煮10分鐘左右至番茄熟透，撈出去皮、去蒂後、撕成大塊。
化雞油燒熱，下番茄醬炒香、炒紅，再下入番茄塊下火炒透，最後擠入檸檬汁出鍋發酵即成番茄鍋醬料。
兌鍋底：番茄醬(自制) 5斤，水或清雞湯3斤、食鹽10克、白糖50克、雞精40克燒沸即可食用或燙食原料。
十一、番茄選擇
番茄表皮自然紅亮，個大均勻，自然熟透，果肉紅潤。
須提前3小時將番茄炒至好，然後浸泡發酵。發酵時最好加入適量的鮮檸檬汁。使未炒散的大塊番茄更加柔軟。
番茄入開水鍋中，大火煮10分鐘左右，煮至表皮輕輕可以去掉外皮即可。
去皮後的番茄最好不要選用刀切，用乎掰成塊狀。
十二、番茄鍋鍋底底料
1、注意雞油的選料、熬製方法。雞油的用量不宜過多！選用黃雞油，小火慢慢熬煮，雞油用最過多番茄湯吃起來很悶，不爽口。
2、注意番茄醬的用量及作用，番茄醬在此主要起到增色，用最太多會使鍋底發酸、糊鍋底。
3、加入鮮檸檬汁比用紅醋、白醋的效果會更好
4、炒制好的番茄經發酵後，先用大火燒沸再轉小火熬煮，使番茄鍋底口感更加鮮美。
十三、白湯鍋底
加雞精、味精、雞粉、豬骨白湯、雞油、蔥頭、加番茄、枸杞、大棗和精鹽、摻入高湯即可
十四、海鮮鍋底
放淡菜、金鉤、雞粉、雞精、雞油、加蔥頭、枸杞、大棗和精鹽、摻入高湯即可
十五、滋補鍋底
放雞精、雞油、雞粉、豬骨白湯、蓮米、苡仁、百合、當歸、黨蔘、香菇、加入枸杞、大棗、蔥頭、番茄和精鹽、摻入高湯即可
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2樓：blackpink_羅捷
主料：牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、幹辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克
調料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘鬆5克、甘草5克、枝子5克、排草5克
做法步驟：
1、將所有香料準備好，比較長的剪成小段
2、將香料清洗乾淨，用水泡20分鐘
3、辣椒和花椒清洗乾淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分4、泡好的香料控去多餘水分，用料理機打成木屑狀5、辣椒也放入料理機裡打碎，不用太細
6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裡打細7、鍋裡倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鍾，熬出香味8、另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣
9、將熬好的香料鍋裡的油過濾到牛油鍋裡
10、加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時11、加入過濾出來的香料，中火熬半小時
12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時即可
3樓：陽光夏天的向日葵
準備材料：純菜籽油 500g，牛油 250g，桂皮 15g，八角 20g，三奈 10g，茴香 10g，草果 兩個，香果 兩個，香葉 3g，丁香 3g，砂仁 10g，白蔻 10g，乾花椒 15g，冰糖碎 30g，蔥粒 60g，老薑粒 30g，大蒜粒 50g，豆瓣醬 300g，醪糟 150g，幹辣椒 300g，水（煮辣椒用） 1000g
1、準備好所有材料，將全部香料拍碎備用。
2、1000**放鍋裡燒開，下幹辣椒煮兩分鐘後撈起來。
3、多餘水分瀝乾，稍微涼一點後把辣椒剁碎。
4、鍋燒熱後放菜籽油，開中火，燒到油泡散開關火加入牛油。
5、牛油化完，開小火，加入全部香料。
6、小火炒約5分鐘，加入蔥薑蒜末。
7、加入碎冰糖，繼續小火翻炒10分鐘。
8、10分鐘後倒入乾花椒炒2分鐘。
10、倒入豆瓣醬繼續不停翻炒。
11、把剁好的辣椒下鍋。
12、炒幹水份後下醪糟。
13、繼續炒幹水份，重慶火鍋底料就完成了。
4樓：火鍋底料大宗
火鍋香辣味美，那麼如何製作火鍋底料呢？
1.菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細； 幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒； 生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2.炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒。
3.轉用小火慢慢炒約1～1.5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用； 隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等。
4.繼續用小火炒約15～20分鐘。
5.至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁。
6.用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
菜譜小貼士：
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製
滷水時所加入的香料為少。
6、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
7、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
這個是基本做法了，但是，熬製是非常講究的，不同的溫度熬製出來的香味也是不一樣的。所以要嗎建議請大廚吧，要嘛考慮批發品牌產品，自己研發還是困難的。
重慶火鍋底料正宗配方，重慶火鍋底料的正宗做法
有也不告訴你 嘿嘿 告訴你了就不是祕方了 重慶火鍋底料的正宗做法 準備原料 豆瓣醬20克 醪糟20克 芽菜10克 姜1坨 豆豉10克 冰糖內1塊 大蒜1坨 花椒45克 大蔥1根 白酒容100毫升 油200克 幹辣椒30克 丁香12克 砂仁60克 豆蔻7克 肉桂7克 陳皮6克 甘草7克 桂皮7克 三柰...
朝天門火鍋是採用正宗重慶火鍋底料嗎？都有哪些鍋底及湯鍋
火鍋，古稱 古董羹 因食物投入沸水時發出的 咕咚 聲而得名，它是中國獨創的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物。據考證，西漢時期即有火鍋，到宋代，火鍋的吃法在民間已十分常見，南宋林洪的 山家清供 食譜中，便有同友人吃火鍋的介紹。元代，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。至清代，火鍋不僅在民間盛行，而且...
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