1樓：閒著閒著不如學點啥
1人份用料 ：鹼 ，鹽 ，麵粉 4勺全手工鹼面的做法
用指尖捏一點鹼加水和勻
把鹼水和鹽倒入，水不要太多，讓面硬一點，儘量揉光滑，揉得久點面就勁道點，醒30分鐘以上
麵條變得黃黃的了，撒上乾麵粉，擀成長方形。
卷幾下，把面片切條，寬度按自己喜好，把麵條鬆開，再醒個十分鐘以上稍微拉長一點，小心拉斷了，注意那種太細的地方加鹼的麵條去除了麵條中的酸味，吃起來更香；麵條更耐煮，吃起來也更勁道。如果是有胃潰瘍的人，食用含鹼食物，可以中和胃酸，緩解病症。
2樓：珠媽育兒
說說麵條裡面的【面、水、鹽、鹼】，怎麼製作麵條才吃起來最勁道。
麵粉的選擇：高筋粉和中筋粉進行1:1的摻兌使用。
高筋粉確實是製作麵條最好的原材料，有著較高筋度的麵粉製作成麵糰，再經過反覆的揉壓，讓麵糰充分的吸收水分，形成麵筋。再經過，刀切，手拉，刀削等手法製作成各種麵條。煮出來的麵條足夠勁道，爽滑。
但是，對於家中製作麵條，手法和力度並達不足以讓高筋麵粉達到最佳狀態。反而是用中筋麵粉和高筋麵粉摻兌使用的方法反而能夠讓麵糰更適合家中的製作力度。
鹽在麵粉中的作用：
在製作麵條的的配比中，鹽有幾種表現，最大的範圍能夠到麵粉比例的8%，最少的比例也在2%。可見鹽在麵糰中的作用是巨大的。但是到底放多少才合適呢？先了解一下鹽在麵糰中的作用。
鹽可以提高麵筋的筋度的原理：
麵糰中形成麵筋的主要物質是麥膠蛋白和麥谷蛋白，當這兩種蛋白質遇到食鹽溶液（也就是氯化鈉+水，產生的電解質溶液）。就會發生凝結，形成蛋白膠，在麵筋本身的筋度上進行了加強的作用。
鹽可以防腐的作用：
這裡說的防腐，主要說的是防止麵糰發酵。確切的說，是多少鹽的量可以防止麵糰發酵。在麵糰中不超過1%的時候，是有助於麵糰發酵的作用。
但是一點超過這個比例，鹽的滲透壓的作用就會發揮出來。影響酵母的生存環境，從而減緩酵母菌的繁殖。但是這種用法並不普遍，畢竟，鹹了也不行啊。
直到鹼的出現
碳酸鈉或者碳酸鉀，都是起到這個作用。碳酸鈉的出現，麵條尤其是拉麵的發展，走上了一個新紀元。雖然，所有面條類食品都受到了益處，但是最受益的，還是拉麵。
食用鹼的三大作用（不區分碳酸鈉和碳酸鉀）
食用鹼的最大作用是改善了麵糰的延展性，據說在麵條的拉伸度上，放了鹼的麵糰是不放鹼的麵糰拉伸度的一倍。
徹底幹掉了麵粉可能發酸的隱患，酸鹼中和的道理就不多說了。這個作用據說是鹼水面天下推廣的最主要原因。開面館的老闆都是依靠鹼的存在才把麵條的防腐做好，才能讓麵糰不酸，麵湯不黏，麵條不糊。
增加了麵條的顏色和順滑口感，加過鹼的麵條顏色發黃，口感爽滑。從中餐對一個事物好不好吃的上面來判斷，顏色更誘人，口感更爽滑，就贏了一大半了。
簡單的說，鹼在麵條中的使用沒有那麼神奇，最大的收益是拉麵類。而刀削麵或者切面類的麵條，只是在防腐的這方面起了作用。對於面的拉伸性，遠沒有拉麵那麼重要。
最後就是鹼水面的味道，喜歡的人，很喜歡。不喜歡的人，對鹼水面還有有些不習慣的。不過不影響食用，對胃酸分泌過多的人，還有些好處。
雖然食用鹼對面粉中的維生素b2有一定的破壞，不過其實也不太重要。十全九美，才是美。
總結一下：家中製作麵條使用中筋粉+高筋粉1:1的比例和麵，加入不超過麵粉重量2%的食鹽，加入不超過麵粉重量0.6%的食用鹼。
給一個我自己用的比例：500克麵粉，220克水、3克鹽，1.5克食用鹼。
如何用鹼面做炒麵
鹼面做炒麵的做法 用料 麵粉200g 雞蛋1個 冷水適量 雞蛋 水的總量為92g 鹽2g 食用鹼3g 包菜 瘦肉 生抽 老抽 料酒 鹽 米醋 白胡椒粉 蔥 蒜 澱粉 1 麵粉倒在檯面上，中間挖個洞，加入鹽，食用鹼，冷水，雞蛋。2 用手揉搓成團，反覆揉到光滑，揉大概十幾分鍾。3 揉麵好，將面擀開成片，...
做老麵包子怎麼用鹼，做老面饅頭如何加鹼什麼時候加鹼？
做老面的多費勁，還不如用酵母，省時方便，發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母裡的硒 鉻等礦物質能抗衰老 抗腫瘤 預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉裡一種影響鈣 鎂 鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。做老面饅頭如何加鹼什...
做饅頭怎樣加鹼，做饅頭怎麼放鹼才對
放鹼要看饅頭面發酵情況，一般發酵酸味有點發甜的是合適的，如果酸味太重的是過度發酵。一般一斤麵粉用5兩水，用鹼的需要老肥，即是上次用剩下的發麵團二至三兩面粉量22度左右發一斤麵粉比較好，發酵3 4小時後，用一錢左右鹼用水融化後放入揉均即可。蒸饅頭製作方法 1 一斤的麵粉 四分之一袋的安琪 也可以用自發...