炒菜時放調料的順序和時間,炒菜放調味料的順序

2021-07-12 22:24:05 字數 5350 閱讀 8480

1樓:琪羽

每道菜的做法不同,順序往往也不同。一般都是先放油,然後蔥薑蒜熗鍋(任選,不同菜的搭配不同:青菜一般就是蔥,蒜蓉青菜一般放蒜(最後出鍋前再撒蒜,味道更好),魚和肉類一般放蔥姜),接著放醬油,(酸甜口味的放醋),最後放鹽,味精關火後放入。

拓展資料

1、白糖

用糖可以給菜品調色、加鮮、強化口感。甜味可以抑制酸味和辣味,甜味可以增加品嚐食物的“幸福感”。如果需要炒制“焦糖色”那麼要在油加熱後放入,輕輕攪拌,讓糖糊化,出現紫紅色,再放入要上色的食材就好了。

其它並無順序的要求……

2、料酒

主要用於去除魚、肉的腥羶、增加香氣。腥味物質被料酒中乙醇溶解,在高溫下隨之揮發,料酒需要在鍋內溫度較高時放入,在肉類翻炒斷生後加入即可。料酒可以用來提前醃製魚肉,更增加提香去腥的效果。

3、醋醋可以去腥、解膩、增香,有“醋放兩頭”的說法。炒蔬菜的時候可以少放些醋,既能保護維生素,又可促進纖維的軟化。對於製作肉類菜,一開始放醋可以去腥,臨出鍋加醋可以調味增香。

4、醬油

醬油可以令菜餚色澤亮麗增加食慾,也可以增添更飽滿的口味,而且醬油很有營養,富含多種氨基酸。建議在臨出鍋和關火之後加入,可以儲存營養。如需要增加菜品顏色,可以前期使用老抽醬油。

5、味精

味精能增進人們的食慾,給植物性食物增加“鮮味”。但是在120℃以上主要作用物穀氨酸鈉就會被破壞,所以味精要在關火後再新增。拌冷盤不宜放味精,因為味精要在80℃左右才能充分提鮮。

順便說說雞精,雞精中含有鹽,且吸溼性強,也不適宜痛風人群。儲存不當的雞精易滋生微生物,需要密封存放於陰涼處。

6、鹽鹽是對人類生存最重要的物質之一,也是食用歷史也是最長、烹飪中最常用的調味料。

“鹽是君子”它的鹹味是一切美食的基礎,倘若一道菜被嚐出鹽的味道,那麼這道菜就失敗了。中醫很早就記載:“味過鹹,大骨氣傷,心氣抑”,飲食要控制低鹽。

2樓:豬仔紅色

做菜什麼時候放調料好,該放什麼調料?如何既保持烹調後菜的色香味,又保持菜中營養素最大限度地不被破壞,這的確是一門學問。

方法/步驟

醬油--出鍋之前

醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此應在即將出鍋之前才放醬油。

鹽--先後有講究

用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜,由於花生油極易被黃麴黴菌汙染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。

醋--早加為好

燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋,能減少蔬菜中維生素c的損失,促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。

酒--鍋內溫度最高時

燒製魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

味精--起鍋前加

當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化穀氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精最好在炒好起鍋前加入。

糖--先放糖再放鹽

在製作糖醋鯉魚等菜餚時,應先放糖後加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透,從而造成外甜裡淡,影響其味美。

3樓:小熊熊愛生活

燒菜時,調味料放入的先後順序有講究,很多人不懂,難怪不入味

4樓:匿名使用者

每道菜的做法不同,一般都是先放油,然後蔥薑蒜熗鍋(任選,不同菜的搭配不同:青菜一般就是蔥,蒜蓉青菜一般放蒜《最後出鍋前再撒蒜,味道更好》,魚和肉類一般放蔥姜),接著放醬油,(酸甜口味的放醋),最後放鹽,味精關火後放入。

5樓:馮海凱

炒蔬菜:油、主料、鹽、味精

紅燒:油、大蒜子、生薑、主料、米醋、料酒、美味鮮醬油、老抽、糖、幹辣椒和味精!

6樓:匿名使用者

油、胡椒、姜蒜、鹽巴、雞精

炒菜放調味料的順序

7樓:蜂鳥飛燕

炒肉菜,快熟了才放鹽

加入順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之後加,否則糖不易溶解,酒的香味也很難揮發出來。

而鹽要在肉八成熟的時候加,否則會讓肉質變老。醬油要最後加,以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲,先將鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時,放入肉絲煸炒至發白,點少許醋,倒入芹菜翻炒,快熟時加入鹽,再放點醬油即可出鍋。

可選調料:糖、酒、醋。炒肉菜時先用糖和少量料酒醃製一下,可以去除腥味,還能讓肉吃起來更嫩。糖一定要在鹽之前放,否則鹽的脫水作用會讓肉變老,甜味不能滲進原料,造成外甜裡鹹。

忌放:味精。肉類中本來就含有穀氨酸,與菜餚中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精,反而會破壞自然的鮮味。

炒素菜,翻炒幾下就放鹽

加入順序:糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜應該先放鹽。

這樣蔬菜熟得更快,因此能保留更多的營養。先把鍋燒熱,放入油燒至五六成熱時,(這時可根據喜好放蔥姜等爆出香味),放入青菜煸炒幾下,下入鹽繼續翻炒,顏色變翠綠即熟,如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

可選調料:糖、醋。學烹飪就到廣州新東方烹飪學校,不需要限糖的人,可以加點糖來增加素菜的鮮味。

放糖之後,就沒必要放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時,加入一點醋能讓口感脆爽,並儲存更多的維生素。但炒青菜的時候都不能放醋,加入醋會將大部分葉綠素破壞,顏色迅速發黃,不但難看,而且營養價值大大降低。

忌放:醬油。醬油味道濃郁,炒蔬菜時加入,不但影響了蔬菜清爽的色澤,濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。

8樓:善程閻建弼

調味品的種類琳琅滿目,調味方法千變萬化。把調味料一股腦兒都倒下去是萬萬不可的。正確順序應為糖、酒、鹽、醋、醬油、味精。

糖除能調和口味、增進菜餚色澤的美觀外,還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖,能增加菜的風味;醃肉中加糖,能促進膠原蛋白質膨潤,使肉組織柔軟多汁。也就是說,糖可以在炒菜前就加入。

鹽可使蛋白質凝固,因此燒煮含蛋白質豐富的原料(如魚湯),不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。但如果炒蔬菜,則可以早點放鹽,這樣蔬菜熟得快。

在煮肉或土豆時,加上少量醋容易燉爛,味道也好。味精在70℃至90℃時使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之後放。

如果使用多種調味料,則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是:先放白糖,後放鹽、醋、醬油,最後放味精。

煮食物開始時,先放入白糖,等到約五分熟的時候,再依次放入鹽、醬油等。另外,有些菜需要的酒,最好在糖之後放入,能去除腥味及軟化食物,醬油和味精留到最後,可以儲存它們特有的風味。

9樓:謎語樹

調料:依次為:蔥,姜,醬油,糖,醋,料酒,鹽,雞精從簡單的做起,邊做邊總結經驗:

鍋裡放油,油要燒熱,才能放菜下去,小白菜,豆芽之類要大火快炒,快熟的時候放鹽,先少放一點,嘗一下鹹淡,不夠再加.醬油要用***的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介紹的,有三個品種,有兩個就夠了:特級金標生抽王,涼拌炒菜用,色淺味鹹鮮;特級草菇老抽,紅燒或滷菜時上色用,先少放一點,比你的目標顏色淺一些,因為還要加生抽,燒紅燒肉或牛羊肉時,最好不放鹽,主要加生抽.

再買一瓶張裕牌金獎白蘭地,當料酒用,質量很好,本來是做西餐用的,雖然**貴些,但每次用量很小,一般燒紅燒肉(最好用好五花肉),先放油,熱,放肉,大火炒至水乾,加白蘭地,500-750克肉加3/4-1蓋子(白蘭地瓶蓋),炒幹,再加老抽-生抽,然後放水,淹沒肉,大火燒開,改微火,保持鍋裡的水似開非開的狀態,直到你覺得爛了為止,大火收幹水,加胡椒少許味精,即可.

10樓:小熊熊愛生活

燒菜時,調味料放入的先後順序有講究,很多人不懂,難怪不入味

11樓:果果妙招

燒菜時調味料放入的先後順序有講究,可惜懂的人不多,別再亂放了

12樓:菅勃紀曼安

如果是一般的炒菜就是先放油,然後等菜差不多熟了就加上鹽和味精。如果是爆炒類的就要先放蒜頭.生薑.

辣椒等配料,等香味出來後再加入主菜一起炒就可以了。記住,鹽一定要比味精先放,不管煮什麼菜都是味精最後放。

13樓:鳳迪水施詩

先放料酒,烹出香味,再放醬油,糖,鹽,最後放味精,放早了烹調的時間長會起化學反應,對身體危害很大。

14樓:輝堯邴文石

鄖溉每當腦子熱的時候就連運氣都不會站在你這一邊

為啥被啟用幾小時又停了?詼譴

15樓:僕祖延蓉蓉

先放油,爆香蔥薑蒜作料。然後開始炒菜,最後起鍋的時候放鹽。

16樓:馮豔焦易綠

炒菜關鍵是選料、火候和調味。即使不好吃也不要亂放味素、雞精之類的化學調味品。

你可以用高湯、蠔油等來調味

17樓:匿名使用者

呵呵,油-蔥姜-菜-輔菜-料酒、醬油、醋-鹽味精-水-澱粉

我們家開飯店的,廚師都是這個流程

18樓:匿名使用者

你好!烹調不同的菜,或者烹調的不同方式,放調料的順序是不一樣的,可以用千變萬化來比喻,而且再加上全國各地的調味料不同,種類幾乎數不過來的,你看到的這個順序(糖→鹽→醋→醬油→味精)是其中的一種。但是,不能照本宣科的。

做一般的蔬菜,順序是: 熗鍋(主要有蔥,姜,蒜),還有的放蝦皮,辣椒等很多調味料(不一一列舉了),然後是醬油,醋,味精(雞精)最後是糖和鹽。

還有一種方法是倒熗鍋,整個順序是顛倒的,也就是最後才單獨熗鍋,這個方法適合做湯。謝謝!

19樓:京妞兒品香蔥

素菜:1、放油

2、油熱後放入蔥薑蒜等相應的料爆香

3、放菜,讓菜上的油粘勻

4、放鹽,再翻勻

5、待8成熟時放入其它需要的調味料

6、快起鍋前放入味精,關火,起鍋.

葷菜:(只多兩道程式)

1、肉切絲(或片、丁)

2、用生抽及料酒淹一小會兒

3、燒熱油爆炒至6、7成熟,盛盤待用

4、在上述第4道程式後加入炒好的肉絲或肉片繼續翻炒5、後續與上述相同。

炒菜放佐料的先後順序!

20樓:紫竹小築

一般家常菜要看炒什麼菜和個人的習慣.

比如青菜,可以先放鹽有人說鹽是底料味精可以出鍋的時候放,炒青菜呢一般不放醬油.

肉類紅燒,可以先放醬油上色,然後加其他的料.

海鮮類紅燒,可以先放醋、料酒去腥,然後放醬油等其他佐料。

魚類燒湯,佐料先不要放,要用旺火燒出魚本身的蛋白質就是湯呈奶白色(魚燒7分熟的時候加佐料味是最好的)然後改慢火燒。等等

烹調是一門學問我國有著幾千年的美食文化,而且各個地方風俗習慣、口味都不大一樣

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