1樓：愛陽光的喵咪
下面是比較全面的做法，你試試看。
麵粉1500克
鮮酵母15克
溫水350克
1、16個饅頭
2、和麵：可將鮮酵母掰碎放入部分溫水中溶解，麵粉放入面盆中，將鮮酵母水直接撒在麵粉上，充分拌勻後逐漸加水攪拌至盆內無干面，麵筋形成，揉至麵糰不粘手、有彈性、表面光滑。在和麵時加水的水溫根據氣溫兒定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過40°c。
3、發酵：將和好的麵糰蓋溼布，放在溫暖處發酵至麵糰體積2倍大、內部蜂窩組織均勻時完畢。
4、內部蜂窩組織均勻
5、成型：將發好的麵糰揉勻至麵糰內無氣泡，可將麵糰橫切一刀，檢視麵糰的截面有無明顯氣泡，如果沒有明顯氣泡說明面揉好了。然後將麵糰分割成大小合適的劑子、搓圓，裝人蒸屜（籠）內加蓋或放在簾子上蓋溼布醒發。
6、醒發：家中自然醒發冬天約30分鐘，夏天約20分鐘，可用手輕按饅頭生坯，有彈性即可。
7、蒸制：鍋內放入涼水，再在籠屜上刷一層油或鋪好打溼的屜布，放入饅頭生坯，饅頭之間要有一定的空隙，否則饅頭膨大以後會粘連影響成品的品相。大火燒開蒸鍋內的水，立即轉小火蒸20分鐘即可關火
8、 3分鐘以後再開蓋，將饅頭取出放在竹淺兒或簾子上蓋溼布晾涼。如果不加蓋溼布，乾燥的北方會使成品饅頭表面開裂變硬。
9、切開完美
蒸饅頭對於家中的老人來說幾乎人人都會，過去都是自己做，不是什麼難做的食物，隨著社會的發展，生活水平的提高，家裡基本上都是從外面買饅頭，懶得自己再做了。如果有時間，還是自己做饅頭，自己做的乾淨、放心、還好吃。
饅頭製作流程如下： 原料→和麵→發酵→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品
蒸饅頭用的麵粉一般採用中筋麵粉，我用的半球牌特精粉。發酵劑：主要有面種、酒釀、即發乾酵母或鮮酵母。
我用的酵母是安琪鮮酵母。過去都用面種發酵，但需要對鹼水中和發酵麵糰的酸度，較難掌握，對初學者不建議使用。
小貼士1、製作鬆軟的饅頭關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。所以麵糰一定要發至兩倍大。
2、加熱方法如果不適當，比如用熱水或開水蒸饅頭，由於受熱不均勻，蒸汽遇冷會變迅速成水滴下來，饅頭還沒發起來表面就被燙熟，形成死麵饅頭。如果饅頭涼水下鍋，蒸汽會逐漸從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。
3、蒸時不要掀蓋察看,蒸饅頭時開鍋後，根據饅頭的大小20-30分鐘左右就可以出鍋了,3分鐘以後及時取出來晾涼，不要在鍋裡燜著。
4、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴，蒸鍋蓋要蓋緊。
5、饅頭製作常見問題及解決方法 ：表面易塌陷：a、發好的麵糰揉麵不均勻，麵糰內的氣泡未完全被揉出來，成型時有斷層。應將麵糰充分揉勻。
b、蒸汽太旺，可調整為中小火。
c、酵母過期後勁不足，可重新購買酵母發麵。
d、麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
6、饅頭過於膨脹蓬鬆成品鬆塌成型不好：a、醒發時間過長，可縮短醒發時間，或加些未發酵的麵糰進去。
b、酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量 。
c、麵糰太溼，和麵時加水過多，可見減少水的用量。
7、饅頭表面不白：a、麵粉質量差，可採用***的中筋粉
b、成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，發好的麵糰揉的時間越長蒸出的饅頭越潔白光亮。
8、表皮無光澤、起皺或開裂：a、醒發速度太快，可降低發酵溫度 。
b、饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉發好的麵糰時間。
c、麵筋含量低，可改用中筋麵粉。
9、饅頭晾涼以後發硬、掉渣：a、麵粉質量差，可改用中筋。
b、饅頭成型時水分不足，麵糰內可適量加一些水揉勻。
c、麵糰揉的時間不足，可充分揉勻，使麵筋形成網路。
d、發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母。
10、內部組織粗糙：a、①麵粉質量差，可改用中筋麵粉。
b、揉麵時撒手粉太多，可少撒手粉。
11、發酵慢 ：
a、酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。
b、和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水。
12、表皮起泡：
a、醒發溼度太大，可降低醒發溼度
b、饅頭成形時麵糰內有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡，多揉一些時間。
c、蒸時水滴在饅頭表面，避免水直接滴在表面
13、饅頭體積小：
a、麵筋不夠，可改用中筋麵粉
b、酵母用量不夠，可增大用量
c、發酵時間不夠，可延長髮酵時間
14、饅頭沒有發起來，成死麵：a、麵糰未鬆弛。
b、和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵。
c、酵母過期失效，更換好的酵母。
15、蒸饅頭小竅門：蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟後不要急於卸屜。
先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3～5分鐘。待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。
稍等1分鐘再卸第二。
16、發麵的最佳溫度：發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。
為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；冬季可用溫水水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
17、蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：a、 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
b、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
c、手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
2樓：來自護國寺可信賴的史黛拉
溫度不夠 酵母放少了
饅頭為什麼發不起來？
3樓：西安一家子
饅頭要蒸的好，個個又大又白又暄軟，放入酵面和鹼面是關鍵，掌握好，每次蒸的饅頭都能成功！
4樓：曾許伊人願
1、酵母的發酵原理是通過酵母菌繁殖生長過程中分解麵粉中的糖，產生二氧化碳和水，二氧化碳被面筋包住，所以膨脹。這就是酵母發麵的原理。
2、小麥粉如果是等同於中筋麵粉的話，那麼用來做饅頭是完全可以的。當然了，也可以加入部分高筋粉確保麵筋充足。
3、發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個度的水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。
所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。
4、麵粉、水量的比例對發麵很重要。發不起來可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。
麵粉和水的比例約等於：2：1的比例。
麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。
水量太少揉不動，水量太多會沾手
5、揉麵三光是指臺光、面光、手光。這是必須的，如果你一直都粘手，那就說明水分多了，或是還沒有揉夠，可以加點粉繼續揉。把手上沾的粉搓下來，再繼續揉，揉的時間夠了，就達到三光的要求了。
擴充套件資料
小竅門蒸饅頭（帶餡的）
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
5樓：今天拖更
饅頭體積不夠的原因：
1、麵筋不夠，可
改用中筋麵粉。
2.酵母用量不夠，可增大用量。
3、發酵時間不夠，可延長髮酵時間。
4、表皮起皺、收縮、麵粉筋力太強。
5、發酵過度。
6、麵糰未鬆弛。
7、饅頭沒有發起來，成死麵和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵。
小竅門蒸饅頭（帶餡的）
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
6樓：匿名使用者
都發不起來，主要是因為面沒發好，因為你用的酵母的量不對，或者是因為天氣比較寒冷，而且人家賣饅頭的時候都加了小蘇打，這樣饅頭會比較白，比較蓬鬆。
7樓：飛一樣的生活中
蠻豆釋出起來原因很多，第一個是酵母，嗯，天氣涼的時候酵母沒有起作用，發的時間不夠，可能饅頭會放不起來。
8樓：今天找明天
1.普通麵粉就可以了
2.一斤麵粉大概需要3-4克的酵母，我平時做的比例就是這個，我也用的安琪
3.加水要加溫水，30°左右就好，水不要放太多，可以分多次少放，不要擔心揉不開，一定不要一次性去放很多水，這樣你再加麵粉也同樣還要加酵母很麻煩
4.揉麵不一定要一個方向攪拌的，只要把面柔成團，可以用手拿起來就可以，表面會稍微有些粘。
5.醒，蓋上蓋子或蒙上保鮮膜放在電視上（因為稍微有些溫度哈，我平時這麼做的，你也可以隨意放在那裡都可以的），大概20-30分鐘之後，看一下，你會看見面團拋起來了，用手指摳一個口，發現裡面都是小窟窿，就說明是發好了，你就可以正式和麵了
6.剛發完會比較粘，你可以邊揉麵邊加乾麵粉，一次少加哦，然後揉到表面光滑即可，記住面不可以太硬，否則整出來的不軟。
7.接下來就做劑子，揉饅頭了...揉好要放在一邊再醒10分鐘左右，一個為了定型，另一個為了讓饅頭更宣軟
8.一般是水開上鍋蒸，不過現在也可以冷水就把饅頭放鍋裡，大火水燒開冒蒸氣之後，關中小火，大概15-20分鐘之後就可以關火了，不要著急拿下來，過個3-5分鐘就可以了，取出饅頭，大功告成！
這是我平時做饅頭的經驗，呵呵，說的可能不太好！哦，對了，重點在於揉麵，要多揉，揉到聞著香甜的時候就很合適了，蒸出來的饅頭會很香甜很軟的哦！！~
回答補充問題：：裝在保險袋裡面放進冰箱，熱的時候用蒸的方式，把饅頭溜熱，或者放進微波爐大火1分鐘（一個饅頭一分鐘）
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