1樓：海之風南
這種饅頭就是老面饅頭，在山東叫做「戧面饅頭」。名字很形象，「戧面」的「戧」字，乾麵粉「戧」入麵糰，做成了層層疊疊的饅頭。掰開饅頭，饃瓤像饃皮一樣，能一層層的撕開，厚薄也一樣，所以也叫「千層戧面饅頭」。
整體饅頭分量重，一個頂三個機器饅頭，咬著很筋道，吃著很實在。
步驟1.用廚房秤分別稱出麵粉250克和80克，把250克麵粉放進一個容器裡，把酵母倒入水中，用筷子攪拌，使酵母融化，將融化的酵母水分次倒入容器中，調成麥穗狀，揉成比較粗糙的麵糰，蓋上保鮮膜。
步驟2.10分鐘後，取出麵糰，放在案板上，用手的力量揉2分鐘，此時麵糰比之前光滑了一些，放進容器裡蓋上保鮮膜。此動作再重複3次，直到麵糰非常光滑為止，讓麵糰發酵。
步驟3.大概1個小時後，天冷時發酵時間更長些，待麵糰發酵至兩倍大，切面有蜂窩狀時發酵成功，從容器中取出放在案板上排氣。
步驟4.用手揉麵團，邊揉，邊加入剩下的80克乾麵粉，分次加入，直到把乾麵粉全部揉進麵糰裡，直到揉到麵糰表面光滑，整個麵糰變得紮實，很硬的程度，就算是揉好了。步驟5.
揉好的麵糰分成6個劑子，用手掌的力量揉把劑子揉成光滑的，堅挺的圓錐形生坯，比普通饅頭坯子高的形狀，蓋好保鮮膜發酵。
步驟6.饅頭生坯在室溫環境裡發酵至1倍大小。步驟7.
鍋中加入熱水燒開後將饅頭放在蒸屜上，蓋好鍋蓋，水再次燒開後，蒸10-15分鐘。關火，燜2分鐘，開蓋取出即可。【戧面饅頭】製作技巧總結1.
麵粉的選擇製作戧面饅頭的麵粉要選擇高筋麵粉，高筋麵粉的麵筋含量高，製作出來的麵食勁道，嚼勁十足。
2樓：
像那種饅頭不是用酵母發起來的，應該是用麵肥發起來，然後用手拍鹼水往裡揣乾麵，也就是常說的砍刀熗面饅頭。
3樓：華華虎風
外面買的饅頭他們是在壓面機裡一遍一遍壓出來的,家裡自己做的不能有那樣的效果,再外面賣的饅頭是硬麵的很硬,在家裡誰有那麼多的閒勁去揉麵.想吃就買外面的饅頭解解饞可以了.
4樓：龐含靈
外面買的饅頭他們是用壓面機壓的，在家裡也可以，和稍硬麵團，用擀麵杖，擀成長片捲起來，切成方饅頭即成
5樓：巧家園
饅頭要想分層.在於和麵.面要和好.
然後在蒸前要把它分層處理.所謂分層就是把他擰來擰去.然後再蒸.我看我媽弄過.
6樓：coco海的女兒
不是啊 老媽蒸的饅頭咬開後都是一層層的 別人都說是千層饃 其實也沒什麼的 就是和麵時水放的不要太多 勤快一點 揉麵時多揉幾下 而且一定要有力度 這樣的饅頭出鍋後比較有口感 油什麼的那是蒸花捲饃的時候才塗的 反正就是要面一定要下力氣揉到 饅頭才會很好吃
lz貌似說的是花捲饃
1 其實就是和好面後擀成一塊大面餅
2 在麵餅的一面均勻抹上調料 油 或餡料
3 然後像卷煎餅一樣捲起來 成條狀 用刀切塊 塊的大小就和普通的饅頭劑子差不多
4 雙手提起劑子兩端 擰毛巾的樣子擰一下 最後兩頭對摺貼在一起墩在屜上 很麻煩 很多時候不去搞造型 切好的劑子直接上屜了
7樓：小沫美食記
饅頭費力揉不圓？教你這2個小技巧，1分鐘就學會，饅頭又圓又光滑
蒸饅頭怎麼能起層？
8樓：大夢子的秋小秋
每個人都能做饅頭，但是每個人都能做「分層」饅頭嗎？當我去姑姑家吃飯時，我發現姑姑蒸的饅頭破了以後，分成了許多層。每一層都很薄，可以一層一層開啟。
味道鮮美可口，小麥充滿香味。我阿姨是個老廚師。她烹飪了一輩子，對美味的食物瞭如指掌。
今天她將教你如何「鋪饅頭」。首先使用的配料:小麥粉、發酵麵粉(也可以使用酵母)、白糖和清水。
老麵粉的發酵效果優於酵母粉，但用量應控制好。發酵後，頭部需要用鹼中和。酵母發酵相對穩定，其味道略低於老麵粉發酵。
這是根據你自己的情況決定的。揉麵時，水面比例正常。關鍵是揉麵。
一次發酵後，10%的乾麵粉用於揉麵。揉成的麵糰稍幹且硬。因此，這是一項物理任務。
揉麵時，麵糰沿一個方向連續層疊，並適當新增乾麵粉。老廚師稱之為「麵糰拍打」，直到麵糰難以揉捏，然後進行二次發酵。將發酵好的麵糰拉成饅頭，單獨揉捏，直到表面在一個方向變得光滑，然後在鍋裡蒸饅頭。
用這種方法蒸的饅頭必須分層並且非常結實。關鍵在於揉麵，而不是反覆摺疊，這是沒有用的。原理非常簡單，即第一次揉麵發酵後，加入乾麵粉單向揉麵，使麵糰結構更加緊密，空氣完全排出，酵母分佈均勻有序，單劑揉麵疊加，分層自然，饅頭分層，小麥味飽滿。
技術總結:1 .無小麥麵粉用於麵糰製作，舊麵粉用於麵糰製作，夏天使用15度冷水，冬天使用30度溫水，少量白糖有助於快速發酵。
麵粉與水的比例約為2比1，半斤麵粉使用約10克鹼。
2.揉麵要有力，不斷向一個方向重疊，並加入少量乾麵粉。當水少時，加入適量的水。
3.用冷水蒸饅頭，用高火煮，用中火蒸25-30分鐘，不要開啟中間的蓋子，蒸後燜5分鐘以防止饅頭起皺。
9樓：橄欖樹健康科普
想讓饅頭起層，在面發酵好後，把面放在案板上，然後少量多次加入麵粉，不斷地把麵粉放到機劑子裡面，再不停的按揉，這樣做出來的饅頭就可以暄軟多層。
10樓：橘子樹開花的季節
和麵的時候要幫面和得硬一點，然後使勁的用手揉搓麵糰，這樣做出來的饅頭才會起層
11樓：小野鹿
酵母粉溫水化開倒入面中，在麵粉里加一點鹽水可以促進發酵，麵糰排氣多揉一會，醒面溫度把握好做好這幾點蒸饅頭就很容易起層了。
怎樣蒸出一層一層的饅頭
12樓：灰狼狼愛上小羊
最近在美食部落格看到各種各樣的麵食，我有點耐不住了，這個雙休日就在家搗鼓開了。麵粉和酵母家裡有，可是光有這個也不好吃啊，怎樣把麵食做的又好看又好吃，才是成功的關鍵。我想到了開開的高樂高和奶粉，就把這兩樣分別加進面裡，這樣不僅顏色好看，孩子還愛吃。
其實南方人不太吃麵食，也不擅長做麵食，這是我第一次做麵食，沒想到居然做的很成功，刀切饅頭還沒拍照，就被開開偷吃完了呢。
食材高樂高粉、奶粉各 100克，麵粉300克，活性乾酵母4克，鹽和糖適量
步驟/方法
酵母用35度的溫水泡開。
用一半的麵粉加入奶粉後加一點點鹽，加一勺糖，倒入一半的酵母水和適量的溫水後用筷手將其拌成雪片狀後用手揉成光滑的麵糰,要充分的揉,最後做到面光、手光、盆光三光就可以了。在另外一半的麵粉中加入高樂高粉，用同樣的方法揉成光滑麵糰就行了。這樣就成了一黑一白兩個麵糰了，下面就要進行發酵啦。
麵糰的發酵時間會因溫度的不同而有所差別。 一般是揉完面後蓋上保鮮膜或溼布放置於溫暖處餳2小時左右，當面團發酵至未發酵前體積的兩倍大時，扯開面團，裡面出現許多蜂窩狀的小孔時即可。
在案板上灑些乾麵粉，把發好的麵糰分別置於案板上，再次充分的揉，直到麵糰沒有小孔為止。
.把揉好的麵糰分別擀成約0.5cm厚的長方形薄片。
把黑的面片放下面，把白的面片重疊在上面。然後切成約4cm寬，8cm長的小長方形，再在每個上面均勻劃上3刀，前後留1cm不要切斷把每一塊捲成麻花狀，然後打個單結，兩端收口壓到麵糰底下；
整好型的花捲還要靜置15分鐘進行第二次發酵。
7將花捲生坯放入蒸鍋時生坯之間要留出一定的空隙,以免蒸好後粘在一起。
8蒸好的饅頭不要急於取出，關火後等幾分鐘再揭開鍋蓋取出，這樣可防止饅頭表面塌陷。end
13樓：呼辰
面發好後拉成長扁條圏走來再蒸就是一層一層的呀
怎樣蒸白饅頭，蒸饅頭怎麼才能白
製作方法。1 將發酵面 老面 加麵粉 水和成麵糰，放入盆中或醒發箱發酵 發酵時間視室內溫度和老面的多少而定 2 取出發酵好的麵糰加鹼和白糖 白糖可根據自己喜歡的口味新增，北方基本一點糖也不放，只有在南方才會出現放白糖的情況 揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二...
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