1樓：
製作方法如下。
一、生瓣水燙法：先將幹法或溼法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公斤，然後在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。
豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1～2分鐘，達到二成熟程度即可迅速取出，用冷水衝淋浸泡降溫，然後瀝去水分，倒入拌曲合。
二、製作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標準麵粉，充分混勻後裝於曲室的竹編盤內，厚度以2～3釐米為宜，維持室溫28～30℃，待品溫升至36℃時翻曲1次，並將結餅的曲塊搓散，再攤子。
以後使品溫最高不超過30℃。並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，2～3天即可成豆瓣醬曲。
三、豆瓣醬曲發酵：按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、幹婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，3～5分鐘後取出布袋，將煮沸的溶液倒入配製熔解食鹽水的缸或桶裡，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裡，讓其發酵。醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。
此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然晒露發酵1天后，改為每週掀醬2～3次。掀醬時要將經過日晒，較幹，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，日晒夜露2～3個月後成為甜味豆瓣醬。
四；製作辣椒醬：按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放於發酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽於缸面。然後鋪上聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。
五、成品香辣豆瓣醬：在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3～5釐米高度止，隨即注入精製植物油至瓶口2～3釐米，然後排氣加蓋旋緊（蓋內墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗、貼商標、裝箱後即為成品。
一、制曲：將大豆去雜、洗淨、加水泡透撈出，用鍋加水煮爛，放到案板上簡單攔幾刀，按0.5公斤大豆加一兩面的比例，把面與蒸熟的大豆拌勻做成醬塊，用紙包好，放在乾淨的木板上在室內發酵，約20余天。
二、下醬：把發好的醬塊表面用清水刷淨。破碎成小塊或碾壓成粉狀，放入缸內，按投放0.
5公斤大豆0.2公斤鹽1.25公斤水的比例，把鹽打成鹽水，同時加入缸內，一天打一次耙，約20多天即可發好食用.
注意：豆類食品很容易發酵變質，家庭製作因條件限制，細菌總數可能超標，可能產生有毒物質，建議買正規廠家的傳統豆瓣醬。
2樓：蓉妹說電影
豆瓣醬的簡單做法，好吃好做，做法也簡單，夾饃吃卷著吃，做菜吃都特別香
3樓：伽藍憶
你說的這個不知道，我只知道四川重慶一帶的豆瓣醬的製作，需要用紅辣椒給剁碎，加入一些黴豆瓣（可以食用，農村地區一般都有，因為這樣的豆瓣醬特別的香），一起剁碎，再加入酒，鹽巴，油，油要把豆瓣醬給侵完，用密封很好的罐子封住口，放上15天或者一個月，就可以了！這種豆瓣醬特別適合用來製作回鍋肉等需要紅燒的菜，豆瓣魚也是必不可少的作料之一！
4樓：匿名使用者
豆瓣醬的製作加工技術
一、制曲：將大豆去雜、洗淨、加水泡透撈出，用鍋加水煮爛，放到案板上簡單攔幾刀，按0.5公斤大豆加一兩面的比例，把面與蒸熟的大豆拌勻做成醬塊，用紙包好，放在乾淨的木板上在室內發酵，約20余天。
二、下醬：把發好的醬塊表面用清水刷淨。破碎成小塊或碾壓成粉狀，放入缸內，按投放0.
5公斤大豆0.2公斤鹽1.25公斤水的比例，把鹽打成鹽水，同時加入缸內，一天打一次耙，約20多天即可發好食用。
5樓：郟城太保
找個身邊會做的人請教一下是最好的辦法。 嘿嘿
6樓：
買的比較好吃，嘿嘿！做不好。
7樓：
自己做多麻煩啊，又不好吃，居然還要放狗屎。還是去商場裡買吧，具體做法不知道也眼不見為盡了。
家庭如何自制豆瓣醬，四川的那種做法
8樓：匿名使用者
5斤鮮紅辣椒（美人椒）8兩高度白酒1斤老薑一大把紅花椒1斤鹽適量菜油2斤幹豆瓣2斤幹辣椒 ,1豆瓣的處理方式：先將豆瓣用清水洗淨，挑出壞的部分，後開水鍋裡開幾分鐘撈出晾乾，再用白酒將豆瓣浸泡一夜,2將新鮮辣椒打成辣椒醬；幹辣椒、老薑用攪拌機打成粉末3在一個容器裡放入新鮮辣椒醬，然後放入薑末；攪拌後放入辣椒粉攪拌均勻；放入豆瓣攪拌均勻；放入鹽和花椒攪拌均勻；調入適量菜油油攪拌4將攪拌好的豆瓣裝入密封的容器，在容器口用菜油封壇。發酵1個月後即可食用
9樓：匿名使用者
製作方法 1.豆瓣處理：將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。
豆肉吸水後，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大 1.8～2.
2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經達到適度。
浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。
2.制曲：豆肉浸泡適度事，應及時排放餘水，或撈起瀝乾送入曲室制曲。
但是由於豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天，要特別注意調節曲室溫度，防止「幹皮」，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.
15～0.3%。
3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水
用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最後加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外後熟，則香氣更濃，風味更佳。
4.辣椒處理：生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種，一般以使用鹽醃的鮮椒為好。
鮮椒收購以後應及時除去蒂柄，洗淨瀝乾。按鮮紅椒每100 公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒佈均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹蓆，用重物壓上，使滷汁流出，可防止辣椒變質。並經常檢查，如發現鹽水乾耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。
容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經醃至3個月後即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎後再在鋼磨中反覆磨細，如水量不足，可在磨漿時新增適量2°bé的鹽水，以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生黴，影響產品質量。
四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。
幹辣椒使用前的處理方法是將幹椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽醃漬，貯放，用時再加20°bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數天後也可能自然發酵，但不如鮮椒***。
5.配製：成熟後的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配製後如能再封壇發酵半個月包裝**，風味更好。
10樓：匿名使用者
四川豆瓣醬的做法：
製作方法1.豆瓣處理：將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。
豆肉吸水後，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.
2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經達到適度。
浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。2.制曲：
豆肉浸泡適度事，應及時排放餘水，或撈起瀝乾送入曲室制曲。但是由於豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天，要特別注意調節曲室溫度，防止「幹皮」，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。
種曲用量為0.15～0.3%。
3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。
最後加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外後熟，則香氣更濃，風味更佳。4.辣椒處理：
生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種，一般以使用鹽醃的鮮椒為好。鮮椒收購以後應及時除去蒂柄，洗淨瀝乾。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒佈均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹蓆，用重物壓上，使滷汁流出，可防止辣椒變質。
並經常檢查，如發現鹽水乾耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經醃至3個月後即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎後再在鋼磨中反覆磨細，如水量不足，可在磨漿時新增適量2°bé的鹽水，以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿150公斤左右。
椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生黴，影響產品質量。四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。幹辣椒使用前的處理方法是將幹椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽醃漬，貯放，用時再加20°bé鹽水至500公斤磨成漿狀。
此椒鹽放置數天後也可能自然發酵，但不如鮮椒***。5.配製：
成熟後的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配製後如能再封壇發酵半個月包裝**，風味更好。
家庭如何製作豆瓣醬.
11樓：時光就愛跑
準備材料：
黃豆 1斤
粗麵粉 半斤
自然鹽 3兩左右（偏多一點為佳）
用於晒豆瓣的能透氣的竹扁一張(請看該連結中最後一張圖)、用於墊底的透氣棉紗或棉布一張（以前叫包袱布）
能夠達到密封效果的玻璃瓶一隻或多隻,也可以準備一點膠布封口(封口時先在外面墊上餐巾紙,再封,要不膠布有味道)
待黃豆發酵成功並晒乾後用於做醬用的開水一二斤（不用先期準備）
最後晒豆瓣時不可缺少的、持續至少一週的晴朗高溫天氣（做豆瓣失敗的最主要原因經常是天不作美）,南北各地氣候規則不同,要加以注意.
製作程式：
1）在有持續晴朗天氣的日子，取一斤黃豆，提前一天放在清水裡洗淨浸泡。
2）次日，放在鋼鍋或別的容器裡煮熟，煮的時間儘量長一些。
3）撈起濾一下水，放陰涼處使之變涼。
4）變涼後，拌入半斤麵粉（生的），拌均勻，用手抓起來能基本成形就可以，攤到一個底部能透氣的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那麼厚就可以。蓋上布或別的，蓋嚴厚一點為好。然後放陰涼處發酵。
5）黃豆與麵粉會開始發酵，表現為發熱，不要過於好奇頻繁地開啟看，小心它著涼。大概過上二天，表面會出現黃斑、白毛，發酵成功。這時溫度很高，要進行散熱：
拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻一翻，竹扁放在懸空處，否則下面會出現積水，因為有熱氣。
6）回到常溫後，即可以拿到烈日下暴晒，晒的越幹越好，至少得三四天。如果這時候遇上陰雨天，是最麻煩的，很可能前功盡棄。
7）晒乾的豆瓣有一股奇特的香味，聞一聞就知道好壞。如果你不急著製作豆醬，可以此時收藏起來。
8）如果你希望馬上製作豆醬，請取3、4兩鹽。並提前燒開純淨水一斤多備用，並使之涼快到常溫。將鹽放入豆瓣，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。
你可以不用新增任何別的材料，也可以此時新增切好的紅辣椒，生薑等。不要太稀，也不要太乾。看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。
9）取能密封的玻璃瓶一二隻，將下述拌好豆瓣裝入，裝滿四分之三就可以，要不以後會溢位來。
10）接下來有二種方法制作豆瓣醬。方法一：往瓶內加一二兩香油，然後密封，放到涼陰處存入二週或更長時間之後。
這種方法簡單，豆醬非常香。開啟後，油麵的雜物除去即可食。密封存放越久越香。
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