1樓：山村好貨
民間素有「冬臘風醃，蓄以御冬」的習俗，就是每年的冬天，氣溫下降，天氣變得乾燥，正是加工臘肉和灌香腸的好時間。說到這灌香腸可謂歷史悠久，《故都食物百詠》中記載「豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐」。
在我們煙臺這裡，每年冬天不灌上一兩次香腸那就不算是過冬了。
近兩年豬肉的**有點高，說句老實話真心有點灌不起了，但是肉價高依然擋不住吃貨的心，咱可以少灌一點，往年灌十斤，今年改成五斤。說到第一次吃灌香腸，那還是第一次過年後拜見岳父家，當時做了很多菜，到如今依然記得的是丈母孃做的灌香腸，鮮香美味，嚼勁十足，肉嫩而不柴，反正叫我記憶猶新，因此每年都會叫丈母孃做一些灌香腸，久而久之，我這個吃貨已經能夠熟練地駕馭這門技術了，做出的灌香腸丈母孃都誇好吃。
我們煙臺這裡做灌香腸招待客人，就像東北的小雞燉蘑菇和豬皮凍一樣，所以說到這灌香腸，每家每戶都會做，想吃灌腸不用買，教你自己在家做，丈母孃教你30年老經驗，放鹽比例很重要，香腸既香醇還入味，乾淨又衛生，吃著放心。
一、選肉
做灌香腸一般都會選擇新鮮的冷鮮肉，肉越新鮮灌出腸的口味也就越好，另外灌腸最好選用肥瘦相間的五花肉，肥瘦的比例為四六開，如果用的肉太瘦的話，做出的灌腸晾好後會又硬又柴，如果做灌腸的肉太肥的話，做出的灌腸就會太油膩，使人難以下嚥！所以肥瘦搭配，做出的灌腸口感才會好，吃著也會更香。
二、切肉
準備好5斤五花肉，然後切成小丁，雖然這個過程會有點累，但是手切肉的口感和味道都是相當不錯的，有些人會說，用絞肉機多簡單，但是絞肉機的口感和味道都會大打折扣，你會如何選擇呢？
三、醃製
做灌腸，鹽的比例是相當重要的，鹽放得少容易壞掉，放得多會很鹹沒法吃，正常的比例是5斤肉40克的鹽正合適，然後再加入20克的十三香、120克的白糖、30克雞粉、50克生抽，最後加入100克高度白酒，這白酒最好選用醬香、濃香型的，然後攪拌均勻，至少要醃製一個小時，使之充分入味。灌香腸加白酒的目的是防止香腸在晾晒的過程中壞掉，另外增加香味，因為白酒具有殺菌強，抗腐能力強的效果。
四、處理腸衣
腸衣的清洗很重要，可以放一點小蘇打，然後放在水裡泡一段時間，目的是讓其更具有彈性，在裝肉的時候不容易撐破、甚至裂開。
五、灌腸
處理好的腸衣的一端用手打一個死結，然後取一漏斗，把腸衣的另一端套在漏斗上，然後把醃製好的肉裝在裡面，用筷子或者手往裡塞，塞大概10釐米長短後，用虎口往下擼一下，這個辦法非常好用，簡單還省時省力。整根腸都裝滿後，接下來把腸分成小段，以一次能吃的量為準，轉幾圈就隔成一段。還有一步很關鍵，就是排氣，拿一根針看一下有氣泡的地方扎幾針來排氣，這樣等灌腸做好以後，肉特別緊實，不會散。
六、晾晒
有些人會把灌好的香腸直接晾晒，這就大錯特錯了，灌好的香腸最忌直接晾晒，正確的方法是：放入盆中醃製一宿，目的是使腸衣和肉充分的融合，這樣才會更入味，如果直接晒的話就會讓外面的一層腸衣有脫水的情況，更容易破皮、爆裂。醃製一宿後取出放到陰涼通風處陰乾7~10天就可以了。
吃的時候將表面沖洗一下，再上鍋蒸熟，用來炒菜或者直接蒸著吃都特別好吃！
做灌香腸，直接晾晒是錯誤的！那就是放入盆中醃製一宿，使腸衣和肉充分融合，丈母孃用了30年的老方法，又香又入味！你學會了嗎？
如果喜歡就趕緊操作起來吧。我是曉峰，如果您喜歡曉峰分享的美食，不要忘記關注吃貨峰子哦！
2樓：醉醉
回答親，需要提前準備好的材料包括：豬肉餡 500克、白糖 35克、鹽 15克、白酒 10克、五香粉 1克、胡椒粉 2克、玉米澱粉 30克。
灌香腸一斤肉用多少鹽？
3樓：_遺世
我以前在火腿廠上過班。我建議你拿紙和筆記一下吧！
鹽`酒`白糖`葉精這些跟拌餃子餡一樣，要加點肥肉（提香），肉一定要剁細（工廠有絞肉機），放到盆裡，要加澱粉和雞蛋（粘合作用），澱粉不用太多，和肉拌勻後能粘在一起，（肉用手能握成團不散就行了），不然很難粘合成肉團，雞蛋也要多加幾個，不要放菜，少加點水，加一定的醬油（要把肉染色和調出醬香味）。
注意事項：
1.口味，寧鹹勿淡（別太淡了，淡了不好吃，而且不好放，幾天就發黴壞掉了），也別太鹹，鹹的拉不動舌頭也不行。
2.還要加點白色胡椒麵（這個一定要有），別太多十斤肉滿滿一湯匙就差不多了，調好後可以嚐嚐味道，再吐掉。
3.灌的時候，不要灌的太滿了，腸衣別弄破了，大約20公分長為一節，短的腸衣15公分也可以，纏的時候要朝一個方向，否則會開的，要不就用細繩紮起來（要多纏幾道再系死）。兩頭一定打死結，要系雙扣，單扣會開，（因為腸衣很滑），加熱後有可能會漲開！
有氣泡的地方用針頭扎一下，要小（針的作用來了），不扎氣泡加熱後會爆開！
4.腸灌好後，還要在院子裡掛起來，晒上7—10天左右，等腸體硬了，要很硬，晒細了，晒乾了，拿下來！
5.最後擱到盤子裡，放鍋裡的籠屜裡蒸熟即可。注：工廠是掛在架子車上在推進烤爐裡用木炭烤熟的！
4樓：
自己做灌香腸的話,一斤肉放鹽大約在16克左右（適合甜香腸）,喜歡鹹的話可多放一些。當然，也不要太多。放多了鹽不但吃起來很鹹,影響口感,也對身體健康不利。
一定要嚴格控制含鹽量。 灌香腸時調料的配比最重要。以10斤肉為例，想做鹹的話，調味料的比例是大約3.
5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、...
5樓：珝懿懿
回答配方比例：
香腸調味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據個人喜好新增。
三、做法：
1、豬肉洗淨切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗乾淨待用，把需要的調味料準備好。
2、把豬肉放進較大的容器內（臉盆或鍋內），依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。
希望能幫到你，並祝你做成功美味香腸！
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6樓：向陽處春暖花開
自己在家做香腸的話，一斤肉放鹽大約在16克左右就可以了，喜歡鹹的話可多放一些，但是不要超過20克鹽，放多了鹽不但吃起來很鹹，影響口感，還對身體有壞處。廣東人都喜歡做甜甜的香腸，如果想做鹹的10斤肉放4兩鹽足夠了，再根據個人口味新增味精、料酒等調料即可。
7樓：朱森利
10斤肉灌香腸要放3-4兩鹽，那麼1斤肉灌香腸廣大概要鹽15克-20克左右。
8樓：稀樹草原狼
香腸一斤肉用五克鹽左右
9樓：牽曉星
灌香腸1斤肉用一兩鹽就夠了。
10樓：匿名使用者
灌香腸一斤肉用一小勺鹽。
11樓：aa微湖來客
自做香腸的製作材料：
主料：前腿豬肉10斤
調料：鹽150克, 冰糖150克, 自制五香粉50克, 白酒1杯（約100毫升）,
材料說明：鹽南方人請酌減，冰糖南方人可酌加，自制五香粉用桂皮，豆蔻，丁香，黑胡椒，白胡椒，蒔蘿，花椒~~，總量約50克做成.
個人建議:大約放120克到130克鹽就夠了。如果口味重，可以適當多新增一點。
自己製作香腸，請問肉和鹽的比例是多少？
12樓：馬x我
做香腸是要講氣候的，要氣候乾燥，溫度在5-10℃最好，買好肉（前夾最好），切成肉片，也可以加入總量的1/8左右的豬肝，然後放鹽（2.5錢/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小時，然後用漏斗灌進洗乾淨的豬小腸裡，用繩索綁成一節一節的，再用溫水洗一遍外面，掛在通風處風乾，有太陽的時候那出去晒，20天以後就可以吃了
或： 1.用瘦肉700克，肥肉300克，紹興酒3大勺，鹽2大勺，糖9 大勺，老抽6大勺。
2.肉切成肉泥
3.放入酒.鹽.糖,老抽拌好奄半天。(也可以加些五香粉，辣椒麵)
4.用焗曲奇的模具，一個個放在烤盆上，把奄好的肉放入模內。
5.有兩個幹法可用。(1)把灌好的天體腸用太陽晒乾。記住要反轉己次。
(2)我因在城裡很少陽光，所以要用能調低溫的烤箱烤乾。把烤箱的溫度調至
60 至 65 度c，放有香腸的烤盆進去。差不多一天可幹。記住每四小時許
反一次。
6.也可以在腸七成干時用線掛起涼幹. (在肉餅邊穿洞穿線)。不要做得太乾。
7.因沒加防付東西,這樣做的天體腸可在冰箱內放兩星期。
13樓：醜貓雪寶
回答您好，10斤肉80克食鹽，這個比例是最好的。
步驟:1.灌臘腸，選肉也是比較關鍵的一步。首先，肉必須是新鮮的，冷凍的不行，會影響口感和儲存，而且是肥瘦相間的五花肉，前腿肉也可以。
2.很多人做臘腸或者臘肉，首先做的就是把肉沖洗乾淨，其實這樣是錯的。灌臘腸或者醃臘肉是不需要要洗的，因為洗了之後會影響儲存時間和味道，在晾晒的過程中很容易變質。
我們可以用高度白酒在肉身上反覆擦拭，這樣有除菌、去腥、增香的效果，（也可以切好之後用白酒醃製，下面已說明）可以說是一舉三得了。但倘若朋友們非要洗，洗好之後，一定要保證徹底晾乾。
3.切肉粒，雖然比較費時間，但口感好。如果用絞肉機也可以，但最好不要絞成肉泥，會十分影響臘腸的口感，個人還是建議切成肉丁。
4.想要臘腸更鮮香，醃製是必不可少的環節，也是通過醃製，才能控制臘腸最終的味道，那麼如何醃製呢？當然，鹽是佔主導因素的。
鹽多了齁得沒法吃，鹽少了，寡然無味，想要鹽的量剛剛好一定要搭配好比例，10斤肉80克食鹽，這個比例是最好的，再加一些五香粉30克、雞精15克、生抽50毫升、高度白酒（以上都是以10斤肉為標準進行搭配的）。加好調料之後，將其抓勻蓋上蓋子醃製3-4小時，讓肉徹底入味兒（千萬不要讓肉裡面進水）
5.醃好之後，就可以灌肉了。通常賣肉的地方都有腸衣售賣，買好之後先將其清洗乾淨，一頭打上死結，另一頭套在灌肉器上（沒有的話可以用其他方法，怎麼方便怎麼來），肉不要灌得太緊實，容易將腸衣撐破，也不要太鬆弛，這樣的臘腸會缺少緊實的口感，度要掌握好。
灌好之後打上結，用牙籤在上面扎一些小孔，方便其透氣。
6.一切處理好之後，就是掛晒的過程了，很多朋友直接將其掛在太陽底下，這是不對的。因為鮮肉中有很多的水分與調料，在陽光下暴晒後，會迅速脫水，腸衣也會隨之破裂。
因此，香腸灌好之後，可以先靜置一晚上，轉天掛在乾燥通風的地方，大約需要半個月的時間就可以了。
希望這個回答可以幫助到您
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