1樓：捲毛
作為一個北方人，冬天在家吃的最多的菜就是白菜和酸菜了。記得小時候，每年一入冬，家家戶戶都會準備醃一缸酸菜。用媽媽的話說，一方面，不會浪費囤積的白菜，另一方面，還可以換換口味。
很多工作了、離家遠的朋友也都會十分想念北方的酸菜，說外面買的味道不正宗。隨著人們對食品安全越來越關注，「毒酸菜」的事件越來越多，那麼，酸菜真的有毒嗎？吃酸菜會致癌嗎？
怎樣才能做出好吃又健康的酸菜呢？今天，我們一起來**。
酸菜是怎樣煉成的？
蔬菜（白菜、蓋菜、雪裡紅、蘿蔔葉子等等）都含有糖分，細菌在菜裡發酵，把糖分變成有機酸，就成了酸菜。自然界中有很多種細菌，有的發酵產物對人體有好處，如乳酸菌、醋酸菌，是產生泡菜、酸菜的功臣；同時還有許多雜菌，它們不僅爭奪糖分，更重要的是會產生有毒、有害的成分，危害人體健康。做酸菜的過程，就是幫助好菌生長、抑制雜菌的過程。
如果抑制雜菌不成功，就會得到一堆腐爛發臭的東西而不是酸菜。
東北酸菜的做法
白菜洗淨晒乾。因為酸菜發酵的菌需要的是厭氧菌，所以不能把生水帶進去。
選擇適合大小的醃缸，缸底撒上一層鹽，每放入一層白菜撒一層鹽。鹽不要過多要不然醃出來發苦。鹽濃度高意味著滲透壓高，很多雜菌無法生長，也相當於滅菌。放置兩個小時。
用大理石或鵝卵石壓住白菜，不要用磚塊。放在陰涼又不上凍的地方，保持比較低的溫度。
隔十個小時往醃缸注入清水。大概七八天就會變酸、變黃。
酸菜醃製時間短，可能會致癌?
很多人都知道，醃製食品不能經常大量吃，是的，食品在醃製的過程中會產生亞硝酸鹽，低濃度的亞硝酸鹽對人體無害（國家標準允許有一定含量），過高的濃度則會使人出現缺氧症狀。「醃酸菜會致癌」的說法就是從這裡來的，即便是自己醃酸菜吃，如果操作程式不對，也會出問題。所以，減少或者避免亞硝酸鹽的產生是酸菜生產過程中要考慮的重要事項。
2樓：鬼子炮樓
沒問題，這種菌類是必須有的，如果太髒了，就換水。
東北酸菜上面那層長白毛了還能吃嗎？
3樓：軒寶奶奶
能吃，那是酸菜缸的保護膜。
4樓：天下任我逍遙
把長毛的扔掉，別的一樣能吃。
5樓：匿名使用者
東北酸菜的那層白毛是真菌，吃的時候洗掉就可以了，是不可以直接食用的。
酸菜缸裡的水長著一層白膜是什麼原因
6樓：安居樂業
酸菜缸水面會長出一層白膜是黴菌，只要沒有異味就沒事，菌膜是天然的密封層，有了菌膜的覆蓋，酸菜才能不受外界環境干擾，讓乳酸桿菌在水下悠然進行氨基酸轉化。
酸菜醃漬21天后，亞硝酸鹽的含量明顯下降，已可安全食用。醃得好的酸菜色澤微黃透亮，酸味純香，鹹中帶甜，口感脆嫩，開胃消食，醒酒去膩，營養豐富，幾乎把白菜的蛋白質、糖類、無機鹽、維生素等成分都儲存了下來。
擴充套件資料
酸菜是人們喜歡的食品
酸菜是中國人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，蘿蔔收穫的季節，各家各戶都會選恰當的時間，醃浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無麵粉、無菌的狀態中進行，密封醃製一個月後再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。
因為冬季氣溫低於5攝氏度時，各種黴菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫裡最適宜浸製酸菜，而且酸菜成品成型最好，最衛生安全，味道也最好。而南方酸菜則是現做現吃二十四小時就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。
7樓：匿名使用者
是微生物。放入適量的鹽和高度的白酒或者單獨加入高度的酒就可以去除白膜的。
8樓：匿名使用者
發黴了，不過這是正常現象，不發黴你這缸酸菜就壞了
9樓：宦姝公良琳
你好！乳酸菌、正常的
如有疑問，請追問。
東北酸菜的淹漬方法
10樓：歷史維度
手把手教你醃製東北酸菜，酸脆爽口，步驟講解詳細，一年也不會壞 - .mp4
11樓：匿名使用者
做東北酸菜 原料就是大白菜1、準備容器：塑料桶、罈子、缸、甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。
放置在10~20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
12樓：匿名使用者
首先找一個大點的容器，刷洗乾淨晾乾，白菜最好選擇那種小棵的，然後把白菜整棵的劈開（這樣比較容易醃製），一層一層的擺在缸裡，擺的時候注意一層撒一次鹽，擺完之後用一個大石頭或者重的東西壓住，基本就算完成了，大概一兩天就會出水了，記得把水舀出來，免得溢位來弄滿地，醃製酸菜注意溫度，最好放在室內，這樣溫度穩定，一般固定在18到20度左右，等到長晡，最好放一些酸菜鮮，這樣不容易腐爛，醃製越久越酸，當然不能太久，至於時間大家可以自己掌握。 如果覺得可以，就接受吧。謝謝了
13樓：少少遊戲說
東北家常酸菜最佳醃製方法
怎麼積東北酸菜
14樓：小迪迪波波
1，醃酸菜時，首先要挑好白菜，然後摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下晒幾天，用清水洗淨。
2，再一棵棵、一層層地在大缸裡擺放整齊，菜頂壓一個大石頭後，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸醃起來，密封存放，在寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，三十天以後便大功告成。
3，趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生醃，還有一種熟醃，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗淨的白菜放在鍋裡燙一下，放涼後再壓進缸裡，這樣醃30天后就能燉熟食用了。
4，酸菜醃製一定要超過一個月才能吃，否則醃菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜儘管放心吃好了；）。
5，注意密封，儘量減少與空氣接觸，有利於發酵。
15樓：小海侃國際
題目應該為怎麼做東北酸菜。
製作方法：
醃酸菜時，首先要挑好白菜，然後摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下晒幾天，用清水洗淨後；
再一棵棵、一層層地在大缸裡擺放整齊，菜頂壓一個大石頭後，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸醃起來，密封存放，在寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，三十天以後便大功告成。
趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生醃，還有一種熟醃，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗淨的白菜放在鍋裡燙一下，放涼後再壓進缸裡，這樣醃30天后就能燉熟食用了。
16樓：sy榆園酸菜
如何醃東北酸菜 酸菜是反映東北地域飲食文化特徵的代表食品。如果能讓時光倒退二十年，秋末冬初的北方城市「貯秋菜、醃酸菜」是曾經的全民總動員，是一年當中最有生活氣息的光景，也是多少年來北方城市一道獨特的風景。而現在的城市中，自己醃酸菜的已經十分稀有了，這項十幾年前的全民「運動」，正面臨著失傳的慘淡局面，很多人說「我家年年醃，年年爛，年年爛，年年醃」。
榆園酸菜教您家庭科學醃酸菜的方法：第一步：選菜選擇
八、九分熟的白菜為宜。第二步：晒菜白菜外表晒到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒醃製酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於醃酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗乾淨，如果是前一年醃過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。
家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗乾淨後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反覆擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。第四步：
進缸白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。第五步：封缸 多大缸就醃多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素c）。
很多人醃製的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
第六步：發酵 發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。
過高，酸菜容易腐爛。 自家醃的酸菜最好醃一個半月以上醃透後方可食用。醃好後的酸菜最好在一個半月以內食用完。
17樓：匿名使用者
東北酸菜的醃漬方法（也叫積酸菜）（生醃） 酸菜是極具有東北特色的菜，它幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都儲存了下來，特別是白菜中的維生素，儲存量達90%以上。
做法：大白菜買回來後要在通風處晾晒二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。
晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些。
水缸刷乾淨，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。
次日開啟缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。
（二） 另一種方法前後步驟和生醃基本相同。
1.區別在於，修理好的白菜在裝缸之前，要在開水裡燙一下，晾涼後再裝缸。並且可以不加鹽和醋。
這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，並要晾涼後再裝缸。
2.要在天涼以後醃製，便於儲存。根據東北每年10月中旬開始醃酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。
3.酸菜醃製一定要超過一個月才能吃，否則醃菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜儘管放心吃好了；）
4.注意密封，儘量減少與空氣接觸，有利於發酵。
要點：水要把菜沒過 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐爛）4. 30天左右在食用不放鹽也可以（放鹽可以放大粒鹽（粉洗鹽））
18樓：
看看東北是怎麼積酸菜的？這樣做味道不苦不爛，製作簡單！
我醃的東北酸菜水怎麼發粘了？
19樓：達克悠拉
正常！在東北要發到滿月，發透為止的！發好後，換水，就可以吃了！
20樓：趙福榮
醃酸菜湯黏了怎麼辦？
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自家醃製的酸菜，酸菜水上出現了一層白膜怎麼辦？而且越來越大，到底是什麼啊
醃製的酸菜白膜是微生物。放入適量的鹽和高度的白酒或者單獨加入高度的酒就可以去除白膜的。醃製酸菜方法如下 一 芥菜洗乾淨，放陽臺晾乾。二 燒開水。三 用開水把菜燙一遍。四 顏色變得比較綠的時候，拿出來放到瓶子裡。五 瓶子要提前清洗乾淨，晾乾，瓶子一定是不能沾油的。六 裝好瓶子以後把剛才用燙菜的水，倒到...