1樓：sy榆園酸菜
如何醃東北酸菜 酸菜是反映東北地域飲食文化特徵的代表食品。如果能讓時光倒退二十年，秋末冬初的北方城市「貯秋菜、醃酸菜」是曾經的全民總動員，是一年當中最有生活氣息的光景，也是多少年來北方城市一道獨特的風景。而現在的城市中，自己醃酸菜的已經十分稀有了，這項十幾年前的全民「運動」，正面臨著失傳的慘淡局面，很多人說「我家年年醃，年年爛，年年爛，年年醃」。
榆園酸菜教您家庭科學醃酸菜的方法：第一步：選菜選擇
八、九分熟的白菜為宜。第二步：晒菜白菜外表晒到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒醃製酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於醃酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗乾淨，如果是前一年醃過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。
家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗乾淨後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反覆擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。第四步：
進缸白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。第五步：封缸 多大缸就醃多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素c）。
很多人醃製的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
第六步：發酵 發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。
過高，酸菜容易腐爛。 自家醃的酸菜最好醃一個半月以上醃透後方可食用。醃好後的酸菜最好在一個半月以內食用完。
2樓：冰雪陽光久久
一、漬酸菜有兩種方法：一種是生漬酸菜，一種是熟漬酸菜。
二、生漬酸菜的方法：
1、將白菜洗淨，控幹，放入缸中，放一層菜撒一層鹽，一般每10千克菜不超過50克鹽。
2、裝滿缸後，上面覆蓋一層白菜幫，壓上木板、石塊，對入適量清水滿缸為宜。
3、酸菜缸以放置在12℃～15℃的室內為好。30天左右即成。
三、熟漬酸菜的方法：
1、加工前用開水煮一下，不僅可殺死菜體上的大部分寄生菌，還能提高漬菜溫度，加快發酵過程。
2、將開水冷卻到80℃左右，把洗淨的白菜放入鍋中煮1分鐘左右撈起。
3、放在流動冷水中冷卻後控幹，入缸，上壓石塊。
4、3天后往缸中注滿鹽水，放在氣溫為12qc～15qc的室內。20天后即成。
怎樣漬酸菜不爛
3樓：cc的小初高資料酷
要讓漬酸菜不爛，最重要的是不能讓菜碰到一丁點油。
醃製酸菜做法：
1、選菜
每到立冬季節白菜收穫之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。
2、熱水煮燙
白菜選好後，準備一口大口的大缸。把大缸裡外洗掃乾淨。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠幹。
白菜頭衝裡、葉衝外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。
3、壓實
選擇一塊大約長20釐米、高10釐米、寬15釐米的石頭洗淨後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜醃酸後隨著水漂浮起來。
4、加水加藥
經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2—3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上乾淨的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將瀋陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。
5、醃製
將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閒處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。
食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
4樓：匿名使用者
一個是漬酸菜時放點鹽；
再一個要求溫度要低，一般空間溫度控制在15°之內為好，溫度高了容易爛，溫度太低酸得慢，除非你不著急吃；
最後，儘量不要放防腐劑之類的東西，對人身體不好。
再就是密封，儘量隔離空氣。
怎樣醃酸菜？
5樓：姬覓晴
準備材料：大白菜一棵、鹽適量、涼開水適量
一、白菜扒開洗淨，略微控掉水分，切成細絲
二、白菜絲裡撒一點的鹽拌一下
三、白菜絲醃漬十分鐘左右，裝入無油無水的玻璃瓶中，醃出的水分也倒入瓶中
四、白菜絲裝瓶的時候，要一邊裝一邊用筷子壓實，最後放入適量的涼開水，涼開水沒過白菜即可
五、3天后即可取出食用啦。
6樓：撿心事的兔子
準備材料：大白菜幫4片、白糖15克、鹽10克、白醋2茶匙、蒜3瓣、生抽2茶匙、胡蘿蔔半根、蘋果一個、小米辣3個、辣椒麵2茶匙
製作步驟：
1、白菜胡蘿蔔洗淨切片，小米辣切好。
2、白菜胡蘿蔔放鹽，抓勻，一定用手抓一下，讓鹽與菜充分混合，醃製半小時。
3、蘋果切塊，如果有梨放一個更好。
4、放入搗蒜器切成末。
5、蘋果末放入辣椒麵，蒜末，拌勻。
6、抓一下，再放入白砂糖。
7、醃製的菜擠出水分，與蘋果末混合。
8、放入小米辣，生抽，白醋，抓勻，放冰箱，可食用一週。
9、成品圖。
7樓：誰知道浮雲流動
醃酸菜、吃酸菜在我們東北是一種傳統，酸菜是白菜經過發酵變酸而成的，東北的冬天寒冷又漫長，新鮮的大白菜是沒法長期儲存的，也不知道是哪位生活經驗豐富的聰明人摸索出了這種貯存方法，真的是太有才了！
在東北，每年的秋末冬初，大白菜收穫以後，家家戶戶都開始刷好一口口大缸準備醃酸菜了，缸和大石頭是每家必備的，白菜放入缸裡後，家裡有孩子的都會讓孩子上去踩一踩，踩結實後再在上面壓塊大石頭，白菜慢慢緊縮、發酵，石頭也便慢慢沉了下去，二三十天以後便可以吃了。
酸菜的醃法各家不盡相同，七大姑八大姨家的酸菜，我吃過不少，但最喜歡的還是媽媽醃的酸菜，入口酸中帶香特別爽口下飯 。其實，醃製酸菜很簡單，掌握好幾個步驟就能醃製出美味酸菜。
【酸菜醃製方法】：
食材：白菜 鹽
1.買回的白菜先不要著急醃，將白菜擺放在有陽光的地方晒3~5天，目的是為了去除白菜裡多餘的水分，這樣再醃製的時候就不容易長毛壞掉了，晒的過程中，如果發現有發黃和腐爛的葉子，一定要摘掉，否則將影響整缸菜的口感。
2.鍋內加水燒開，放入晾晒好的白菜焯水2分鐘，（最好用灶臺大鍋整棵白菜焯水，我用了我家最大的鍋還是不夠大，只好將白菜切兩半後再焯），這一步是酸菜好吃的關鍵，一定不要省略，然後撈出白菜擠幹水分晾涼。
3.白菜完全晾涼擠幹水分後，我們再把它擠壓著碼到缸裡，一邊碼一邊撒食用鹽，碼一層撒一層，我醃了30斤白菜大約撒了150克鹽，碼好以後，上面再壓上一塊清洗乾淨的大石頭，4個小時以後再加入純淨水或涼開水，水量要沒過白菜，最好不要加自來水，因為自來水有漂白粉和雜菌，容易滋生細菌，從而導致白菜腐敗變壞長毛。
講到這裡，是不是有的小夥伴以為已經結束了，別急！我們還要加最後的關鍵一步，就是撒入一點高度白酒，加了白酒醃出的酸菜口感更好，存放時間也更久，白菜的存放對溫度要求也很高，最適宜的溫度為8~15度，溫度過低，酸菜不易發酵，溫度過高，酸菜容易腐爛，所以一定要找合適的地方存放，大約25~30天以後就可以食用了。
8樓：汽車資訊推送
電視上有個老壇酸菜的方便麵簡直是鋪天蓋地啊，而且挑俺喜歡的涵哥來代言，我怎麼也得捧場買了嚐嚐不是。
買回來之後嚐了嚐，酸菜是真好吃，方便麵嘛跟哪個都沒區別。後來，又三番四次的買這款方便麵，為的就是裡面的酸菜包，沒辦法，誰叫我就喜歡吃酸菜，各種酸菜，不生在北方真是可惜了啊。以致於我有段時間一路過賣菜的攤，人家大姐就喊我買酸菜，搞的我好像除了酸菜啥也不吃一樣。
不過每次買酸菜我都會先問人家醃了幾天了。因為這種發酵的醃製品大家都知道會產生亞硝酸鹽，不過大家所不知道的是這個亞硝酸鹽在整個酸菜的發酵過程有個峰值的波動。
同時因為乳酸菌的作用，到最後發酵好的酸菜里亞硝酸鹽的含量是非常低的，幾乎跟新鮮蔬菜差不多了多少。酸菜在醃製的過程中，2至7天內是亞硝酸鹽含量最高的時候，後面又會慢慢降低，一般到了20天以後就已經變的很低了，可以安全食用，醃製到40天以上則更好。但是買過來的酸菜我問了一下，她們的醃製時間一般在3到7天左右。
這就說明吃這些酸菜我們冒了很大的風險，所以我就下決心自己醃了。
主輔料：青菜3kg、清水4kg、鹽400g、維生素c16顆、生薑150克、料酒一大勺、花椒一小把、冰糖一小塊、
做法：1、罈子洗淨，用開水燙過，然後在太陽底下晾乾
2、青菜洗淨，在太陽下晒一天，晒到5，6成幹，菜心裡面一定要看不見水為止，因為酸菜發酵的菌需要的是厭氧菌，所以不能把生水帶進去
3、4公斤清水燒開，關火以後放入鹽、冰糖、花椒、料酒攪拌均勻以後放涼，放涼了倒進罈子裡，淹到罈子的五分之三為宜，罈子放入拍碎的生薑，生薑也必須是乾淨乾燥的，然後放入維生素c，攪溶了以後放入青菜，一棵棵都要壓緊
4、青菜放好以後蓋上蓋子，罈子邊倒上清水，醃製20天以上就可以食用了，取酸菜的期間一定不能讓油或者生水進去，一點點都不能，不然會起白花，還有壇沿的清水要保持乾淨，快乾了一定要重新倒入清水密封罈子，期間你也可以開啟
觀察一下，把浮上來的青菜往下壓壓，就是不能進油或者水進去。
另外還有兩點要注意的：
1、泡菜不脆加酒、太酸加鹽，每次往裡加蔬菜時要放鹽、料酒、維生素c。至於鹽的分量嘛，用嘴巴嘗一下，非常鹹就行。
2、如果壇內生花了（表面有白色薄膜），多加點鹽、料酒攪拌均勻，並將壇口清洗乾淨、換上清水。
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醃酸菜不腐爛簡單快速！
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漬酸菜放多少鹽？菜和鹽的比例為多少全適
漬酸菜，鹽的濃度在5 10 就可以了，當鹽的濃度達到12 是可以殺滅幾乎所有的微生物了。漬酸菜，必須加入一定量的水，所以要根據煙仔水中的濃度來算，不能拿菜做比例，不同菜含水不同。菜 鹽 3 100 再看看別人怎麼說的。醃酸菜加熱水還是涼水 醃酸菜用的是約80度左右的水。醃酸菜的方法 準備用料 芥菜2...