1樓：匿名使用者
四川老壇酸菜做法
酸菜是世界三大醃菜之一，在全世界的很多地方都可以看到他們的身影。酸菜，在中國最地道和有名當屬四川老壇酸菜，怎樣才能醃製正宗的四川老壇酸菜那，下面介紹一下傳統的四川老壇酸菜醃製方法：
1.首先是選擇好泡菜罈子。泡菜罈子有陶製的，有透明玻璃的，還有細瓷的。老壇酸菜，最好的選擇就是陶製的罈子，密封性好，避光。
2.罈子選好後，下一步就是沏泡鹽水。刷好罈子，把開水放進罈子，放進四川泡菜鹽，鹽溶解後，放進薑片、花椒等。然後放進去，晾晒好的芥菜。
3.要經常養護泡鹽水，放點香菜進去，能防止起花，香鹽水。沿壇水，要經常更換，罈子置放在陰涼出。放置20天以上就可以食用了。
2樓：科技八卦女
傳統的四川老壇酸菜醃製方法：
1.首先是選擇好泡菜罈子。泡菜罈子有陶製的，有透明玻璃的，還有細瓷的。老壇酸菜，最好的選擇就是陶製的罈子，密封性好，避光。
2.罈子選好後，下一步就是沏泡鹽水。刷好罈子，把開水放進罈子，放進四川泡菜鹽，鹽溶解後，放進薑片、花椒等。然後放進去，晾晒好的芥菜。
3.要經常養護泡鹽水，放點香菜進去，能防止起花，香鹽水。沿壇水，要經常更換，罈子置放在陰涼出。放置20天以上就可以食用了。
注意事項：酸菜在醃製過程中，會產生亞硝酸鹽，要注意醃製時間要超過20天以上才能食用。
建議你直接去賣現場的酸菜，現在的工業化生產，能控制某些菌類的生長，減少有害物的產生。我個人喜好吃酸菜魚，基本上直接買好人家的酸菜魚調料，裡面的酸菜，也可以直接吃，或和別的菜一起吃
3樓：微塵
怎樣製作老壇酸菜
4樓：藕夾
醃製時間到位的老壇酸菜口味很是酸爽，且菜的口感很香脆，用其下面條是最好不過了，下面就來為大家介紹幾種它的做法。
做法一材料
有蓋的罈子一個，各種應季的蔬菜，涼開水，鹽，薑片，花椒，酒，冰糖。
做法1.事先準備好適量的涼白開，一定要是開水，還要是放涼了的。
2.準備1000克水和100克鹽，將其混合充分混合溶解。
3.然後再將適量的薑片、酒、冰糖、花椒放入其中攪拌均勻。
4.將鹽水倒人泡菜壇中，淹到罈子的五分之三為宜。
5.將洗淨晾乾的蔬菜放進壇中。
6.蓋上蓋子後，在壇口周圍水槽中倒上適量清水。水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
7.放通風、陰涼處(我是將泡菜壇放在陽臺角落的)。
小訣竅1、罈子內不能進油和冷水，一丁點兒也不行。
2、泡菜不脆加酒、太酸加鹽，每次往裡加蔬菜時要放鹽、料酒。至於鹽的分量嘛，用嘴巴嘗一下，非常鹹就行。
3、如果壇內生花了(表面有白色薄膜)，多加點鹽、料酒攪拌均勻，並將壇口清洗乾淨、換上清水。
4、壇口周圍水槽的水要經常更換，保持清亮。
5、每年應季蔬菜，筒子們都可以往裡塞。老壇中必有紅辣椒、大蒜、姜、蘿蔔壓底，這樣才能保持風味純正。
5樓：枚樂悅
1、首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。
3、其它酒不行，泡菜中的乳酸菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的。
4、放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。
5、2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!泡菜的原汁就這樣做好了。
6樓：魯姐美食
老壇酸菜怎麼做？酸豆角酸菜切丁，鍋中加入一勺菜籽油色拉油，準備蔥薑蒜豆瓣醬雞精，白醋和水，翻炒後加入酸菜和豆角。
四川的老壇酸菜怎麼醃
7樓：匿名使用者
先晒乾，再丟罐子裡醃
8樓：匿名使用者
先晒乾，再弄點鹽在菜上面，丟罐子裡醃
9樓：精神的囑託
正宗老壇酸菜醃製方法：家傳老壇醃鹹菜方法， 美味又下飯
老壇酸菜怎麼做
10樓：軒媛戀
自制老壇酸菜過程比較耗時。
食材原料：有蓋的罈子一個、各種應季的蔬菜。
配料：涼開水、鹽、薑片、花椒、酒、冰糖。
方法/步驟
一、培養泡菜發酵菌
1、首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開，水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的。
3、放青椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的）、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。
如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了），泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
1、罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
2、絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。為什麼不能有生水呢?道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
3、蓋上蓋子後，在壇口周圍水槽中倒上適量清水（最好是涼開水），水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
二、泡製
1、先加入大料、冰糖適量。
2、常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。
3、蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。
4、放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
6、每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。
三、食用
1、泡菜洗一下可直接吃，吃麵時就泡菜，那可是酸爽過癮喲。
2、也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。
3、可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
end注意事項
四、原汁的維護
1、每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
2、用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
3、用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
11樓：魯姐美食
老壇酸菜怎麼做？酸豆角酸菜切丁，鍋中加入一勺菜籽油色拉油，準備蔥薑蒜豆瓣醬雞精，白醋和水，翻炒後加入酸菜和豆角。
四川酸菜的醃製方法
12樓：蝶憐戀花
材料：水芥菜、洋姜、鹽、白酒、花椒、辣椒、仔姜1、新鮮水芥菜、洋姜洗淨晾乾。
2、朝天椒摘去葉子。
3、泡菜壇中加入淨化水，鹽，花椒，仔姜，辣椒，洋姜，最後放入水芥菜。壓一壓，上面灑入一層鹽，澆上一些白酒。
4、蓋上蓋子，瓶口封水杜絕空氣。
5、一個月之後，取出可即食，也可炒肉末，燉菜，酸酸辣辣，非常下飯。
13樓：信箋陌離生
通過專用的泡菜罈子醃製，具體方法如下。
四川泡菜的製作方法：
一、用具
四川泡菜罈子（帶水封閉的）
二、用料
野山椒 1瓶 、鹽 、白砂糖 、白酒 、味精、 大料、 老薑 、花椒 、涼白開水 。
三、製作做法：
將泡菜罈子洗淨，晾乾待用
2.把涼白開水裝入罈子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調人
3.將鹽、白沙糖、白酒，味精（雞精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等適量放入罈子，如果喜辣可加入野山椒。
4.用乾淨的筷子調勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時後可以吃，時間長後就是酸泡菜了，可以用來炒菜，做酸菜魚。
四、注意事項：
1.泡菜罈子裡面的湯不能接觸油，生水和長時間接觸空氣，每次取泡菜必須用乾淨的筷子。
2.泡菜罈子裡面可以放入蘿蔔，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好後放入，放入前必須晾乾水分。
3.夏天溫度太高應放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。
4.泡菜味道淡後可以隨時加入鹽，大料，味精等調料。
5.過幾個月泡菜湯比較渾濁後，應該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過濾，洗淨罈子後再倒入過濾的湯，繼續泡菜。
14樓：單樂雙雪漠
酸菜是世界三大醃菜之一，在全世界的很多地方都可以看到他們的身影。酸菜，在中國最地道和有名當屬四川老壇酸菜，怎樣才能醃製正宗的四川老壇酸菜那，下面介紹一下傳統的四川老壇酸菜醃製方法：
1.首先是選擇好泡菜罈子。泡菜罈子有陶製的，有透明玻璃的，還有細瓷的。老壇酸菜，最好的選擇就是陶製的罈子，密封性好，避光。
2.罈子選好後，下一步就是沏泡鹽水。刷好罈子，把開水放進罈子，放進四川泡菜鹽，鹽溶解後，放進薑片、花椒等。然後放進去，晾晒好的芥菜。
3.要經常養護泡鹽水，放點香菜進去，能防止起花，香鹽水。沿壇水，要經常更換，罈子置放在陰涼出。放置20天以上就可以食用了。
注意事項：酸菜在醃製過程中，會產生亞硝酸鹽，要注意醃製時間要超過20天以上才能食用。
建議你直接去賣現場的酸菜，現在的工業化生產，能控制某些菌類的生長，減少有害物的產生。我個人喜好吃酸菜魚，基本上直接買好人家的酸菜魚調料，裡面的酸菜，也可以直接吃，或和別的菜一起吃
農家自制老酸蘿蔔的做法，四川一絕老壇泡酸蘿蔔 泡菜 酸辣脆爽 教你如何做泡菜
酸蘿蔔主料白蘿蔔1個 輔料白醋適量 鹽少許 白砂糖適量 紅色火龍果半個酸蘿蔔花的做法 1.蘿蔔洗淨削皮，對半切開，再切薄片 2.將蘿蔔片用盆裝水加少許鹽浸泡10分鐘，去辣味3.把火龍果壓成泥，放泡好的蘿蔔片到盆裡攪拌勻，讓它充分上色4.上色好後加入適量白醋，糖和鹽拌勻，放置冰箱醃製2兩小時5.最後把...
四川的泡菜製作時為什麼要用水封壇口
用水隔絕外面空氣 防止汙染與變質.隔絕空氣，防止壇內泡菜變質。製作四川泡菜時，要用水把泡菜罈子的口封上，這樣做的主要目的是 a 防止水分蒸發 b 防止細 微生物的發酵在食品的製作中具有重要作用，如製作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜呈現一種特殊的風味...
四川廣元地道的酸菜面魚子怎麼做
炒酸菜的要好些 首先調面的時候加入一個雞蛋，然後加入適量的水。向同一方向攪拌。不可胡亂攪動。直到面變得有光澤的時候。用油把適量的酸菜炒過，加入水，最好是多一點的水。水燒開後，把剛才調面的容器拿到鍋上方傾斜60度，這個時候裡面的面可能會流出來。用一隻筷子將流出的面刮到鍋裡。這個動作有點高難度，傾斜多了...