1樓：匿名使用者
用水隔絕外面空氣 防止汙染與變質.
2樓：匿名使用者
隔絕空氣，防止壇內泡菜變質。
製作四川泡菜時，要用水把泡菜罈子的口封上，這樣做的主要目的是（ ） a．防止水分蒸發 b．防止細
3樓：夜兒
微生物的發酵在食品的製作中具有重要作用，如製作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜呈現一種特殊的風味，還不改變菜的品質．因此，製作四川泡菜時，要用水把泡菜罈子的口封上，以隔絕空氣，製造無氧的環境．可見c符合題意．
故選：c
正宗四川泡菜母水 做泡菜怎麼做如何做好
4樓：苦苦的掙扎
自制泡菜酸水的做法
清水清洗好玻璃泡菜壇，倒入適量高粱酒，把罈子側身橫放，轉動罈子讓酒過一遍倒掉。
清洗好的罈子裡依次放入花椒、一大碗自來水、粗鹽、仔姜、大蒜瓣、紫蘇梗、青辣椒、小紅米椒、高粱酒。
蓋上罈子蓋，在罈子沿倒入自來水封壇。保持罈子沿的水不幹，少了就加。
等到罈子裡青辣椒邊上開始出現小氣泡，再過一兩天酸水原湯就做成了。
原湯做好了就可以往裡加菜。
泡辣椒。
泡菜罈子裡的包菜。
泡好的包菜。
泡熟的辣椒、洋蔥、大蒜瓣。
做泡菜是不是必須要母水才能泡
5樓：歡樂天使之歌
把水燒開待涼後再用。
2.幹辣椒一把，用剪刀豎剪開。
3.蒜一頭，切片。
4.姜兩個，切片。
5.花椒一小把。
以上調料放入涼開水中入壇。
把洗乾淨的菜晾乾後入壇。
菜要沒入水中，最後往壇中加鹽，如想吃酸菜就少加鹽。還再加少許酒，白糖。封壇，水封最好，二十天後就好
泡菜用什麼熱水泡還是冷水
6樓：波貓貓
泡菜有很多種，最
常見的是四川泡菜和韓國泡菜。一般做泡菜都是用涼白開，既不是熱水也不是生水。給你介紹兩種泡菜的做法：
四川泡菜的製作方法十分簡單，
材料：泡菜罈子一個（上邊有沿，可裝水，罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
製作方法：
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的。
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。
2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡製
先加入大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。
（2）蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。
（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。
（3）可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒：
一、罈子一定要密封，最好選用土燒製的帶沿口的那種。罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到罈子裡。
二、罈子裡不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個罈子裡的菜會腐爛。
韓國泡菜
原料：大白菜5000克 蘋果250克 梨250克 白蘿蔔500克 牛肉清湯1500克 蔥250克 大蒜250克 精鹽150克 辣椒麵150克 味精50克
製作方法 ：
1.將白菜去除根和老幫後，用清水洗淨，瀝乾水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽醃4～5小時.
2.蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽醃一下
3.蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥
4.將醃漬好的白菜、蘿蔔瀝去醃水，裝入壇內
5.把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，滷汁要淹沒白菜，上面用一干淨重物壓緊，使菜下沉
6.時間可根據季節而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用
希望能幫上你
7樓：匿名使用者
將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒入泡菜壇中（以滷水淹到罈子的3/5為宜）。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。（內容來自百科，你可以去看看。）
8樓：1992庸人自擾
先把水煮開,在冷,記住一定不要佔油,要在開水晾了以後在放鹽進去,(完全晾了),然後你在放紅辣椒,或者蘿蔔!鹽可以多放,(希望能幫到你)
9樓：匿名使用者
冷水泡的好吃，但是想快點吃的話可以用熱水燙一下再泡，但容易壞
10樓：匿名使用者
老一輩的經驗是用燒漲的開水冷卻後再用來泡菜。如果有雪的地方可以用雪來泡菜。有的人為了走捷徑用冰箱的冰水來弄，那是不可以的。
11樓：匿名使用者
常溫的冷水，因為熱水與泡菜反應會生成亞硝酸鹽
12樓：飛白之華
冷開水，最好加點鹽，這樣泡菜比較不容易變質
13樓：匿名使用者
當然是用冷水咯！如果用熱水，就會破壞他的細胞！
14樓：匿名使用者
燒開水，最好井水或者純淨水，等水徹底涼了，再放鹽攪拌，鹽味合適再倒入罈子裡，放的菜表面不能有水！平時取菜也不要帶水和油進去。罈子邊緣保持有水密封即可。
做四川泡菜用自來水還是涼開水？
15樓：巧米樂
用涼白開水即可。
所有青菜洗淨，放在筐裡晾乾。然後切成條或者塊，繼續晾半天。
泡菜罈子徹底洗淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用。
將3l清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老薑幾片（去皮）煮開後繼續煮5分鐘，徹底放涼後，倒入泡菜罈子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。
扣上蓋後，往水槽內倒入清水把罈子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要幹。1天后捲心菜就可以吃了，2-3天內捲心菜味道最好。
3天后蘿蔔也入味了，5-7天內蘿蔔味道最好。7天后蘿蔔就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。
所以先吃的菜最好最後放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間裡面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。
但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。因為放了心裡美蘿蔔，右圖為第五天的時候，泡菜汁已經是紅紅的了。
第三天：蘿蔔已經入味，加點辣椒油拌著吃，非常下飯。
第五天：開始有點分不清哪是紅蘿蔔，哪是白蘿蔔了，微酸。
第十二天：其實蘿蔔泡七-十天內味道最好。十二天時才想起都撈出來，此時徹底看不出哪是紅蘿蔔哪是白蘿蔔了，顏色很均勻很漂亮，但味道很酸了。
適合炒肉或做酸湯。
16樓：匿名使用者
本人就是地地道道的四川人，很簡單買一罈子洗淨先，然後就是要不用冷水（就是自來水），要不就是用開水把它晾涼了就裝進罈子裡（燒水的鍋不能有油，這很重要）。鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然後就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然後就是生薑要老的，多放一點沒關係，花椒也放一點，接下來就更簡單了，我一般都泡的是白蘿蔔、芥菜、子姜、教頭、大紅袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且還不要泡葉子）、嫩蒜、紅蘿蔔、小尖椒（隨時都可以泡，因為可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。很多菜都是可以泡來吃，冬天罈子裡一般都不會生花，就是夏天很容易就會生花，只要每天去攪一攪就沒事了，罈子蓋子外一定要有壇瓶水這也很重要，要是沒有壇瓶水了就會進空氣，進了空氣泡菜就會臭風了，而且還不能有油這一點一定要注意了，剛起的鹽水泡的菜不是很香，那也不是一天兩天的事，時間長了就會越來越香的。
雖然我說的不好，但是我做的泡菜他們都很喜歡吃。只要你學我說的去做決對沒問題的，最後就是祝你成功了！
17樓：匿名使用者
泉水最好,反正就是硬度大的水比較好,經過處理過的軟水泡菜不行,也有這樣的說法,如果是用開水起的每次撈菜泡菜不能沾生水的,沾了要起花,但是不可全信,我經常的洗了菜就往罈子裡扔還不是沒長花,關鍵是自己的對罈子的維護,弄兩個切開的洋蔥進去,那個吸花最塊,幾天就可以見效的.經常的泡些芹菜頭,老薑,大蒜,以及白酒這些殺菌的進去.壇沿水要長期保持清潔不能幹,這樣空氣進不去就不會容易生花的,罈子不宜放在陽光照射得到的地方,放在陰涼點的地方為佳.
18樓：鄧文波
很多經驗證明用自來水是對的
19樓：匿名使用者
泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡製的蔬菜必須徹底晾乾，使用的水則最好是涼開水或者純淨水。
20樓：被忽略的底層
當然是涼開水最好了，不過工廠加工都用生水。有白色沒問題是細菌發酵而已。白花可以有，只要菜發酵就好吃，只有乳酸菌發酵好了才好吃。
如果硬要不出白花也可以的，不過是加新增劑而已。自己吃不必要，或者你可以加點白礬也可以不發酵，會更脆更白，但是建議不要加，那也數以新增劑。還記得農村的老醬缸嗎？
用石頭一壓吃的時候不都是一層白色的
四川泡菜是屬於哪個地方的泡菜,四川泡菜是屬於哪個地方的泡菜
一般說的是新繁泡菜，我們吃的酸菜魚裡的泡菜就是新繁產的。四川泡菜是哪個地方的菜 菜系川菜 特點多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。在四川，在筵席 宴會中，在品嚐各味佳餚之餘，最後上幾種泡菜，以調節口味，也有醒酒解膩的特殊效果。四川泡菜易於貯存，取食方便，既可直接入饌，又可作輔料。如泡菜魚 酸菜雞豆花湯，以...
四川泡菜為什麼為起白沫子,四川泡菜罈子裡起了白沫子怎麼辦
起白沫子是因為罈子密封不好，漏氣了，雜菌種侵入造成變質，補救方法是加入高度白酒少許，或者拿根乾淨的鐵條燒紅了往泡菜水裡一激，重新做好泡菜罈子的水封，補救也不行的話就得重新買個新罈子來泡了。那是你在泡的時候不太乾淨，罈子裡有油，或者菜上有油之類的不潔東東偶泡的就沒事啊 記得泡菜之前把罈子用開水燙刷乾淨...
誰知道四川泡菜做法，四川泡菜的做法最正宗的做法配方
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來 四川泡菜兩個小時就可以吃了 買個雙口的玻璃罈子，裝上半壇自來水，放適量的鹽，自己嘗一鹹淡，合適就可以了，在放點幹辣椒，幾瓣剝好的蒜瓣，幾顆花椒粒，如果有老水會酸的快一些，然後就可以泡菜了，第一次可以泡蘿蔔，酸的快一點，以後就可以泡豇豆，捲心菜，佛手瓜，黃瓜等...