1樓：小毛孩
醃泡菜不需要另外復加菌種，靠制發酵過程中的微生物自然演替，因此在醃漬的過程中如果處理不當或者醃漬的時間不夠會導致泡菜醃漬失敗甚至食用後出現腹瀉、食物中毒等症狀。
醃漬泡菜的過程中前期是好氧菌生長，之後演替為兼性厭氧過渡到厭氧菌佔主導。
泡菜醃漬過程中乳酸菌產酸使ph下降能抑制有害菌生長。
乳酸菌是指產酸的一大類菌，不具有分類學意義。
泡菜製作的微生物原理？ 15
2樓：匿名使用者
【主回答】
泡菜製作過程的發酵主要是乳酸菌進行的無氧發酵。
【補充回答】
製作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。
乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它儲存有大量維生素c、l-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易被人體吸收利用。
鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發黴、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。
一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿蔔等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由於隨著醃製時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全範圍內。所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天后。
3樓：匿名使用者
泡菜製作主要是利用乳酸菌的發酵作用，厭氧條件下產生乳酸，酸性條件反過來又會抑制其他雜菌的生長，生產中常用的其他有益菌種有酵母（釀酒），兩歧雙歧桿菌，保加利亞乳桿菌（發酵酸奶）等
4樓：匿名使用者
乳酸菌的厭氧發酵產生乳酸。
5樓：匿名使用者
一般泡菜是用原泡菜湯加新鮮蔬菜，新鮮菜加入有較高濃度乳酸菌、酵母菌的原泡菜湯中，等於接種了發酵種子，所以過幾天，泡菜就做好了。
6樓：匿名使用者
高濃度鹽水可以殺死微生物 ，使微生物脫水死亡
醃菜與泡菜有什麼區別
7樓：一灘新約
一、定義不同：
1.醃菜：
是肉、魚、蔬菜等食物加鹽和其他作料進行保藏的一種加工方法
2.泡菜：
是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。
二、工藝不同：
1.醃菜：
工業化生產醃製蔬菜一般都採用高鹽胚、長時間的醃漬工藝，然後採取低鹽化處理的方法制成各種成品。蔬菜醃製的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，最終使醃製品得以儲存。
2.泡菜：
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品。
擴充套件資料
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。
醃菜由於其加工方法與裝置簡單易行，所用原料可就地取材，故在不同地區形成了許多獨具風格的名特產品，如重慶涪陵榨菜、四川冬菜、江蘇揚州醬蘿蔔乾、北京八寶醬菜、貴州獨酸菜、四川泡菜和山西什錦酸菜等。
在生活水平相對落後的年代，醃製蔬菜主要為家庭式自制自食，其目的是為了延長蔬菜的貯藏及食用期來彌補糧食的不足。隨著現代生活水平的不斷提高，人們的生活結構發生了極大的變化，現代人食用醃菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味。
8樓：雙魚會飛的小雨
你好！首先，蔬菜的醃製方法有三種，一是鹹菜，而是泡菜，三是醬菜。
我們的泡菜和韓國的所謂」泡菜「雖然叫法一樣，但是實質操作和原理不同。
一： 鹹菜：
用鹽醃製的蔬菜。就是鹹菜，也指某些醬菜。
鹹菜的醃製所需要的原料和輔料及其簡單。 這是鹹菜與醬菜和泡菜的區別。
二： 鹹菜的特點：
鹹菜中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。
鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。
人工除毒。醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。
三： 泡菜及其特點：
泡菜是為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。
一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。
蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味。
泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜除了醃製的目的，還有調味的目的，這是與鹹選單一的只用鹽來醃製的區別。
四： 醬菜：
用醬或醬油醃製的蔬菜，就是醬菜。
不過，到了現代，也有用醬油、蝦油等醃製的。另外，日常使用中「醬菜」經常與鹹菜混用。
幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。
與鹹菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來醃製蔬菜的手段，而有個更豐富的口味。
地區的不同，醬菜的口味有很大的區別。
比如：北京：
多用黃醬醃製，例如京醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。最著名的醬菜生產店家是六必居。
江蘇：鎮江醬蘿蔔頭、辣油香菜心、乳黃瓜。
上海：雜錦菜、鹹坯蘿蔔頭、白糖乳瓜。
四川：醬大頭菜。
遼寧：瀋陽醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。
湖南：株洲雜錦菜。
黑龍江：
哈爾濱醬油小菜。
貴州：百花醬菜。
臺灣：菜脯。
五： 酸菜，榨菜和梅菜：
除了上面說到的鹹菜，泡菜和醬菜。
蔬菜的醃製方式還有梅菜，酸菜和榨菜。
下面簡單說一下：
一：梅菜：
梅菜也叫梅乾菜或黴乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽醃製風乾而成。一說因在南方梅雨季節制作而得名，另一說是發黴的黴。
從口味上又有「甜梅菜」和「鹹梅菜」之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。
二: 酸菜：
屬於泡菜類蔬菜醃製食品，主要流行於我國和東亞。
酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有大白菜、芥菜、雪裡紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼幹之後稱為「酸菜乾」。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜
因為，酸菜和鹹菜的製作很相似，因此，酸菜含亞硝酸鹽較高，吃以前應充分洗淨浸泡，不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯一菜餚、且又缺水的地區，消化道癌症(又稱食道癌)發病率較高，可能與酸菜有關。
三：榨菜：
榨菜是一種常見的醬醃菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那麼大小，食用時，一般都將它切成絲。比較著名的榨菜產地是重慶涪陵、浙江寧波等。
因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱「榨菜」。
六： 最後順便說一下「韓國泡菜」。
韓國泡菜和我國的泡菜製作原理基本相同，也就是
以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。
但是，韓國泡菜與我國泡菜最大的不同就是，韓國泡菜使用了「魚露」，而我國的泡菜則不用！
魚露的使用在韓國泡菜中是必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。
謝謝！！
9樓：恭璧類金
這是一個類別的問題，醃菜是一個大類，包容的較多，醬醃
鹽醃等都是，酸菜
泡菜有的時候是相同的製法，叫法不同罷了，同屬醃菜類;雪菜就是比較具體的醃菜了，就是常說的雪裡蕻。
10樓：陽琰銳小星
酸菜，材料是以大青菜為原料，一般是用水泡著成味的，泡水裡會加一些辣椒，茴香之類的料，是酸菜味道變得鮮美些。主要做酸菜魚為主；
泡菜，主要是用大白菜為原料，將白菜的每一張葉子上塗抹特製的辣椒末，蒜末等配料，然後將半成品放入甕中，等其發酵一定時間，就可以直接拿出來吃了；
醃菜，採用芥菜為原料，將芥菜洗淨，瀝乾，放置一天後，切碎，加入食鹽，拌勻，放入罐中，然後將其摁實，放置一個禮拜後，就可以燒菜實用了。夏天放置2-3天即可。
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