1樓：熱情的小彩蛋
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。
一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
烘焙原料解讀--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應用）塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。
戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，ph值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就
是ph值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能新增大量的其它配料下去。戚風蛋
糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有新增
塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的這一特性來達到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的鹼性；
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
2、塔塔粉的新增量和新增方法：
它的新增量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉應用例項——香草戚風蛋糕製作
配方：a:蛋黃4個
牛奶60克
百鑽色拉油60克
細砂糖60克
鹽1克b:低筋粉120克
百鑽無鋁泡打粉3克
香草粉0.5克
c:蛋白4個
百鑽 塔塔粉2克
細砂糖70克
材料:1.將材料b中的低筋粉120克、百鑽泡打粉3克、香草粉0.5克混合過篩備用.
2.拿兩個大碗，以紙巾擦拭乾淨至碗內呈現無油、無水的狀態即可
3.將蛋白和蛋黃分開打入步驟2的兩個大碗中
4.用打蛋器將碗內的蛋黃打散開來
5.繼續加入牛奶、色拉油、細砂糖和鹽一起混合攪拌至無顆粒狀存在
6.此時可用刮刀測試步驟5中的材料是否還有未打散的糖、鹽顆粒狀.
7.將步驟1中的材料與加入步驟6的材料中一起攪勻均勻
8.將打蛋器拿起作測試，若麵糊光滑細緻且有流性就是成功的
9.在裝有蛋白的大碗中，加入百鑽塔塔粉
10..用電動攪拌器將蛋白打到起大泡泡為止
11.將材料c中的細砂糖分為三等份，取1/3的分量加入步驟10的材料中
12.繼續攪拌至起細泡泡為止
13.將1/3的細砂糖加入，繼續攪拌至發泡
14.將剩餘的1/3細砂糖加入，繼續攪拌至乾性發泡，即為糖蛋白
15.取出步驟14中1/3的糖蛋白，加入步驟8的麵糊中攪拌均勻
16.將步驟15的材料倒入步驟14剩餘的糖蛋白中一起混合攪拌均勻，即為香草戚風蛋糕的麵糊
17.將麵糊倒入20釐米烤模中，約6--7分滿，放入180度的烤箱中，烤約35分鐘取出
18.將取出的蛋糕倒扣出來放涼
2樓：安徽新東方烹飪學校
塔塔粉起穩定性作用，可以用檸檬來代替
3樓：匿名使用者
蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性
4樓：廣州優美西點烘焙學校
與蛋白一同打發可綜合蛋白的酸鹼性，穩定蛋白，可以用檸檬汁或者白醋替換
5樓：匿名使用者
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，
蛋糕中的塔塔粉可以用什麼代替?
6樓：惜月知道
如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。
1、塔塔粉的學名叫酒石酸氫鉀，是酒石酸鉀的酸式鹽。塔塔粉系其西文名稱最後一個詞的音譯。
2、塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬於食品新增劑類，蛋糕房在蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。
3、塔塔粉的功能：中和蛋白的鹼性；幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
7樓：廣州優美西點烘焙學校
塔塔粉是一種食品新增劑，做蛋糕的時候我們放入塔塔粉，可以促進蛋白的打發，使得更加的蓬鬆。那麼塔塔粉可以用什麼代替，可以放一些檸檬汁，這樣我們打發蛋白的時候可以讓他更快的打發或者加一些白醋都是可以打發就蓬鬆的蛋白。因為我們製作蛋糕的時候，首先需要先把蛋白打發完之後，然後再放到我們的一個模具裡面，把模具震動一下，因為要把蛋白裡面的空氣給全部震出來，最後再放到烤箱裡面進行烤制，用一些水果進行裝飾蛋糕，蛋糕就製作完成。
8樓：安文
如果沒有塔塔粉，
一茶勺塔塔粉，
可用一大匙，
如;檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替。
也可以用一些酸性原料。
但是使用的份量要斟酌，
因為這些果汁的酸度不一。
如何製作蛋糕、塔塔粉可用什麼代替？
9樓：匿名使用者
天使蛋糕
材料:蛋白6個、塔塔粉1小匙、糖120克、牛奶1/4杯、香草精數滴、低筋麵粉90克、鹽1/4小匙
作法:1.蛋白及塔塔粉放在鋼盆中,不可沾到一絲油,水或蛋黃(否則會打不發)
2.用打蛋器打蛋白,打1分鐘後加糖繼續打
3.打6~7分鐘至溼性發泡(即打蛋器拿起蛋白尖端下垂)不須像海綿蛋糕一樣到硬性發泡
4.取走打蛋器,牛奶及香草精加入,用橡皮刮刀輕輕拌勻
5.麵粉及鹽篩入,拌勻,拌勻就好,不要過度攪拌
6.將麵糊倒入9吋中空的圓環形模型中,表面抹平
7.入烤箱190度烤25分鐘,見表面破裂微焦,按之有性即熟
8.用刀沿模型周圍割開,翻面用力摔,蛋糕即掉出來,天使蛋糕韌性大,不會摔碎.
奶油草莓蛋糕
基本材料
器具：烤盤（12x25cm）1個
材料：雞蛋（打散）2粒、砂糖35g、香草精數滴、鮮奶1-2大匙、低筋麵粉25g、玉米粉25g、蘇打粉1/4小匙、鮮奶油材料、鮮乳酪250g、鮮奶油1/2杯、砂糖30g、香草精數滴、草莓25-30顆、薄荷葉適量
作法：1）將烤盤紙鋪在烤盤上，然後放入烤箱內預先加溫至18度。
2）低筋麵粉25g、玉米粉25g、蘇打粉1/4小匙各自過篩後攪拌均勻放置一旁待用。
3）將鮮奶油材料中的鮮乳酪去除水分至180g左右。
4）將蛋黃，砂糖倒入乾淨的鋼盆裡，以隔熱水加熱的方式充分的打發至稠狀
5）加入鮮奶以及步驟2處理過的a材料，充分攪拌均勻。再倒入烤盤裡，以180度的溫度烤12分鐘。
6）蛋糕待涼後從烤盤取出。
7）將鮮奶油以以隔冰水降溫的方式的打發至發泡。之後將砂糖分成8-9等份慢慢加入打發均勻。最後加入香草精攪拌均勻。
8）把洗乾淨的草莓去蒂頭，只留下2-3顆作裝飾。
9）步驟7處理過的鮮奶油均勻的抹在蛋糕上，並鋪上去蒂的草莓。
10）放置在冰箱20-30分鐘後用剩下的鮮奶油裝飾蛋糕表面。鋪上草莓和薄荷葉之後再送進冰箱20-30分鐘，即可完成。
注意：海綿蛋糕部分除了使用蛋黃以外，在麵粉方面選用不粘稠的玉米粉。使用高營養價值的鮮乳酪代替高熱能的鮮奶油，如此便可降低熱量。再加上含有豐富維生素c的草莓作材料，這一道甜點可說是即美觀又有營養。
番茄蛋糕
基本特點：健胃養血
基本材料：
雞蛋3個，肉末50克，海米和炸花生米各20克，西紅柿2個，花生油20克，蔥末、薑末各10克，另精鹽、味精和料酒各少許。
製法：1、雞蛋磕入碗內，攪打均勻；
2、海米、花生米剁碾成末，放入碗內，加肉末、蛋液、薑末、蔥末、精鹽、味精、料酒，攪拌均勻；
3、花生油放入炒鍋內，倒入混合好的雞蛋液，用微火燜15分鐘，取出晾涼，切成圖案花樣；
4、西紅柿切成大薄片，擺在盤子的周圍，切好的蛋糕放在盤子中間即成。
功效：健胃養血。
用法：佐餐食用。
應用：適用於脾胃虛弱，食納不佳，貧血乏力者。
塔塔粉用什麼代替
10樓：春風劃過臉頰
一茶勺塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替塔塔粉，但製作的蛋糕要減少約十克的蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。塔塔粉的作用：
中和蛋白的鹼性；
幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
11樓：達興老師
可以使用白醋來代替。用量：一茶匙塔塔粉可用一大匙白醋代替。
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬於食品新增劑類，蛋糕房在蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。
如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。
1.塔塔粉的學名叫酒石酸氫鉀，西文名稱：potassium hydrogen tartrate （化學式：
kc4h5o6）是酒石酸鉀的酸式鹽。塔塔粉系其西文名稱最後一個詞的音譯。
2.使用白醋代替塔塔粉不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
12樓：暴走少女
如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替。但是使用的分量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。
一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
塔塔粉在蛋糕的製作中是必不可少的，比如咖啡蛋糕卷，塔塔粉是根據雞蛋量來定的，因為塔塔粉的目的是降低蛋清的ph值，塔塔粉一般是全蛋的0.6%～1.5%，塔塔粉本身肚人體沒有好處，所以，我們平常製作蛋糕的時候要注意數量的限制。
13樓：窩窩三炮
塔塔粉的替代
一般說來，一茶勺塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。
一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
簡介 烘焙原料解讀--塔塔粉(塔塔粉在蛋糕中的應用)塔塔粉-化學名為酒石酸氫鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。
戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，ph值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就
是ph值在4.64.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能新增大量的其它配料下去。戚風蛋
糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有新增
塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的這一特性來達到最佳效果。
塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的鹼性;
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久;
③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
塔塔粉的新增量和新增方法：
它的新增量是全蛋的0.61.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉用做蛋糕的比例應該是多少，做那種蛋糕可加塔塔粉，能加多少
怎樣做蛋糕 在鮮蛋上市旺季，家庭可以自制些蛋糕，作為早點食用。其方法如下 配料 鮮雞蛋500克，白砂糖350克，精白麵粉350克，發酵粉2.5克，生油25克。操作方法 一.將新鮮雞蛋去殼後加入白砂糖，用三四支筷子均勻攪打，先輕後重，先慢後快，約打15 20分鐘，使蛋的液體達到發酵起泡 變厚，色澤奶白...
塔塔粉是什麼？可以用泡打粉代替嗎
塔塔粉是一種複合膨鬆劑，是由蘇打粉加上酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末。泡打粉是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕 發糕 包子 饅頭 酥餅 麵包等食品時用量較大。泡打粉和塔塔粉主要用作面制食品的快速疏鬆劑可以相互替代使用。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加...
做蛋糕用什麼粉，蛋糕粉怎麼做蛋糕
做蛋糕使用低筋麵粉，這樣做出來的蛋糕口感起發好口感細膩，不能使用高筋麵粉，會影響口感。您好，做蛋糕用的麵粉是低筋麵粉。而做蛋糕除了低筋麵粉外，還需要植物油 黃油 淡忌廉 雞蛋等，其中加入的植物油應該為色淺無味，黃油盡量使用無鹽黃油等。外面賣的蛋糕吃著非常的蓬鬆，但是自己做完了卻沒有這樣的效果，如果制...