1樓：水清霞明
從各大蛋糕店的貨架上，你就能知道肉鬆小貝的受歡迎程度了。這款甜點之所以能風靡烘焙界多年，我想「xx師傅」是功不可沒的。以至於吃貨們一提起肉鬆小貝，就會聯想到該品牌，從這一點來看，它的商業運作非常成功。
我好奇的是，這樣一款簡單的小甜點，居然能讓這麼多人排隊搶購，甚至動用了黃牛們的勢力。其實，對於動手能力強的朋友來說，製作這款小蛋糕非常容易，而且味道絕對要比外面賣的好吃，畢竟自己的用料可以更加講究。
乍一看肉鬆小貝就是兩片蛋糕夾著沙拉醬，長得還有點像法式甜點——馬卡龍，但它們在味道上卻是各有千秋。肉鬆小貝的口感跟肉鬆蛋糕卷相似，它們都是柔軟的戚風蛋糕體，搭配上爽滑沙拉醬與鹹香肉鬆，有種妙不可言的滋味。只不過肉鬆小貝是迷你版的，一口吃掉一個，會讓你產生熱量不高的錯覺。
既然小貝是一種戚風蛋糕，它的基礎原料不外乎就是麵粉、雞蛋、砂糖、牛奶、油脂。這五大原料的配比可以根據需求而定，在本教程中我使用的比例大約是1：3：
0.9：0.
6：0.6。
在原料上，要儘量使用新鮮的雞蛋，因為新鮮的雞蛋更容易打發，而且蛋腥味更少一些。使用低筋麵粉可以降低麵糊筋度，確保蛋糕口感鬆軟。砂糖的新增量是影響成功的關鍵，因為砂糖能使打發蛋白更加細膩，而且不容易消泡。
所以，用於打發蛋白的細砂糖，最好控制在蛋白重量的40%左右。
牛奶作為溼性材料，除了能為麵糊提供水分，還能為蛋糕增加乳香與烘焙色澤。油脂的作用也很多，它可以降低麵糊的筋度，軟化蛋糕的組織，延緩澱粉的老化。注意不要使用香味濃郁的植物油，這樣會破壞蛋糕清爽的味道。
沙拉醬的種類很多，其中蛋黃醬才是與肉鬆最搭配的。儘管蛋黃醬可以自制，但是我一般推薦購買現成的。因為自制原料要用到生蛋黃，在沙門氏菌數量的控制上家庭作坊顯然不如專業生產車間。
而且蛋黃醬製作與儲存不當的話，非常容易變質。市場上常見的沙拉醬品牌有丘比、亨氏、味好美等等，這些品牌都有不同的口味供你選擇。
海苔肉鬆就是加了海苔片的肉鬆，它比純肉鬆味道層次更豐富，而且裝飾在蛋糕片上讓人更有食慾。你可以直接購買現成的海苔肉鬆，也可以分開買再將兩者混合在一起。市面上的肉鬆有好幾種，一般純豬肉鬆的品質好一些，而加了雞肉、豆粉的肉鬆則價效比高一些。
總體來說一分錢一分貨，做手工烘焙還是儘量選擇好的食材吧。
教程中給出的沙拉醬和肉鬆使用量只是一個參考，你可以根據自己的口味輕重自行增減。不過沙拉醬的脂肪含量較高，最好不要抹太多，不然口感會過於油膩。
肉鬆小貝的整形方式有兩種，一種是像製作蛋糕卷一樣，用淺烤盤烤出蛋糕片，然後再用金屬圓圈壓出圓柱形狀。這樣做的好處是，整形更加簡單，而且整齊好看，缺點是會剩下許多邊角料。當然，如果是家庭烘焙，你可以自己吃掉，但如果做私房就不得不考慮成本的問題了。
另一種做法是將麵糊裝入裱花袋，然後在烤盤上擠出半球形狀。這種做法的優點是沒有多餘的邊角料，缺點則是考驗你的擠花功底，還有對面糊狀態的把握（不然容易消泡）。作為一名有追求的烘焙人，我建議你選擇後者，因為這樣既可以練習你的擠花水平（實際上也沒什麼難度），又可以不用吃邊角料。
前面說到擠花容易使麵糊消泡，那麼我們應該將蛋白打發至乾性發泡，這樣氣泡就不容易受擠壓而破裂，而且使得麵糊的硬度很高，可以在烤盤中保持挺立的形狀，烤出來的蛋糕片也不會太薄。在混合蛋白和蛋黃麵糊時，要充分翻拌均勻，避免留下大塊的蛋白。然後儘快倒入裱花袋中操作，在整個製作過程，不要停頓太久，不然麵糊也會容易消泡。
我在教程中使用的烤盤尺寸大約是50cm*30cm，可以擠出20個直徑5cm左右的蛋糕胚。如果你的烤箱比較小，又沒有風爐功能多層同烤，那麼你需要等比例減少原料，以免造成浪費。
相比其它戚風蛋糕，這款蛋糕的體積非常小，因此可以使用較高的溫度短時間來烘烤。設定上下火170度烘烤22分鐘左右，就能讓扁平的蛋糕片表面上色明顯，並且內部熟透。移出烤箱後，在蛋糕不燙手的情況下儘快撕開油紙，因為等涼透後蛋糕會吸收空氣中的溼氣，與油紙粘連在一起，一撕就能掉一層皮。
待完全冷卻後，用沙拉醬將兩片蛋糕粘在一起，然後在蛋糕表面再抹上一層，放在海苔肉鬆裡面滾兩圈，一個胖乎乎的肉鬆小貝就完成了。
食譜資訊
【份量】10個，5-10人食用
【烘烤】預熱170度，烘烤上下火170度，烤箱中層，時長22分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
【儲存】密封冷藏儲存2天
原料低筋麵粉50克，蛋白100克（約3個），蛋黃50克（約3個），細砂糖45克，牛奶30克，玉米油30克，檸檬汁1克，沙拉醬300克，海苔肉鬆160克
準備原料
步驟1先用170度預熱烤箱。
烤箱預熱
步驟2分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃和其它雜質。
分離雞蛋
步驟3將玉米油加入蛋黃中，充分攪拌均勻使其乳化到位。
加入玉米油
步驟4在蛋黃液中加入牛奶混合均勻。
加入牛奶
步驟5將低筋麵粉過篩加入蛋黃混合液中，用畫z字手法攪拌至乾粉完全消失。
加入麵粉
畫z字攪拌
麵糊狀態
步驟6在蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器中速打發。
加入檸檬汁
開始打發
步驟7當蛋白出現粗大氣泡時，加入三分之一的細砂糖，繼續中速打發。
粗大氣泡
步驟8當蛋白出現細小氣泡時，加入剩餘砂糖的二分之一，繼續中速打發。
細小氣泡
步驟9當蛋白出現紋路明顯時，加入剩餘的砂糖，繼續中速打發一會後轉為低速。
紋路明顯
步驟10
將蛋白打發至乾性發泡，具體表現為提起打蛋器呈直立尖角，用手動打蛋器能拉出非常短小的尖鉤，刮刀舀起蛋白呈現稜角分明的固態。
乾性發泡
手動打蛋器狀態
刮刀狀態
步驟11
將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略混合。
加入三分之一蛋白
粗略攪拌
步驟12
再倒回蛋白中，用翻拌手法充分混合均勻，最終麵糊略微粘稠。
翻拌均勻
最終麵糊狀態
步驟13
將麵糊裝入裱花袋中。由於麵糊較多，需要分兩次裝入，這樣更好擠一些。
裝入裱花袋
步驟14
剪開裱花嘴約1cm的開口，垂直將麵糊擠入烤盤中，直徑約為5cm左右。每個麵糊要保持一定的高度，而且要留有一定的間隔防止膨脹粘在一起。
剪開口子
垂直擠入烤盤
步驟15
用手指沾一點水，按平面糊頂部尖角，這樣可以避免烤焦。
按平尖角
步驟16
送入烤箱中層，調整上下火170度，時長22分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
調整溫度
步驟17
蛋糕會膨脹到最高點後回落，表面上色明顯即可移出烤箱。
中期膨脹
移出烤箱
步驟18
趁著溫熱時將蛋糕片與油底分離，以免冷卻後粘皮。
與油紙分離
步驟19
等蛋糕完全冷卻後，用抹刀將沙拉醬塗抹在兩片蛋糕底部，然後粘在一起。
粘在一起
步驟20
在兩片蛋糕的表面再抹上一層沙拉醬，然後沾上海苔肉鬆，即可完成最後裝飾。
表面抹一層
沾上肉鬆
完成裝飾
步驟21
真是好吃又好看的肉鬆小貝，一口一個不嫌多。
裝盤忍不住咬一口
常見問題
一、麵糊攪拌後消泡
原因分析：1.蛋白打發程度不夠；2.砂糖新增量不夠
解決方法：1.要充分打發蛋白至乾性發泡；2.不要減糖
二、麵糊擠出時攤得太扁
原因分析：1.麵糊水分太多；2.蛋白硬度不夠
解決方法：1.適當減少麵糊液體新增量；2.充分打發蛋白
三、蛋糕膨脹不明顯
原因分析：1.麵糊消泡；2.擠出的麵糊高度不夠；3.烘烤溫度太低
解決方法：1.參考問題一的解決方法；2.確保麵糊擁有一定的高度；3.適當提高烘烤溫度
四、蛋糕出爐塌陷嚴重
原因分析：蛋糕烘烤不足
解決方法：要確保蛋糕的烘烤溫度與時間都足夠
五、蛋糕口感發幹
原因分析：1.油與糖的含量太少；2.烘烤時間太長導致水分流失過多
解決方法：1.油與糖有保水作用，不要過度減少；2.要用高溫短時間的方式烘烤蛋糕
總結如同普通的戚風蛋糕製作流程一樣，將蛋白打發到位，與蛋黃麵糊混合均勻，把倒入模具的步驟改成擠出麵糊，就能送入烤箱烘烤了。不過小貝蛋糕的難度要比戚風低，因為它不容易出現凹底與塌陷。所以，要做好這款蛋糕，歸根結底就是熟練掌握蛋白打發與烘烤溫度。
紅遍大街小巷的肉鬆小貝，其實也沒有什麼保密配方可言，各大品牌之間的口味也是大同小異。只要你採用好的原料，用心去製作這款甜點，就能分分鐘甩外面蛋糕店一條街了。
最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、**和關注我，非常感謝你的支援，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。
我是麥田初語，專注烘焙教學與美食分享，讓你在麵粉雞蛋的世界中找回自己，快來關注我吧。
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2樓：生活領域小王
回答肉鬆小貝】
所有材料：低筋麵粉50克，玉米油40克，雞蛋三個，白砂糖50克，牛奶50克，沙拉醬適量，肉鬆適量，檸檬半個（忘了把檸檬拍上了）
做法：1 把雞蛋的蛋清蛋黃分離，蛋清直接打入料理機的攪拌桶裡
2 蛋黃中加入牛奶，玉米油，用蛋抽打到順滑後篩入低筋麵粉
3 用刮刀上下翻拌，不要畫圈，免得麵粉起筋，像這樣就可以了，（這時關鍵的第一步）
4 把裝有蛋清的攪拌桶裝在廚師機上，滴幾滴檸檬去腥，沒有檸檬可以用白醋代替。開四擋快速打發，打發的過程中把白糖分三次加入，蛋清成硬性發泡狀態就是打好了，提起打蛋器成倒三角（這時關鍵的第二步）
5 把打發的蛋清的三分之一加入到蛋黃糊中，用刮刀再次上下翻拌，翻拌均勻後倒入裝有蛋清的攪拌桶裡，繼續上下翻拌均勻
6 翻拌好的麵糊倒在鋪有油紙的烤盤裡，輕輕震幾下，震出裡面的氣泡，烤箱預熱，上下火175度烤二十分鐘。取出稍微晾涼後倒扣在面板上，用模具壓成一個個圓形，沒有模具的話用杯子也可以
7 整理好的小餅中間抹上沙拉醬，兩個重疊在一起，外面再抹上一層沙拉醬，兩面都沾上肉鬆
美味的肉鬆小貝就做好了，非常鬆軟，和外面賣的沒有任何區別
親，如果我的回答對您有所幫助的話，可以給我一個贊，如果還有問題，可以繼續向我提問，祝您生活愉快！謝謝啦~
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