1樓：暴走少女
麵包改良劑對身體無害，但是在使用麵包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握，因為有的成份屬於健康違禁用品，而過量使用會產生***。
麵包改良劑企業生產場所從設計開始必須充分考慮生產衛生控制要求，設立必備的衛生消毒設施，建立相應的標準衛生操作程式(ssop)，操 作人員的健康管理和衛生培訓教育必須到位，生 產過程及產品的質量控制有效運作。
擴充套件資料：
一、使用注意
選用麵包改良劑時，首先要詳細閱讀每種麵包改良劑的使用說明書，清楚地瞭解所選用麵包改良劑的效能、主要作用、新增量和使用方法，要特別注意觀察每種麵包改良劑的組成成分，其主要用途是否與自己選用麵包改良劑的目的相一致。
做到心中有數，新增量過少，達不到使用效果；新增量過多，會起***。使用方法不當，如攪拌麵團時與其他配料混合不均勻，也達不到使用效果。又如，麵包改良劑中都有酶製劑，北方冬天寒冷，攪拌麵團時應先加熱水後加改良劑。
二、作用效果
1、改善麵糰的流變性特性，提高麵糰的操作效能和機械加工效能（耐打、防止入爐前後的塌架等）。
2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。
3、顯著增大成品體積，30-100%（視具體粉質和配方而異）。
4、改善成品內部組織結構，使其均勻、細密、潔白且層次好。
5、改善口感，使麵包筋道、香甜。
6、提高麵包持水性，延緩成品老化，延長貨架期。
2樓：高中孫老師
有害，普遍使用的溴酸鉀，已被who全球通報為致癌物質。
令人擔心的是有些新增劑成分超標，甚至使用違禁新增物。一個麵包落肚可能吃進了幾十種新增劑。2023年9月3日，從廣州市質監局獲悉，近期對廣州麵包廠家和部分麵包改良劑（複合新增劑）廠家的檢查發現，有的麵包改良劑違禁新增了中國2023年已禁用的溴酸鉀。
而近年的安全性研究發現，過去作為麵粉強筋劑的溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用。
3樓：柯舒穀梁瓔
麵包，麵包改良劑延遲老化速度，不改善口感，家裡的麵包通常都很小，沒有必要把。至於有沒有破損，估計問題不大，畢竟是天使是一個大院子。
4樓：匿名使用者
我和你有一樣的經歷 我開飲食最初也想弄的天然營養健康一點 結果顧客很不滿意 說味道不好 沒辦法 各種新增劑 香精 色素加進去之後 ok了 生意也好了 中國人不騙都不行 好好做反倒不可以 識貨的人太少了 所以你也昧著良心的新增吧 本身麵粉出廠時就有新增劑了 不差你這一點
5樓：贊贊威
麵包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶製劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品新增劑，用於麵包製作可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性，並有效延緩麵包老化等作用。在使用麵包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握，因為有的成份屬於健康違禁用品，而過量使用會產生***。
在原麵包改良劑中，普遍使用的溴酸鉀，已被who全球通報為致癌物質。
有些新增劑成分超標，甚至使用違禁新增物。一個麵包落肚可能吃進了幾十種新增劑。
除了溴酸鉀外，有的改良劑還用了增白劑、超軟粉。
6樓：暗夜絕魚
麵包改良劑的主要成分的作用及其影響：
1．氧化劑
目前面包品質改良劑裡面使用到的氧化劑主要有溴酸鉀、抗壞血酸（vc）、偶氮甲醯胺（ada）、過氧化鈣等。氧化劑的作用主要是將麵粉中的硫氫氧化成二硫鍵，從而增強麵糰持氣性、彈性和韌性；抑制麵粉中蛋白酶的活性，保護面團的筋力和工藝效能；漂白麵粉，提高麵包饢潔白度。在麵包生產中使用氧化劑，可以起到新增量少（從十幾ppm到幾百ppm不等）而效果顯著的作用，從而降低生產成本，提高經濟效益。
溴酸鉀在業內曾經被認為是最有效的麵糰改良劑。但日本的學者用實驗證明了溴酸鉀對人體為有害物質，2023年who確認溴酸鉀為一種致癌物質，不宜新增在麵粉和麵包中。大多數歐洲國家已禁止使用溴酸鉀；美國是溴酸鉀使用最廣泛的國家，但從上世紀90年代開始也嚴格限制溴酸鉀的使用；大部分南美國家和東南亞國家，包括我國香港和臺灣也已禁用。
為維護廣大消費者的健康，我國也應當考慮禁止使用溴酸鉀。因此，溴酸鉀代替物的研究也就成為今後麵包用品質改良劑研究與應用的重點方向。
偶氮甲醯胺（ada）和過氧化鈣，兩者都是快速型氧化劑，在麵糰攪拌、發酵前期即起作用，而在發酵後期即失效，缺乏溴酸鉀入爐急脹性的特點，而且和麵粉等有機物質相遇可能會**和**，存在生產上的安全隱患。
隨著人們對食品安全性認識的提高，
ada也將面臨被禁用的可能，似乎今後惟一令人放心的氧化劑就只有抗壞血酸（vc）了。vc通常被視為一種中速型氧化劑，其反應原理是，首先vc被面團中的氧氧化為脫氫抗壞血酸，接著與硫氫基反應生成二硫鍵，同時抗壞血酸再生。因此抗壞血酸是一種氧化還原緩衝體系，新增過量也不會對面筋產生不良影響。
單獨使用vc增大面包體積的效果不如溴酸鉀和ada等明顯，但通過和乳化劑、酶製劑等復配，效果還是比較理想的。
2．乳化劑
麵包用品質改良劑使用最多的乳化劑有硬脂醯乳酸鈉（ssl）、硬脂醯乳酸鈣（csl）、雙乙醯酒石酸單甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸餾單甘酯（dmg）等。各種乳化劑通過麵粉中的澱粉和蛋白質相互作用，形成複雜的複合體，起到增強麵筋，提高加工效能，改善麵包組織，延長保鮮期等作用，新增量一般為0．2％～0．5％（對面粉計）。
硬脂醯乳酸鈉／鈣（ssl／csl），具有強筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質發生強烈的相互作用，形成麵筋蛋白複合物，使麵筋網路更加細緻而有彈性，改善酵母發酵麵糰持氣性，使烘烤出來的麵包體積增大；另一方面，與直鏈澱粉相互作用，形成不溶性複合物，從而抑直鏈澱粉的老化，保持烘烤麵包的新鮮度。ssl／csl在增大面包體積的同時，能提高麵包的柔軟度，但與其他乳化劑復配使用，其優良作用效果會減弱。
雙乙醯酒石酸單甘油酯（datem），能與蛋白質發生強烈的相互作用，改進發酵麵糰的持氣性，從而增大面包的體積和彈性，這種作用在調製軟質麵粉時更為明顯。如果單從增大面包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當中的效果是最好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。
蔗糖脂肪酸酯（se），在麵包品質改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高麵包的酥脆性，改善澱粉糊黏度以及麵包體積和蜂窩結構，並有防止老化的作用。採用冷藏麵糰製作麵包時，新增蔗糖酯可以有效防止麵糰冷藏變性。
蒸餾單甘酯（dmg）。主要功能是作為麵包組織軟化劑，對面包起抗老化保鮮的作用，並且常與其他乳化劑復配使用，起協同增效的作用。
3．酶製劑
酶製劑作為生物大分子物質，安全性很高。麵包改良劑中使用到的酶製劑一般有真菌α－澱粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。使用量從幾個ppm到幾十個ppm不等。
真菌α－澱粉酶，屬於中溫澱粉酶，在麵包烘烤過程中能完全失活，不會因過度降解而導致麵包心發黏。正常的麵粉含有足夠的β－澱粉酶，而α－澱粉酶則不足，而且麵粉裡面或多或少的都有部分破損澱粉，這正是α－澱粉酶所作用的底物，通過降解破損澱粉和糊化澱粉顆粒，從而改善麵筋網路的膜結構，增加膜的黏彈性，增大面包體積，提高麵包柔軟度。
傳統用木聚糖酶做提高麵糰機械加工效能和烘烤膨脹效能的酶，是戊聚糖酶（也稱半纖維素酶），而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一種專一性更強的戊聚糖酶，作用於麵粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，從而改善麵筋網路的彈性和強度，提高麵糰對過度發酵的承受力和穩定性，並改善麵包體積和組織結構。
葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化麵筋中的硫氫基成二硫鍵，從而改善麵糰的機械攪拌特性，強化麵筋網路，增加麵糰強度，改善麵包體積，其作用類似氧化劑，但更安全，更高效。
現在，**和公眾對食品安全重要性的認識又上升到更高的層面，因此，當溴酸鉀的安全性受到質疑的時候，各種禁止溴酸鉀在食品當中使用的相關法規也就提到議程上，溴酸鉀代替物的研究成為食品新增劑研發工作者今後研究的重點方向。單一的溴酸鉀代替物是不存在的，但根據不同的麵粉品質和用途，通過細緻的實驗和科學的分析方法與配合，均能達到或超過溴酸鉀的效果。
麵包改良劑是否對人體有害
7樓：wjia佳醬
有害。縱觀烘焙業發展趨勢，安全、天然、高效已成為麵包改良劑研究開發的主要方向。在原麵包改良劑中，普遍使用的溴酸鉀，已被who全球通報為致癌物質。
更令人擔心的是有些新增劑成分超標，甚至使用違禁新增物。一個麵包落肚可能吃進了幾十種新增劑。
擴充套件資料；作為一個麵包師，在麵包製作過程中，至少有以下兩點是無可奈何的：首先是麵粉的品質問題。麵包師無法控制麵粉的品質，只能通過控制製作過程，即新增改良劑來改善麵粉在生產過程的穩定性以及麵包的質量。
其次，是小麥澱粉的老化問題，即澱粉回生。
麵包出爐後，澱粉就開始它的老化過程，表現在麵包上就是麵包變硬，掉渣等。這些都會影響麵包製品的品質，因而有效的麵包改良劑成了很多麵包師的首選。
8樓：匿名使用者
麵包中所存在的改良劑是對身體無害的，改良劑在國家規定範圍內使用沒有危害。不過近來的質檢結果發現，有的商家在麵包改良劑中新增違禁的溴酸鉀，雖然能起到增白、強筋、增加彈性的作用，但可能會導致癌症。
9樓：匿名使用者
危害不知道，但我是一個例子，我吃超市買回來的西紅柿就過敏引起哮喘，吃農村小院自己家種的就不過敏，同樣的吃買來的麵包就過敏，吃自己家麵包機做出來的就不過敏，因為我沒放任何的新增劑。還有一些反季水果有些吃著就過敏，尤其是可以促進早熟的水果。所以，新增劑具體對身體什麼危害不知道，只知道有些東西吃了過敏！
做麵包放入麵包改良劑對身體有害嗎？
10樓：貓哥撩電影
麵包改良劑的用量只有0.2%到0.5%，量很少就可以起到麵包鬆軟的效果，只要不超標，問題不大的，也分你做什麼麵包，直接法的話可能需要加點改良劑，如果是用波蘭種或者中種等方法，根本不需要改良劑，組織也可以很鬆軟
11樓：**與烘焙
麵包改良劑的作用是起到強化麵筋,保氣等等方便的作用,只要適量新增,沒有什麼的
12樓：匿名使用者
我和你有一樣的經歷 我開飲食最初也想弄的天然營養健康一點 結果顧客很不滿意 說味道不好 沒辦法 各種新增劑 香精 色素加進去之後 ok了 生意也好了 中國人不騙都不行 好好做反倒不可以 識貨的人太少了 所以你也昧著良心的新增吧 本身麵粉出廠時就有新增劑了 不差你這一點
老面加饅頭改良劑可以嗎
可以，無論老面 麵肥 還是酵母粉發麵，都是讓酵母菌繁殖的過程，只不過加入酵母菌的方式不同而已。不過如果是自己吃的話，建議不要加改良劑 增白劑等的新增劑，對身體有害無益。可以加酵母。不要新增劑 小品 紅高粱模特隊 說唱 土地是媽，勞動是爹，只要撒種她就往出結 土地在正常情況下 只要撒種她就往出結 而在...
改良劑與臭粉可以用別的東西代替嗎
不過因為改良劑的種類很多，有增稠劑，乳化劑，保軟劑等，而且不同的改良劑用途不同，所以在選擇替代品時要根據用途來選擇不同的替代品。臭粉用泡打粉可以代替。臭粉的化學名稱是碳酸氫銨，化學膨大劑的其中一種，用在需膨鬆較大的西餅之中。麵包蛋糕中幾乎不用。加熱時才產生氣體，產物是氨氣和二氧化碳。泡打粉是一種食用...
早晨只吃麵包和喝豆漿對身體有害嗎
1。麵包含有蛋白質 脂肪 碳水化合物 少量維生素及鈣 鉀 鎂 鋅等礦物質，口味多樣，易於消化 吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。現在比較受歡迎的主要是穀物麵包和全麥麵包。穀物麵包大量採用穀物 果仁作為原料，含有豐富的膳食纖維 不飽和脂肪酸和礦物質，有助提高新陳代謝，有益身體健康。全麥麵包擁有...