1樓：
糯米500克，紅曲米50克，甜酒麴5克
現在正值冬季，是製作紅曲米酒的好季節，因為夏天氣溫高，紅曲的發酵速度快、不易控制，一個不小心就會酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~
紅曲米酒。糯米1斤洗乾淨，挑去雜質，加清水浸泡24小時，就可以撈出來控水了，然後放到蒸鍋裡蒸熟。 紅曲米用涼開水浸泡，蒸好的糯米要過一遍水，目的是讓它散開，易於和曲子拌和，有利於發酵。
曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時還要放5克的甜酒麴，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點,但一定不要比它多放。
一層糯米、一層甜酒麴的放，最後放曲米，拌勻。
還有重點要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過冷不易發酵，過熱麴菌會給燙死！
接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器裡，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，佔容器的三分之一就可以啦，然後象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。然後就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發酵啦！
過一兩天後開啟蓋子，當看到中間那個孔裡有清亮的酒水淅出後就成功一半了。
當過上個月餘後，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質為氨基酸、維生素等營養後，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個詞，是因為要想得到超級醇香的口味，那可得釀上它幾年了！
接下來就是用篩網過濾了，過濾後得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！
2樓：夏娃視聽
紅曲就是麴黴科真菌紫色紅曲黴，又稱紅曲黴，是用紅曲黴菌在大米中培養髮酵而成；紅曲水是用紅曲米染色而成，一般都是把紅曲米制成紅曲水使用，其方法是：將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用)，然後放入1升清水中煮沸，改小火續煮5分鐘，然後用紗布過濾去渣，即得紅曲水；紅曲粉是將紅曲米經粉碎後成為紅曲粉。
3樓：一隻醬香豬蹄
一般都是把紅曲米制成紅曲水使用，其方法是：將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用)，然後放入1000克清水中煮沸，改小火續煮5分鐘，然後用紗布過濾去渣，即得紅曲水。此外，也可將紅曲米制成紅曲粉使用。
使用紅曲米時需注意，用量不宜多，否則口味發苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用。
4樓：感情幸福你我他
將紅曲米五十克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用)，然後放入一千克清水中煮沸，再之後改小火續煮五分鐘，最後用紗布過濾去渣，即得紅曲水。此外，也可將紅曲米制成紅曲粉使用。使用紅曲米時需注意，用量不宜多，否則口味發苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用。
5樓：怡然讀書
將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用)，然後放入1000克清水中煮沸，改小火續煮5分鐘，然後用紗布過濾去渣，即得紅曲水。
6樓：匿名使用者
要把紅曲米碾碎，放在清水裡面煮，然後用紗布去過濾掉雜質。就可以得到他的紅曲米水啦。
7樓：
糯米100克，紅曲米10克，甜酒麴1克，這個比例，一層一層的放好，拌勻，密封即可
8樓：努力一天是兩天
1、糯米1斤洗乾淨，挑去雜質，加清水浸泡24小時，就可以撈出來控水了，然後放到蒸鍋裡蒸熟。
2、紅曲米用涼開水浸泡，蒸好的糯米要過一遍水，目的是讓它散開，易於和曲子拌和，有利於發酵。
3、曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦!同時還要放5克的甜酒麴，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點,但一定不要比它多放。
4、一層糯米、一層甜酒麴的放，最後放曲米，拌勻。
5、接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器裡，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，佔容器的三分之一就可以啦，然後象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。然後就把它放到溫暖的地兒(30-40度左右)發酵啦。
6、發酵好後用篩網過濾了，過濾後得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦。
請教紅曲和紅曲米的詳細製作過程，越細越好。非常感謝，感恩不盡......
9樓：龍年鴻運吉星照
紅曲米的製作 生物技術 081 第十小組 田細 湯洪海 潘神恩 朱守殿 二實驗原理 紅曲黴具有喜溼和耐溫 耐酸特性 大米蒸熟成米飯後接種紅曲黴菌種在置於30~40 度ph 值約為 6.6 條件下真菌互相擴散、傳佈、發酵、繁殖紅曲黴分泌紅色素終此發酵後採用日光晒乾後或低溫真空乾燥成只紫紅色-棕紅色大米粒。菌絲初呈白微色成熟期為棕紅色溶於水為鮮紅色。
在制曲過程第四天開始生成色素從第八天開始急劇增加紅曲米經乾燥並粉碎成粉狀紅曲製品 在我國紅曲米生產與應用有歷史悠久它不僅被廣泛應用於釀酒、食用色素、紅曲醋類隨著健康與保健品的流行紅曲在醫藥方面也有被廣泛應用紅曲對迴圈系統和消化系統都具好良好功能尤其是紅曲含有多種活性物質具有抗菌。抑菌、防治心血管疾病等藥物因此對於食品工業來說紅曲生產具有非常重要的價值。 三實驗材料及器材 糯米、紅曲黴、簡易平臺、小型蒸鍋、暖氣保溫箱、三角瓶 48 個試管 3 個平面培養皿 5 個等。
四實驗流程 選擇糯米-洗浸-蒸熟-冷卻- 接種 -溫箱發酵-烘乾-指標檢測 五培養基的製備 斜面培養基pda 培養基由馬鈴薯 20g(去皮切片煮沸 30 分鐘過濾去渣): 葡萄糖2g 瓊脂 1.5g 蒸餾水 100ml ph5。
種子培養基 硝酸鈉 0.2g 磷酸氫二鉀 0.1g 氯化鉀 0.
05g 硫酸鎂 0.05g 硫酸亞鐵 0.001g瓊脂 2g水 100ml。
五實驗操作 1曲種製備 a活化菌種將紅曲黴菌種接種到斜面培養基上培養。 30 度7 天 b種子培養 用適量無菌水洗下斜面孢子轉入帶有玻璃珠的小三角瓶中充分打撒製成孢子懸液。取 200ml 孢子懸液塗布於種子培養基上30 度培養 48 小時。
之後用無菌蒸餾水洗下種子液搖勻記下總體積 v。 2選擇優質大米去渣。放入三角瓶加入冷水泡 24 小時米水質量比 1:
1.5 1;2 , 1:2.
5 1:3每比例做 12 個,之後放入高壓滅菌鍋滅菌溫度 121 度時間 25 分 3接種把滅好菌的三角瓶冷卻之 30 度左右用制好的種子液以不同的比例 5%10%15%20%(種子液的體積相對發酵液體積的%數)接種到三角瓶裡的糯米中發酵此操作在無菌臺上完成接種採用無菌玻棒攪拌使其混勻初始 ph 分別為 4 5 6 4發酵把三角瓶放入 30 度恆溫箱發酵 10 天之後改用 25 度 10 天。自然光照。
5.烘乾放在小於 60 度溫度下烘乾成粒即為成品。 六實驗結果質量檢查 1色價測定 稱取紅曲米樣品 05009放人帶刻度的 100ml 具磨口塞試管中加入 70酒精至 50ml搖勻後放人 60℃的水浴保溫萃取 2h取出冷卻(必要時補充定容)用普通定性濾紙過濾人具塞試管或三角瓶中約濾出 loml 左右即可。
吸取濾液 1ml 放人25ml 刻度試管或容量瓶中加入 70的酒精稀釋定容至 25ml。用 lcm 比色皿以 70的酒精作空白在分光光度計上取波長 505nm測定樣品萃取稀釋液的吸光度將測得的樣品平均吸光度乘以 2500(稀釋倍數)即作為紅曲米的色價。 2.
紅曲米桔黴素的測定; 標準曲線的繪製吸取質量濃度為 2、4、8、16 和 24 ij,gml 的桔黴素標準溶液 10 燦分別進樣 按 2 1 建立的色譜分析方法測定桔黴素含量 以峰面積積分值為縱座標桔黴素濃度為橫座標繪製標準曲線計算得迴歸方程為y=16 296x+5 6924(r2=0997 3) 紅曲米用甲苯一乙酸乙酯一甲酸(73l∥∥)提取超聲波處理時間 10 h提取溫度 50℃。準確吸取 10 止紅曲米樣品液在 21 建立的色譜分析條件下進行檢測重複測定 5 次計算平均值。 3.
紅曲米 monacoling 測定 採用乙酸乙酯為提取劑以正己烷乙酸乙酯無水乙醚甲酸(201505)為第 1 劑以正己烷氯仿無水乙醚(3015)為第 2 劑紅曲產品提取液的monacolin k 能很好地分離和檢測。
紅曲的製作方法 紅曲是我國古代人民利用微生物加工食品的一大發明。富含酒香，不僅是釀酒 的好原料，也是良好的調味品及色素。同時它又具有和胃、健脾、消食、祛腫的功 效，因而，在國內外市場上很受歡迎。
著名的福建老酒、北京同仁堂藥酒、浙江紹 興豆腐乳等，均採用紅曲作主要原料。 紅曲的工藝，主要掌握五個環節:
一、生產紅曲:必須選用優質大米。一般大米必須經過再一次的碾白工序排 除米糠、碎米及、穀皮、雜質，直到純度100%，選好料後，把它放進水池流水浸 泡24-36 小時，水比大米高出30 釐米，使它吸收水分。
然後取出，置於蒸床內蒸 熟，時間掌握5-10 分鐘，氣壓4.5 公斤的1 噸鍋爐，溫度150℃，蒸後倒出成 堆。然後再進行第二次復蒸(時間約為5-10 分鐘)，使大米蒸至透心時取出，鋪 攤於竹籮上，冷卻至20℃上下備用。
二、配方拌料:經過蒸熟冷卻後的大米，拌同醋糟輔料配製紅曲黴培養基。 其配方有二種:
(1)大米100 斤，老醋3 斤(要求3 年以上的陳醋)土曲糟5 斤。 (2)大米100 斤，紅曲7 斤，米飯5 斤，老醋5 斤。 (3)組配方把老醋、土曲糟拌進蒸熟的大米攪拌均勻，達到米飯通紅為 止。
(2)組配方則先把紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘後，把初曲及醋 拌進，然後調到蒸熟的大米中去，反覆攪拌直至通紅。如用攪拌機，每小時可拌4 千斤。
三、室內發酵: 紅曲主要依靠紅曲黴菌的繁殖與生長，它所適宜的溫度為40-45℃。發酵 室必須潔淨無味，室內宜用粘土與砂質土壤合成的地面。
這種地面容易乾燥，每隔 一年半後還要進行一次更新，以利交赤散於室內地坪。開啟通風窗15 分鐘後第二 次發酵時，再把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封6 小時，堆溫以35℃為宜。然 後又鋪散於地面，室溫不宜低於20℃，保持閔12 小時後，開窗通風，並翻動一 次，使其均勻。
再經12 小時後又進行一次翻動，繼之每隔8 小時翻動一次，目的 是使底、面均勻。若室溫不足可用電熱或炭火加溫。 夏天氣溫高時注意通風或以其他裝置降溫。
各個曲種的發酵期有所不同。若是制庫曲，在室內應發酵9 天，每10 斤大 米可製成4.5-5 斤重量的紅曲;若是制色曲，室內要多發酵5 天，使紅曲黴蔓延 至內部，以內外呈通紅無斑點為度，每10 斤大米，只能製出2.
5-3 斤曲量;若是 制輕曲，只要多發酵2 天，室溫保持40℃使全部米心發酵通紅，每10 斤大米制 3-4 斤曲量。
四、加溫發酵: 為使紅黴菌加快繁殖，紅曲在發酵過程需要加溫，促進發酵。因此，在發酵 4 天后，用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分後提起(約20 分鐘)，再 回到發酵室內堆成山形，密封2 天，室內溫度不得低於30℃。
然後攤開鋪散於地 面，開啟通風窗，並噴灑清水。每100 斤大米，噴清水40-50 斤，用噴壺噴灑均 勻。以後每隔一天翻動一次，使上下溫差平衡，發酵均勻，直到出房為止。
五、出房曝晒: 紅曲從大米至發酵結束，全流程只需9-14 天時間，發酵好的紅曲及時提出 鋪於竹蓆上，置於列日下曝晒。晒曲時間，春、秋、冬各12 小時，夏天7 小時， 晒曲時要翻動5 次，使其幹度均勻。
若紅曲出房期正逢陰雨天，必須把紅曲攤鋪於 通風地板上晾乾。 紅曲成品表面紅中含青，用手指捻，可成紅粉末，色澤豔麗。成品用袋包裝 後，應置於密封倉內保管，防止受潮。
若貯藏時間過長，發現生蟲，必須及時翻 晒，用烈日強光碟機殺，切不可用藥物毒殺。 發酵法制紅曲米 紅曲米是以大米為原料經微生物發酵製成的天然色素食品物料，色澤紫紅。 用其製成的食品色味俱佳。
紅曲米富含糖化酶、澱粉酶、紅曲黴紅素、紅曲黴黃 素、有機酸等物，被廣泛用於罐頭、果醬、糕點、糖果、腐乳、釀酒、飲料、紅 腸、火腿等食品行業。近年風靡日本、東南亞等地區，市場前景十分看好。其製備 方法如下:
一.蒸米將優質大米淘洗乾淨，用清水浸泡60 分鐘左右，過濾，甩幹，移入 蒸籠中，用旺火燒至見有大量蒸汽時，即停止加火出籠。此時，米已蒸至半熟。
將半熟米倒入木桶中(不得用鐵質器具)入少許涼水，並不停地上下翻攪，使其冷 卻，待溫度降至20℃左右時，復入蒸籠用大火蒸，蒸至冒濃汽後，再蒸15~20 分 鍾，然後停火讓其自然冷卻，見無蒸汽冒時方可開籠出鍋。
二、發酵將熟料倒入潔淨木桶內，稍翻攪。當溫度降至55~58℃時，將磨 成粉狀的「六二酒麴」撒入熟料中，攪拌均勻(配比量0.4%~0.
6%)置於潔淨的篾 墊上，上覆清潔白布，周圍用棉絮緊裹，保溫55℃左右進行發酵。24 小進後(冬 季需40 小時)，當物料升溫至60℃時，將發酵料置於潔淨水泥或瓷板上，用鐵鏟 翻動，使之降溫。當用手觸控索不燙手時，再將物料堆積並拍緊，蓋上清潔白布， 上再用麻袋蓋好。
24 小時後，再將物料攤開，此時物料已呈淡紅。散溫後，再次 堆積。加蓋麻袋，繼續發酵。
18 小時後將發酵料移入潔淨籮筐，連筐放入盛有 15℃清水的陶瓷容器中，水深至剛浸沒物料。30 分鐘後，取出籮筐，將物料置於 瓷板上，再堆積12 小時，至物料呈現深紅色時即表示發酵結束。
三、乾燥 將發酵好的物料轉置通風處攤開，自然晾乾，再入烘房乾燥成粒 狀，即為成品。
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食材與明細 老豆腐2斤 白酒 50 vol 50ml 幹辣椒末50克 調和油25ml 食鹽40克 雞精少許 白糖30克。拿出準備好的老豆腐 白酒 幹辣椒末 鹽 白糖 雞精 調和油 將老豆腐切成小塊瀝乾水份，至少要一天一夜。取一能密封的容器，墊上稻草，將瀝乾水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面，並纏上...
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為什麼豆腐乳製作出來硬度很高
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