1樓：別了奈何橋
那是因為天福號的醬肘子加入老北京黑麵醬.不是幹黃醬,也不是甜麵醬,不是糖色,也不是老抽.是黑麵醬
2樓：匿名使用者
正常的話放的老抽和糖色兒吧,要不正常就是加了什麼化工原料或者染色劑,如果是後者建議你還是少吃或不吃的好
3樓：duende惡魔
醬肘子黑的原因是因為醬油（老抽）放得比較多。
下面來看看黑醬肘子的做法：
材料主料：豬肘1500克
調料：大蔥15克，姜15克，八角5克，料酒20克，醬油200克，鹽6克，白砂糖4克，冰糖2克，豌豆澱粉10克，香油5克
做法1、將蔥、姜分別洗淨，蔥切成段，薑切片，待用。
2、澱粉加水適量調勻成水澱粉，約20克待用。
3、將肘子皮上的細毛刮洗乾淨，去掉碎肉邊角，整理成圓形（方形）。
4、在紅肉面上用刀切深度約2釐米的十字花紋。
5、鍋內加入蔥、姜、大料、糖色、醬油、料酒，放沸水，把肘子下鍋，湯汁要沒過肘子。
6、旺火燒沸，撇去血沫。
7、移微火燉至六七成熟，撈出，原湯撇去湯油浮沫。
8、將肘子皮朝下放入大蒸碗，加鹽、白糖，澆原汁。
9、上屜，旺火蒸至酥爛出屜。
10、把原湯潷在勺內，肘子皮朝上放入大平盤。
11、勺內原汁找好口，旺火燒沸，水澱粉勾芡，淋香油，澆在肘子上即成。
請問天福號醬肘子是怎麼做的
4樓：匿名使用者
天福號醬肘子做法是商業祕密.
醬肘子的做法：
1.收拾乾淨的肘子，放蔥姜少許鹽，在高壓鍋裡煮到基本熟透。
2.將骨頭抽出
3.另起鍋放蔥薑蒜花椒爆出香味，放冰糖，醬油，鹽，香葉、肉蔻，將肘子放入，加剛才煮肘子的湯，以湯剛沒過肘子就好。
4.開鍋後，以中火燉，以入味。
5.等湯汁只剩一小飯碗左右的時候，離火
6.事先要準備好一個結實的，小號的食品塑料袋，等肘子涼後，放到塑料袋裡，將剩下的湯汁灌到肘子中間
7.這個步驟很關鍵，就是要把肘子壓緊在塑料袋裡，直到不能再壓為止，然後把袋口紮緊
8.放冰箱冷凍室，一段時間後取出即可切片食用
東坡肘子的做法
原料：豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，姜，川鹽。
製法：豬肘刮洗乾淨，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗淨，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。
特點：湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢。
紅扒肘子的做法
特點：色澤棗紅，濃爛醇香。
紅扒肘子為濰坊地區歷史名菜，因其軟、料、肥而不膩，且營養豐富備受人們青睞。曾被評為「山東名小吃」。
把炒鍋放在旺火上，放入花生油，七成熱時下入肘肉，當肘子被炸成柿紅色時撈出。把肘子用偷刀解成象眼塊，抹上糖色，皮朝下放在碗裡，加入醬油、鹽水、蔥段、薑片、半勺清湯，上籠蒸爛，取出去掉蔥段、薑片，放在鍋墊上。將鍋放火上，添入湯，下入料酒、味精、鹽水，將鍋墊放入扒制。
肉爛汁濃，合入扒盤內，餘汁澆在肘子上即成。
紅扒肘子經過兩次脫脂，做到了真正的肥而不膩，瘦而不柴。是貪吃怕胖人的首選.
黃燜肘子的做法
特點：色呈棕黃,肉酥爛，甜鹹適口。
將豬肘焯水後取出洗淨，置碗中，脫骨，把醬油、黃醬調勻抹在肘子上，放入七成熱的油鍋中，皮朝下炸至金黃色撈出瀝油。炒鍋上火放少許油，加蔥段、薑片、八角和黃醬、醬油、清湯、精鹽，放入肘子澆開，移至小火煨燉10分鐘將肘子翻身，至燉熟時出鍋瀝去湯。放入大碗內，倒入燉肘的原湯，入籠旺火蒸20分鐘，熟透出籠瀝出原湯。
再把肘子扣入大碗內，將原湯上火用溼澱粉勾薄芡，加紹酒、花椒油、澆上即成
做法：1，把肘子放到開水中煮一會，去血水。
2，倒少量油入鍋，爆花椒，八角。然後放肘子兩面煎一會兒。放大量醬油，少量糖，翻炒著色，再放適量的鹽。（多一些沒問題，下飯）
3，換個大鍋，一次性加夠水（多多益善）煮！先大火，後小火，兩個小時以後就ok了！
附帶產品：滷蛋，滷豆腐。吃完肘子，我把煮好的白水蛋，豆腐扔到剩下的醬湯裡，明天又是一頓香噴噴的滷味！
冰糖肘子
配料：去骨豬前蹄膀500克•醬油、料酒 50克•蔥、蒜各5克•薑片10克•冰糖100克
製作方法：
1.將豬蹄膀刮洗乾淨，用刀在內側；軟的一面順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側各劃一刀，使其攤開，然後切去四面的肥肉成圓形；
2.將蹄膀放入開水鍋裡，煮十分鐘左右至外皮緊縮；
3.炒鍋內放一隻竹運算元，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹沒，再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、薑片，旺火燒開，加蓋後小火再燒半小時，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁，將蹄膀取出，皮朝下放入湯碗，揀去蔥結、薑片，把滷汁澆在蹄膀上即可。
注意：1.微波爐專用壓力鍋內放置蹄膀先用醬油塗勻表面，醃小時，中途翻面一次；
2.加入其餘調料、姜、蔥、蒜及沸水，以蓋過蹄膀為度；
3.蓋好壓力鍋，加上調壓砝碼，放在轉盤**，大火加熱共分鐘；
4.移鍋出爐，擱涼至黃色壓力柱降下便可開蓋。將蹄膀翻個面，浸在汁液中2--3小時；
5.食時切塊；淋上汁液，加熱供食。
風味特點：
北京譚家菜名餚，以豬肘子為主料，經煮、蒸而成。成菜色澤紅亮，肉肘酥爛，滷汁如膠，味道香濃，鹹甜適口，營養豐富。具有增加**彈性，養顏美容的作用。
冰糟肘子
【原料】 豬肘（帶皮骨）750克。 醬油16克、冰糖50克、紹酒20克、蔥段、薑片20克、花椒油15克、清湯適量、花生油2500克。
【製法】 將肘子用手叉架在火上烤至皮面發焦時，放入溫水中泡透）用刀刮淨焦皮，用刀順骨劈開至露骨，放入湯鍋中，煮至六成熟時撈出，趁熱用淨布擦乾肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾乾，放入八成熱（約200℃）的油鍋中炸至微紅，肉皮起皺紋成小泡時撈出，用刀剔去骨頭，從肉的內側切成核桃形的塊（深度為肉的2／3）取大碗一個，將肘皮朝下放入碗內，然後加入冰糖、醬油、紹酒、清湯、蔥段、薑片上籠蒸至酥爛取出，扣入盤內.
參考資料
5樓：渤海灣人魚
感覺人家答的非常好，收藏一下
天福號醬肘子是怎樣製作的
6樓：匿名使用者
北京醬肘子以天福號的最有名。天福號$創於清乾隆三年（公元2023年），至今已有200多年的歷史，曾在為清王朝的貢品。天 福號醬肘子選料嚴格，輔料產地固定、新鮮整齊，精工細作，製成 的產品呈黑（紅）色，香味撲鼻，肉爛香嫩，吃時流出清油，不膩利口。
外皮和瘦肉同樣香嫩。1. 原料配方（以100kg肘子計）：
食鹽4kg,白糖0.8kg,桂皮0.2kg，紹酒0.
8kg,生薑0. 5kg，花椒 0.1kg,八角 0.
1kg。2. 工藝流程：
原料選擇與整理—煮制—成品，3. 操作要點：(1) 原料選擇及整理：
選用重1.75〜2. 25kg的仔豬前腿作為 原料，要求大小一致，肉質肥瘦、肉皮薄厚基本一樣，無刀傷，外 形完整。
將原料浸泡在溫水中，刮淨皮上的油垢，用鑷子鑷去殘毛，用清水洗滌乾淨，瀝乾備用。(2) 煮制：將洗淨的肘子與調味料一起放入鍋中，加水與肉 平齊，旺火煮沸並保持lh,待到湯的上層煮出油後，把肘肉取出，用清潔的冷水沖洗。
與此同時，撈出肉湯中的殘渣碎骨，撇 去表面油層，再把肉湯過濾兩次，徹底除去湯中的碎肉碎骨及塊 狀調味料，把過濾好的湯汁倒人洗淨的鍋中，然後再把肘子肉放人鍋中，用更旺的火煮4h，最後用文火（湯表面冒小泡）燜lh (約90°c)，使煮肘肉出的油再滲進肉內，即為成品。老湯可連 續使用。
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