1樓：匿名使用者
首先，要選擇好的白菜。最好的白菜在東北叫「黃秧白」，菜要包的很緊，不要有爛的菜葉。
其次，要選好鹽，鹽最好是大粒鹽。
最後，就應該是醃製的過程了。整個過程不要接觸到葷腥，確保乾淨。量多時，白菜要先晒一下，還要用開水燙一下再醃製，每放一層白菜放一把鹽粒，菜要排的很緊，鹽不要太多。
加滿水後，上面還要放一個重物，如石頭等，壓實，放在陰涼處。醃製的時間最少半個月，可口的酸菜就醃好了！
2樓：愛蝶子
材料 白菜1/4切好的，陶罐 清水，
1，白菜放到陽光下暴晒一天，中途來回翻動一下。用紫外線殺菌
2，陶罐清洗乾淨，絕對不要讓裡面沾油。清水可以使用自來水，不過能到超市拿那種超市免費的純淨水更好了。
3，白菜根部洗淨，去掉外面2，3個老葉子，放入煮開的開水裡面燙一下。白菜顏色變成翠綠色就可以。時間大約30秒
4，白菜放到陰涼處，自然晾乾，讓它涼透。
5，把涼透的白菜放入陶罐，加清水。一直加到溢位罐子外。 儘量擠出裡面的空氣。
6，蓋上蓋子，放在陰涼處，現在東京的天氣，2天半就可以做出來。看到罐口的水有點渾濁，酸菜顏色變化，挑一塊葉子嚐嚐發酸，就拿出來放到儲存袋裡面，儘量把裡面的空氣擠出來，存到冰箱裡。隨時吃隨時拿。
ps,很多做法都是往裡面放鹽的，其實放鹽只是為了殺菌，同時也會抑制酸菜的厭氧菌生長，並不好，只用清水出的酸菜其實更好更方便調味。
不想準備陶罐的，可以使用儲存袋來醃。方法和原理和陶罐相同。加入白菜，加滿水，同時儘量不讓袋子裡面有空氣。放入冰箱的話，酸的時間會慢點。
積酸菜過程中一定不要有油，否則酸菜會爛的
3樓：
我想如果有臭味的話 確實是壞了
你應該做好密封 然後不能讓水和油星進罈子裡 要用乾淨的筷子加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入
4樓：匿名使用者
是不是沒有密封好啊？
酸菜的醃製方法，是用開水還是涼水？
5樓：ヾ提筆__抒寫
用涼白開醃製。
做法如下：
所需原材料：
1、主料：大白菜一棵。
2、輔料：鹽、涼開水。
第一步：白菜扒開洗淨，略微控掉水分，切成細絲，太厚的白菜用刀片開。
第二步：白菜絲裡撒一點的鹽拌一下，鹽不要多。
第三步：白菜絲醃漬十分鐘左右，裝入無油無水的玻璃瓶中，醃出的水分也倒入瓶中。
第四步：白菜絲裝瓶的時候，要一邊裝一邊用筷子壓實，然後放入適量的涼開水，涼開水沒過白菜即可，瓶子蓋好蓋子放一邊去發酵。
第五步：差不多一個月左右就可以了
6樓：杯酒豔黃昏
像酸菜這種東西一般都是用涼水，然後加鹽，還有醋，然後醃製而成的，用開水的話，可能會損壞這些菜的東西
7樓：匿名使用者
酸菜的醃製方法，最好是用開水燙了以後。放涼，放入鈺中放一層。撒一層鹽。
8樓：愛情動作
酸菜的醃製是用涼開水，方法如下：
選菜 選擇
八、九分熟的白菜為宜
白菜外表晒到不脆，開始打蔫就可以了。
酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒 醃製酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於醃酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗乾淨，如果是前一年醃過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。
酸菜缸和壓缸石徹底清洗乾淨後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反覆擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。
多大缸就醃多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素c）。 很多人醃製的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。
很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。
9樓：狐狸的小軒
開水好點，酸菜跟泡菜有點相似，我媽媽每年都會給我家泡菜罈子加水，都是燒開晾好的涼開水，！做酸菜用一般的冷水的話，沒有經過處理的水，含有很多其他礦合物，或者維生物，會導致酸菜產生中和反應而導致變味或者壞掉！
10樓：微胖界一隻大園
加開水，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中.
11樓：天天一技
醃酸菜用涼水好還是涼開水好？以前一直不懂，往後別再做錯
12樓：快樂健身屋
不知你問的是哪一種，我們這是北方，每年都要醃酸菜，方法很簡單，把菜洗淨之後放在缸中，加上些鹽，過一天之後再放水，是涼水，大約要一個月的時間就好了。
13樓：匿名使用者
買回來的菜先洗乾淨，然後瀝乾水分
準備鹽水，涼白開水加上鹽，鹽可多可少，但是比炒菜的鹽要多，調出來的鹽水感覺很鹹就可以了，如果太鹹，醃出來的菜就不會太酸
最後就是把晒好的菜用鹽水裝進一個能密封容器泡起來，放在陰涼處，就好了。 大約一個星期左右，等菜醃成金黃色就好了。
14樓：小賢子
用剛煮開的水澆，燙一燙，每一根菜都燙到了，就把水倒掉，裝好，密封，一兩天就可以拿來煮吃了，別碰到油。
15樓：匿名使用者
熱水主化學反應，冷水主物理反應
16樓：父學藝
我看我娘做用的是涼白開
為什麼我醃的酸菜不酸啊？，怎麼辦啊？
17樓：憶江南憶夢
醃的酸菜只有鹹味沒有酸味的原因是鹽放得多了一點，因為鹽放多了一時醋酸菌類活躍不起來，所以，只有鹹味沒有酸味，做酸菜起初只能放少量的鹽，為了要有較好的酸味和防腐可以加入些白糖，等到酸度合適時再加入一些鹽，使發酵停止。
醃酸菜要使用芥菜醃製，醃酸菜的做法如下：
準備材料：芥菜5棵、開水1000毫升
一、芥菜洗乾淨，放陽臺晾乾。
二、燒開水。
三、用開水把菜燙一遍。
四、顏色變得比較綠的時候，拿出來放到瓶子裡。
五、瓶子要提前清洗乾淨，晾乾，瓶子一定是不能沾油的。
六、裝好瓶子以後把剛才用燙菜的水，倒到瓶子裡，再找個硬，有點重量的東西壓在菜上面，保證菜完全泡在水裡。
七、五天後就可以食用了。
18樓：匿名使用者
重要的是發笑時間要長
這樣就酸了
19樓：匿名使用者
放點白醋加點油放在鍋子裡抄一抄
20樓：
要買好芥菜來醃，不用放酵母的，而且要時間長
21樓：rui天賦吉運
一直不發孝怎麼`辦？
22樓：匿名使用者
因酸菜的酸味與乳酸的多寡有關係.而有利於乳酸發酵的條件是;造成嫌氣性條件.食鹽濃度不超過10%.
溶液的ph值控制在3--4之間(呈酸性).溫度維持30--40攝氏度之間.醃製時間根據具體條件而定.
23樓：匿名使用者
你放了酵母了沒啊？ 活了沒呢
24樓：匿名使用者
醃酸菜要有一定的時間之後才會變酸,可能時間還不夠長吧
25樓：百度使用者
醃一個半月，再嚐嚐！
26樓：匿名使用者
要多淹一會,醋也要放多一點
正宗東北酸菜的醃製方法
27樓：豬豬將軍
主料新鮮的白菜、粗粒鹽
正宗的東北酸菜的做法步驟：
1. 準備工具:煮開水的大鍋一個，盆2個以上，醃酸菜的缸一個，筷子一副，以上全部要求無油；
2. 用大鍋煮一鍋開水，水開以後用手拿著白菜頂部，將根部的一端放入開水中燙，大概15-20秒；之後將白菜全部放入開水中，並用筷子幫助白菜在水中翻個兒，再燙40-50秒左右；用筷子扎入根部，倒著將白菜取出，控一下水，放入盆中；
3. 將燙好的白菜放入水龍頭下衝涼水，先衝根部再橫著放入涼水盆中，讓白菜徹底降溫；將降溫後的白菜根朝上頭朝下，用手攥，擠水；將過好涼水的白菜裝盆，備用；
4. 先在缸底撒一層鹽，再鋪一層處理好的白菜，一層鹽一層白菜依序往上鋪；
5.再用同樣處理過的白菜幫鋪頂；將缸裡的菜壓實，並用洗乾淨的花崗岩壓頂；
6.最後用大號塑料布將缸從上到下包起，防止細菌和灰塵的侵入。
28樓：丶靈媚
冬天醃製最好 氣溫低 （要放在溫度較低的地方做好是10°c左右）
材料：我們東北 都是在店裡買的酸菜鮮。大概是3-4顆大白菜（約5000克）放2/3的酸菜鮮。
通常我們都是放在桶裡的。之後在白菜上壓上一塊大石頭。最好平整的 不然白菜會爛。
（石頭要洗乾淨的。要沉）直到看見桶裡有水。再換大石頭。
（比上一個要重）如果水會流出桶。要及時舀出。直到下沉到原來高度的1/2左右。
就差不多了。大概是一個半月左右。
希望對你有幫助。
酸菜怎麼醃製
29樓：格調
泡酸菜的方法：
準備用料：芥菜 5棵、開水1000毫升。
步驟一：第一步把芥菜洗乾淨，放陽臺晾乾。
步驟二：然後使用開水把菜燙一遍。見下圖：
步驟三：燙過後把薺菜放入瓶中。見下圖：
步驟四：壓實一些。見下圖：
步驟五：倒入燙菜的水，密封好，靜置5天。見下圖：
步驟六：5天后酸菜就泡好了。
30樓：酒醉奈何佳人
材料：芥菜
酸菜醃製方法：
1、芥菜洗乾淨，放陽臺晾乾。
2、燒開水。
3、用開水把菜燙一遍。
4、顏色變得比較綠的時候，拿出來放到瓶子裡。
5、瓶子要提前清洗乾淨，晾乾，瓶子一定是不能沾油的。
6、裝好瓶子以後把剛才用燙菜的水，倒到瓶子裡，再找個硬，有點重量的東西壓在菜上面，保證菜完全泡在水裡。
7、這是兩天後的變化。
8、酸菜成品圖。
31樓：生活小當家
回答步驟1
將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半;
步驟2
將醃菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽(粒鹽)，然後將白菜擺放到缸裡，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我醃了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦;
步驟3過7、8個小時候將白菜缸裡填滿清水(自來水就可以)沒過白菜就可以了，酸菜就算是醃完了;
步驟4
一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月後就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了;要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好;醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;還有千萬不能沾油，容易爛的
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