1樓:匿名使用者
魚翅分為散翅、排翅、鮑翅等,每種翅的發制方法不盡相同。
散翅漲發:先把乾魚翅浸清水2小時,去除翅頭,漂水一小時,沖水去除雜味;煲燒開水,入魚翅煲四小時(加蔥姜酒),用竹箕倒起,放 冷水漂冷;裝起搞散,洗去翅肉,再用冷水漂30分鐘撈起;將翅放入開水內煲兩小時(如翅老的時間稍長)至翅針;將翅倒出漂洗去幼沙;用炒鍋煮開水將魚翅煲開;用炒鍋煮開水加姜汗酒再煲一次,再用清水侵漂即可選用。
鮑翅漲發:將清水煲開,放入魚翅,蓋好再煲滾,熄火局四小時(至魚翅能夠退沙為好);取出魚翅去沙,剪去翅頭,並用竹網排好,煲四小時取出漂冷水,去中間翅骨;將魚翅放入姜蔥酒煨透即成。
排翅發制方法與鮑翅基本相同,但排翅要去淨翅肉。
2樓:匿名使用者
乾燒魚翅
用料:乾魚翅(500克)、雞湯(適量)、豬油(125克)、溼菱粉(32. 5克)、味精(4克)、白糖(3克)、蔥花(7.
5克)、姜(7.5克)、黃酒(7. 5克)、雞油(7.
5克)、醬油(4克)、精鹽(4克)、胡椒粉(少許)
製法:一、將乾魚翅加清水,放在小火上燜四小時撈起,擦去翅面上的沙,再浸入開水,用文火燜四小時,翅可發透,撈出拆去骨,放入旺火鍋內,再加清水(沒過魚翅)、蔥姜、酒、用文火燜透,將原湯倒掉,這樣連換連燜四五次,魚翅腥臭味可以去淨。然後用紗布將魚翅包起,放在雞汁湯內燉爛(雞湯要沒過魚翅)。
二、取去包,仍將魚翅放在原雞汁中,加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味,最後下菱
粉,燒到汁干時,再滴少許雞油即好。味鮮脆,頗名貴,一向列為珍饈之一。
砂鍋魚翅
原料:水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水髮香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
做法:火腿、玉蘭片切片,香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末,再放雞湯及調料
,燒開後倒入盛魚翅的碗中,用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋,放清湯、調料和魚翅,燒開後 倒入砂鍋,移微火燉20分鐘,放油菜心上即可。
砂 鍋 魚 翅
魚翅如何泡發?
3樓:科院小百科
原料:魚翅。
方法步驟:
1、取出一塊乾魚翅放入容器內(切忌用鐵鍋或銅鍋,否則魚翅會產生黃斑),加入清水煮沸5分鐘,關火,浸泡待至魚翅漲發,期間要勤換水;
2、魚翅變軟取出,用小刀颳去表面發白的一層,實為去沙,用剪刀剪去鰭與魚身體相連部位殘餘的肉;
3、用電飯煲將水燒開,放入魚翅,加蓋,煮1個半小時左右,直到魚翅分開;
4、將魚翅撈起,拆去魚骨頭和腐肉,用清水反覆漂洗幾次,再用乾淨布將魚翅包好,用開水焯一下撈出待用,此時的魚翅泡發完成。
4樓:廣州市唐三鏡企業管理****
魚翅的泡發方法有哪些?乾魚翅泡發方法較複雜,一般發制魚翅的方法有三種,鹼發、蒸發和煲煨法。其中以煲煨的發制方法為最佳,發制時間短,容易去淨腥味且成菜口感好。
其次是蒸發方法,但時間較長,而且去除腥味不徹底。鹼發的魚翅效果最差,成菜有少許鹼味,口感差,且經高溫烹製後收縮大,不成形。所以,現在人們一般都採用煲煨法來發制魚翅。
乾魚翅泡發方法——煲煨
用清水將魚翅上的毛灰清洗乾淨,剪去翅邊,放入40℃的溫水中浸泡,然後每隔8小時左右換一次溫水,一直浸泡24~30小時,至魚翅吸足水份時才撈出。將魚翅放在一片竹笆上,上面再蓋上一片竹笆,然後用竹筷將兩片竹笆穿在一起,以便其將魚翅夾緊。不鏽鋼鍋內注入純淨水,放入夾好的魚翅,上火燒沸後,轉用文火煲煨5-6小時,至魚翅骨離肉軟時,撈出用清水衝冷,抽去竹筷和竹笆,再用清水漂洗淨魚翅的腥味。
在漂洗時,把魚翅中的脆骨輕輕拔淨,反覆用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚翅上的肉巾和殘渣未用清水沖洗淨,則還需用竹籤去輕輕地將其挑乾淨。這樣,魚翅就算髮制好了。
5樓:生活小能手***
回答殺魚翅,魚翅一般我們在家裡面是這樣泡發的1、首先,取一干淨無油的鍋,放進魚翅和清水(水沒過魚翅即可),浸泡24小時後撈出瀝乾水分。浸泡過程中要更換兩次水,以去除魚翅身上的雜質和汙物。
2、然後,另取一干淨的鍋,加入魚翅和足量的水,大火煮開後,轉小火蓋上蓋子煮4小時,關火冷卻。烹調前還要把發好的魚翅用流動的水不停沖洗,這樣既可去掉其石灰味,而且魚翅還會再次脹大。
3、然後,取出冷卻後的魚翅,用清水浸洗以清除魚翅中的膠質和泥沙,並再次沖洗乾淨。鍋里加入2升水、魚翅、蔥10g、姜10g,小火蓋上蓋子煮5小時,關火。
4、然後,蒸籠中鋪上屜布或荷葉,再往屜布上放上魚翅,並把蒸籠放進蒸鍋中,中火蒸至翅針可用指甲壓斷為止。
5、最後,另取一鍋,加入魚翅和足量的水,大火煮開後轉小火繼續煮1小時,關火蓋上鍋蓋放至冷卻即可。
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6樓:匿名使用者
浸發魚翅(大的)方法 1:: 把魚翅浸在清水中約五小時,用電飯煲煲半煲滾水,把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內一同煲,以闢腥味,滾約二十分鐘後收火,開保溫制,讓魚翅在電飯煲中 約三小時,然後換清水浸二小時,即發好可備用。如魚翅是細的, 水時間可相應縮短至半小時。
浸發魚翅(大的)方法 2: 把魚翅浸在清水中約五小時,用水煲煲半煲滾水,把魚翅放進煲內一同煲,以闢腥味,滾約二十分鐘後收火,不可揭起蓋,讓魚翅在煲中 至水凍,然後換清水浸三小時,再重複上述 (煲- )過程一至二次,直至魚翅夠 ,換清水浸三小時,即發好可備用(在最後一次煲時連姜、蔥或檸檬一個一同煲以闢腥味)。如魚翅是細的, 水時間可相應縮短至半小時。
魚翅分很多種,但煮法卻大致相同。魚翅的檔次分很多種,最高階的是天九翅,其他依次是:海虎、金鉤、春翅、蝴蝶青等,最次一等是脊仔翅。
天九翅的叫法來自於中國古代,當時有一種名叫「推牌九」的玩意兒十分流行,牌九是一種用木頭等硬材質做成的牌,一副牌共有32只,打法有點像現在撲克中的「斗大」。而「天九」是牌九出張時的一種叫法,類似「斗大」中的「金剛」,但牌九中還有最大的「至尊」。當然,要是手裡抓住一副「天九」,自然就是好牌了。
當時,推牌九還是一種賭博活動。賭客要是贏了錢,自然想「豪氣」一番,吃點好東西。吃什麼好呢?
當然是甚為稀罕的魚翅了,好的翅當時的叫法又不那麼齊全,店家為了迎合賭客的心態,就把上等的好翅稱為「天九翅」,通俗易懂,於是一下子就傳開來了。 那麼,中國人吃魚翅的歷史有多長呢? 相傳在清朝乾隆年間,魚翅被當作貢品從國外流入中國,當時在中國沒人會做。
朝廷御廚想了老半天也搞不懂該如何炮製它,看它挺硬的,於是先把它泡軟,軟了之後,用手一摸,表面有層粗糙的「砂皮」,於是用刀颳去。至於怎樣煮才好吃呢?心裡沒個譜。
心想:「既然是好東西,那麼跟好東西一塊兒煮肯定錯不了。」於是就把當時最為美味的食品--雞、火腿、牛肉等連同魚翅一齊倒進鍋裡煮,結果端上桌後得到皇上的大加讚賞。
從此,這種煮法就奠定了中國烹製魚翅的基礎。 現在魚翅的做法大致分成南北兩派,俗稱「南散北排」。即北方的做法以排翅為主,排翅是在鯊魚鰓兩側的位置。
南方則以散翅為主。排翅件頭大,分量夠,很符合北方人那種粗豪、爽朗、講究排場的性格。散翅是把魚翅泡軟後,去皮去肉,拆散,每一根翅均呈透明的針狀。
做散翅一般很難以次充好,因此從這一點上亦可看出南方人處事精明、飲食講究的特點。 在吃法上,排翅爽滑,湯汁濃稠,落大芡;散翅則清爽、有韌性、有咬感,湯汁較清,可口香濃。南北兩派在湯料的選材上,基本大同小異。
在廣東,吃翅較為講究的是潮州人,他們一般都選用粗翅、靚翅,最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法,基本上濃縮了南派煮法的精華,而且吃法講究:吃翅時會配上若干碟配料,如:
浙醋、銀芽、火腿絲、芫荽,吃的時候先嚐嘗湯的味道,然後在湯里加點醋,醋的作用是提鮮,而且還有幫助消化的功能。之後把銀芽、火腿絲撥進碗裡,用筷子夾著吃,魚翅和湯料吃完以後,把芫荽放進湯裡,趁熱喝完,這樣一道滋味十足的濃湯大碗翅就吃完了。 美味魚翅羹 原料:
水發魚翅50克,蝦仁150克,金針菇(或銀針,即豆芽)25克,竹筍l/2支,香菇3朵,烏醋1小匙,胡椒粉、糖、生粉各少許。 製作流程: ① 將蝦仁、魚翅洗淨,竹筍去殼切絲,香菇泡軟後切絲備用。
蝦仁沾上生粉,用滾水略燙撈起備用。 ② 燒熱油鍋,爆香香菇,然後把金針菇、竹筍加入後,再放2杯清水煮滾,加入魚翅,再煮滾。 ③ 依次加入蝦仁、烏醋、糖、味精於鍋內,用生粉水勾芡,最後灑上胡椒粉即可。
原料 水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水髮香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克 製法 火腿、玉蘭片切片,香菇撕小塊. 魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中. 砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末,再放雞湯及調料,燒開後倒入盛魚翅的碗中,用旺火蒸至8成爛. 用蔥絲、薑末嗆鍋,放清湯、調料和魚翅,燒開後倒入砂鍋,移微火燉20分鐘,放油菜心上即可. 【原料】 水發魚翅300克。 雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、幹豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.
5克。 【製作過程】 水發魚翅用水來兩次,然後用涼水稍泡,撈起瀝乾,用紗布包好。雞骨架出水,去淨血泡,放於鍋中墊底,再放上魚翅包,加蔥、姜、料酒、雞湯,上火燒開出浮沫,轉小火煨至魚翅軟爛。
雞脯肉去油筋,切成細絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲,冬菇、冬筍氽過瀝乾。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻,用蛋清豆粉上漿。
炒鍋中下豬油燒熱,下雞絲滑熟,下冬菇、冬筍、熟火腿,稍炒,加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味,撈起瀝去湯汁,盛入盤中作底。撈出己煨、軟爛的魚翅包,解開紗布,炒鍋燒熱下油,放蔥,姜炒出香味後,將煨魚翅原汁瀝入鍋內,去掉蔥姜,放魚翅入鍋調味,待入味撈起整齊地放在三絲上。鍋內原汁用水豆粉勾成二流濃汁,加少許雞油、味精,起鍋澆於魚翅上即成
怎樣泡發魚翅,魚翅要怎麼泡發 魚翅的泡發方法
魚翅怎麼泡發,魚翅泡發的正確方法 1 將乾魚翅放進一個乾淨的容器裡,加溫水沒過魚翅。2 浸泡時,一定要勤換溫水,最少也要換3次,以免因水臭導致魚翅變質。3 煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋,二是避免魚翅變形 散爛。4 煲煨時應注意時間。筆者的經驗是 老硬魚翅一般煲煨5 6小時軟嫩...
怎樣處理新鮮的魚翅,鮮魚翅怎麼處理?
先把魚翅用涼水泡透,2天左右,中間勤換水,然後把中間的翅骨去了,再用溫水泡軟,1天左右,用砂煲加清水小火煮到發軟,中間多換幾次水,去除魚翅的腥味兒,這樣就好了,你在飯店吃的就是這樣做的,例如紅燒大鮑翅,主要是翅湯做法費時,用老雞 瘦肉 乾貝 雞爪 金華火腿煮淨血汙,加清水蒸一天,煮的不好,湯發混 飯...
如何擁有更好的髮質,怎樣才能有好的髮質?
定期做護理,少燙少染髮。可食用一些含鋅量較多的食物。如 糙米,蠔,羊,牛,豬,紅米,雞,義大利粉,奶,蛋。經常梳頭。每天早 晚梳頭2 3次,能促進頭皮的血液迴圈,增加頭髮的營養,有利於頭髮的生長,減少頭皮上皮細胞發生角化。外用藥物。可用硫柳軟膏,配方為柳酸2克,硫磺5克。或用氯柳酊,配方為氯黴素1克...