1樓：匿名使用者
米漿製作：水磨米腸粉（又稱都城腸粉，於粵西肇慶，雲浮盛名）原料：老包米或糙米500g（盛產鬱南，廣西一帶），小麥生粉50g，清水600g左右（要看老包米的質量），沸水100g，精鹽10克使用工具:
抽屜式腸粉機
製作方法：
1、將老包米500g和清水600g混合泡三個小時以上（目的是使老包米吸收適量水分，磨出來的米漿更細膩，磨漿機的使用壽命延長）。 2、將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。 3、將小麥生粉50g勾兌適量清水，和2步驟的的米漿勾兌均勻。
4、衝生熟漿：比例為：生漿比熟漿=10：
1左右，加入精鹽。 5、抽屜裡先上點花生油或者燒鴨油，然後將適量的生熟漿滔到抽屜裡面均勻攤開（可適當新增碎肉或雞蛋等），其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後，或者從後到前起屜。
特點：軟潤爽滑，入口彈口，色白甘香，回味無窮。（都城腸粉主要的品嚐腸粉味道，餡料比較少，腸粉比較細條
2樓：匿名使用者
產品特點：用晨爽拉腸專用粉做出來的腸粉白如雪花,薄如蟬翼,裹著的肉
片、青菜依稀可見，夾住往嘴裡一
送，皮薄爽口，質感幼滑。產品種類：各式拉腸選擇很多，腸粉放入少量牛肉或者雞蛋、豬肉、魚片、叉燒、羅漢齋、油條等其他原料，就可以變化出各種不同的口味，當然也有不加餡的齋腸，還有在米漿中加入糖的甜腸。
近來，有一些酒樓也推出了一些拉腸粉的新做法，像拉腸粉包上油條，嫩滑的拉腸粉加上香脆的油條，口感十分特別，味道也特別的香，馬蹄甜腸等，讓拉腸粉在嫩滑之餘，還添上了不少的清香。腸粉專用粉的製作方法：將本產品用適量的飲用水調成液體，即可入爐蒸用，無需新增任何材料。
使用本產品所蒸出的腸粉，口感軟硬可用水量多少調節。在一般情況下，1斤粉用水量約1.6斤左右，若口感較硬，可再稍加水量。
正宗的拉腸粉的做法和配料？
3樓：小南學長
準備需要的食材：
主材料：粘米粉40g、小麥澱粉8g、清水135g、肉末40g、雞蛋2枚。
輔材料：蒜3瓣、鹽適量、醬油適量、蔥花適量、植物油適量、生粉適量。
一、首先製作拉腸的醬油：根據自己的喜好加入適量的醬油，倒入蒜蓉、植物油。起鍋放入清水水，將調好的醬汁連同碗放入蒸3至4分鐘
二、將粘米粉、小麥澱粉倒入一個容器中，慢慢的倒入清水，並不停的攪拌均勻。最後加入幾滴植物油，可以提香。
三、將小蔥切碎放入準備好的米糊中，攪拌均勻。將雞蛋打入碗中，一直攪拌直至蛋液中有微小的氣泡。將切換的肉碎放入一個小碗中，加入適量的香蔥去腥，加入醬油、少量鹽和植物油調味增香。
四、準備一口鍋，加入適量的清水，燒熱後，在鍋中放入一個架子，然後將清洗乾淨的盤子放置在架子上。
五、用刷子蘸上植物油，然後在盤子上均勻的塗抹上一層油。然後倒入適量的米漿（玉米漿能夠均勻平鋪在盤子中，不易過多，否則腸粉會很厚不易熟），加入準備好的肉餡，然後將肉碎打散，其實均勻的分散在米漿中。蓋上蓋子，大火蒸40－60秒。
六、等待米糊凝固後，肉餡變色後即可。
七、用矽膠鏟子將腸粉從盤子的一側刮向另一側，因為刷了油，所以腸粉也不會沾在盤子上。
八、此時重複步驟五，然後在米漿上倒入適量蛋液，平鋪均勻。因此家裡蛋液，所以腸粉會比較厚，因此需要多增加一些蒸的時間。
九、將做好的腸粉盛盤，然後將事先準備好的醬汁均勻的淋在上面，就可以開吃了。
4樓：撿心事的兔子
準備材料：粘米粉與澱粉4:1、清水300克、雞蛋兩個、豬肉150克、鹽少量、生薑1小塊、大蒜4、5瓣、油適量、醬油4勺
製作步驟：
1、先來調粉漿。粉與清水的比例為1:1.5。今天用了200克粉，300克水。調好的粉漿放一邊靜置備用。
2、豬肉剁成末，加少量鹽、薑末，少量清水混合均勻。
3、大蒜拍破（對，拍破而不是切），扔幾片姜。炒鍋燒熱油，淋在上面。
4、舀4勺醬油混合在熱油大蒜裡，製成蒜油醬汁。
5、鐵鍋里加多點水，蒸箱放鐵鍋中，取出一個蒸盤，薄薄的刷一層油。油若太多，粉漿到處流動，蒸出來的腸粉不均勻。
6、粉漿再次攪拌均勻，舀兩勺在刷過油的蒸盤裡，左右晃動，薄薄的攤開。
7、撒一層調好味的豬肉末。
8、蒸盤放入熱水沸騰的蒸箱裡，大火蒸兩分鐘。
9、在蒸豬肉腸粉的同時，開始準備雞蛋腸粉。像剛才一樣，舀兩勺粉漿，然後磕入一個雞蛋。
10、用刮刀慢慢颳起粉皮。放入盤裡，雞蛋腸也做好了，同樣放入盤裡。
11、成品圖。
5樓：因你舞動
回答你好舊米500克（一定要找去年的老米，沾性越差越好）用水洗淨！用清水泡七個小時，發漲，開啟磨米機，水和米一起慢慢倒入機內磨出米漿，比例是米1：3水 ，加適量生薯粉30克左右收水！
加鹽少許，生油30克 倒入漿中攪拌，食品新增劑＂硼砂＂十份之一小湯匙．（需在中藥店買）(攪到用手去撈起米漿時，感覺手有一層薄薄小白米漿在滴下)即攪拌均勻後待用．即可！
米粉配方： (市場上有售，粘米粉，一包25kg, 55元/包）
水磨大米粉500克(一定要找沾米粉)，，生油30克，精鹽10克，清水1500克，生粉30克，食品新增劑＂硼砂＂十份之一小湯匙．（需在中藥店買）
製作方法：
1、將大米粉500克，精鹽10克，生粉30克，生油30克,食品新增劑＂硼砂＂十份之一小湯匙，用清水1500克攪拌均勻(攪到用手去撈起米漿時，感覺手有一層小白米漿在滴下)即攪拌均勻後待用．
2、每次下蒸抽前都要先攪幾下桶裡米漿,不要讓米膏沉底),用小勺舀起米漿倒入蒸抽後,均勻搖幾下,讓蒸板上都有米漿,再者下佐料均可,其厚度在1.5毫米左右為佳，旺火蒸約1——2分鐘，取出從上向下颳起呈腸粉狀即成。
特點：軟潤爽滑，色白甘香，不肥不膩。
注意事項：
1、對水量應根據大米粉的吸水情況靈活掌握，以上給出的用水量應是參考量；
2、有自制的米漿最好,如沒有可用大米粉應該用水磨粉(粘米粉)，這樣的米粉保證腸粉的細膩滑爽度。
3、蒸制時間不要過長，恰到好處即可。(太稠則蒸熟後過硬，易結塊；過稀則蒸不成形)
4、以上是基本腸粉的製作方法，花色隨著輔助原料的加入而改
一.上好汁料
上好醬油400克，香菇7個，大蒜頭3個，小蔥花少許多，味精3/2湯匙，鹽少許，糖1湯匙，肉桂粉少許，生油50克，清水100克 芡粉30克加半碗清水攪勻
製法：先將蒜頭和香菇剁碎，熱鍋熱油，爆炒出香後加肉桂粉，鹽，糖，味精，稍微加熱，倒入醬油清水，加入打芡好的水倒入鍋裡,煮開後起鍋時，撒下小蔥花既可！
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6樓：彩虹視野
拉腸粉，又稱腸粉或拉腸，是一種使用米漿作成的廣東食品，外表是一條卷狀物，以布拉成的稱為布拉腸粉，沒有布拉的稱手拉腸粉。
腸粉傳統以碎牛肉、魚片、鮮蝦仁或廣東叉燒為餡料，也是廣州酒樓常見的點心，常見的有鮮蝦腸粉、牛肉腸粉、叉燒腸粉。而不加餡、沒有灑上小蝦米和蔥的則稱齋腸（又稱豬腸粉），是傳統粥店中早餐常見的食品。
廣州的腸粉呈現透明狀，口感比較q彈，一般醬料是醬油及其他醬製成，口感較甜，配菜多為生菜。
潮汕腸粉各地有各地特色，比如汕頭市澄海區的腸粉，醬汁比較多，醬汁的味道也比較淡，裡面最常見菜是豆芽，生菜，而且還有肉末香菇鮮蝦等。普寧的潮汕腸粉常見的是生蠔，香菇，白蘿蔔乾乾魷魚，雞蛋，生菜，西洋菜，空心菜，肉沫，鮑魚等。
一、粉皮做法
1、將老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三個小時以上（目的是使老包米吸收適量水分，磨出來的米漿更細膩）。
2、將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。
3、將小麥生粉50克勾兌適量清水，和步驟2的米漿勾兌均勻。
4、衝生熟漿，生漿與熟漿的比例為10：1左右，加入精鹽。
5、抽屜裡先上點花生油或者燒鴨油，然後將適量的生熟漿滔到抽屜裡面均勻攤開（可適當新增碎肉或雞蛋等），其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後，或者從後到前起屜。
特點：軟潤爽滑，入口彈口，色白甘香，回味無窮。
二、拉腸粉做法
材料：綠豆芽、豬肉、粉皮。（材料不同可製作各種各樣口味的腸粉）
2、將豬肉和綠豆芽薄薄地鋪在粉皮上， 粉皮小心的捲起，要卷得均勻。
3、要把腸粉放進鍋內蒸約5-8分鐘；
4、蒸熟後，起鍋，淋上已調好的醬汁，可口腸粉就大功告成了。
三、注意事項：
1.蒸腸粉的布要用白棉布，布孔不能過大，否則粉就漏下去了。
2.蒸粉的時候也可以加入肉餡或蝦仁。如果用紅燒排骨或者燉牛腩的湯汁來製作調味汁，味道會更加可口。
7樓：一紙寡言
一：米漿的製作
一斤米配800克水、米要用老米。
在做米漿前米要用水泡，泡之前要清洗2遍、泡米的是蓋過米就可以了，泡米的時間最短要三個小時，最長10 個小時。根據當地天氣為準。只要米不泡酸泡餿就可以。泡好之後配相應比例的水來磨
磨好後加50克玉米生粉，玉米生粉用100克水來溶解後倒入米漿中攪拌均勻。然後再加100克小麥生粉。小麥生粉得用150克溫水（50度左右）來溶解。
倒入米漿裡攪拌2分鐘左右。加鹽5克、食用油10克一起攪拌均勻
還有一點的就是，如果想讓腸粉更加細膩和嫩滑，可以加2克左右的硼砂，但是我不建議新增，這個吃多了不好，對人體有害的新增劑，但是市場上很多做腸粉的就用，他們做的腸粉非常滑非常嫩，就是因為加了這個東西。
二：蒜香油的製作
生薑切片，大蒜切末，蔥花切斷
色拉油到入鍋中燒成七成熱後加入以上裝備好的料。炸成金黃色撈出即可
三：瘦肉的處理
首先將瘦肉用絞肉機餃碎裝入盆中
加入薑末和蒜末少許、蔥花適量、鹽適量、胡椒粉適量、雞粉適量、生抽適量、香油適量、生粉適量，然後加水攪拌均勻即可。醃10分鐘即可
四：腸粉專用湯汁的製作
備料：
水500克.生香菇10克（切碎）、薑末5克、蒜末5克、鹽6克、豬骨高湯粉4克、白糖3克、
草菇老抽7克、
蠔油10克、
雞精5克、
長康芝麻調和油2克、
特級香油2滴、生粉10克。
1：將水裝入盆中加入香菇、薑末、蒜末、鹽開大火燒開
2：關小火加入豬骨高湯粉、肉精粉、蠔油、老抽、雞精、芝麻調和油。
3：開大火燒開加入生粉。生粉用少許水溶解後到入湯汁中攪拌均勻，煮開後關火
4：加入2滴特級香油。攪拌下湯汁即可。
注意：
腸粉機和煤氣罐之間的距離必須在一米五以上。煤氣閥必須使用jyt- 0.6a低壓閥，兩邊的煤氣管必須固緊、，不能用老化或漏氣的煤氣管
我們在試做的時候前幾抽把米漿倒在抽屜會不平是屬於正常的，多試幾抽就可以了。前面試做的不需要加任何東西，比如雞蛋什麼的，因為前面試做的是直接刮出來丟棄
還有就是我們在做腸粉的時候，一定要等待抽屜上的米漿起大泡了才可以出爐刮出來，如果沒有起泡是說明時間沒有到，刮出來也沒有用，一般的時間是20秒左右。如果20秒還沒有起泡，再加長時間。這個根據氣的大小來決定時間
此腸粉技術配方的調味料要合理新增 不可以過量，不然啟不到增香的效果
腸粉專用粉的調製：腸粉專用粉調成漿其實很簡單的，一斤腸粉專用粉直接用1.5—2斤水攪拌均勻即可，一般我們看哪種牌子的專用粉，如果我們買了腸粉專用粉，袋子上一般會有說明多少粉兌多少水的，牌子不一樣，兌的水的多少也有一點點區別的。
在市場上很多腸粉專用粉不好用，一般我們推薦白鯊牌的，效果更好些。
現在給大家綜合一下近段時間學員遇到的一些問題
問：為什麼我做的腸粉一刮就斷 ，而且很粘
答：1：你蒸腸粉的時候那個抽屜上有沒有起泡，最好是加個雞蛋去蒸，這樣起泡就比較明顯。
如果拉出來的時候沒有起泡就要考慮火候夠不夠大，時間有沒有到，如果火候夠大，一般蒸的時間是20-30秒左右
2：你磨的米漿裡面有沒有顆粒感，如果有顆粒感說明沒有磨細，這樣的不行的。可以多磨幾遍或是把磨漿機的間隙調小
3：你用的米是不是早稻米，如果是，那麼你有沒有注意產地是**，一般做腸粉用的米是南方雨水比較充足的地方，並且一年收割2季的米為好，所謂的早稻就是7月份收割的米越老越好
4：你新增的玉米生粉和小麥生粉沒有，這2個東西不能少的，記住小麥生粉得用溫水溶解，而且試做的時候最好是按照我們上面的牌子來，等你做成功了做熟練了，可以用你們當地的牌子來做，這樣效果好就ok
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