1樓：有同情心的狐狸
原料選擇與修整→煮制→翻鍋→燜煮→出鍋→成品
配方（按50kg牛肉計算）
幹黃醬 10kg 豆 蔻 50g
大 鹽 1.5kg 肉 桂 75g
大 料 150g 花 椒 75g
白 芷 50g 石榴子 75g
丁 香 50g
（1）原料選擇與整理 選用經獸醫衛生檢驗合格的鮮、凍牛肉。去掉汙物、雜質和忌食物後用清水沖洗乾淨，切成750g左右的方肉塊，控淨血水，以待下鍋。
（2）煮制 先將煮鍋內放上清水，把火點燃，然後將黃醬、大鹽按量放入鍋內，用笊籬用力攪勻，黃醬澥好後，按傳統作法應用細目的籮把黃醬湯中的渣滓濾出不要，使用清醬湯。現在一般不用這種方法，只有密網笊籬撈幾下，如沒有什麼雜質即可。然後將水放足，以能淹沒過牛肉為適度。
用旺火把湯燒開，先打醬泛，即撇淨湯的浮沫，然後把墊鍋箅子放入鍋底，用鐵鏟或長把笊籬將其壓隹，防止墊鍋箅子上左右的浮動。墊鍋箅子是用3。5左右寬的竹板編成85cm見方的竹箅子。
墊鍋箅子放好後，按照牛肉老嫩程度和吃火鍋程度分別下鍋，肉質老的，吃火大的放底層，肉質較老，塊大的先放下層，肉質嫩吃大小的放上層，仍用旺火使湯大開，約60min左右。
（3）翻鍋 鍋內大開60min後先撇淨血沫，然後在投入入輔，同時把牛肉翻動一下，兌上老湯，老湯兌好後進行壓鍋。壓鍋就是把壓鍋箅子壓住，防止牛肉浮起，出現旱肉現象，湯要沒過牛肉5cm，老湯不足要補上清水，大開鍋後改用文火燜煮。
（4）燜煮 牛肉在燜煮過程中每隔60min翻鍋時要把老的吃火慢的放在開鍋頭上，翻動後，仍用箅子壓好，繼續用文火燜煮。
（5）出鍋 牛肉煮4～5h待大部分已熟時，用笊籬把牛肉撈起。撈時先將肉在湯裡把輔料渣涮淨，撈出的肉輕輕的放在屜裡，要注意保持牛肉的完整。一邊撈肉一邊用竹筷子逐塊的檢查牛肉的成熟程度。
熟逶的肉質鬆軟，用筷子一觸即逶，內外彈力一致。沒熟逶的肉質堅硬，顏色發紅，有的切面還能見血筋。沒熟逶的牛肉要繼續煮制，直到熟逶方可出鍋。
牛肉出鍋後，要及時送到晾肉間，開啟空調，將牛肉降溫晾涼，涼逶即為成品。
2樓：凹凸小田螺
主料：牛腱子500g。
調料：花椒 3g，八角3g，香葉2g， 桂皮2g， 草果3g，白芷 3g， 丁香2g，肉蔻 3g， 生抽5ml，料酒3ml， 蔥4根，姜5片， 蒜 5瓣，香油5ml。
做法1、牛肉洗淨，用清水浸泡1小時，中間換一次水。
2、鍋中加足量的水，放入牛肉煮開後繼續煮5分鐘左右，至血水全部析出。
3、將牛肉撈出用清水沖洗掉表面的浮沫。
4、 再次入沸水鍋煮3-5分鐘撈出，用清水沖洗，反覆3-4次。
5、調料用溫水浸泡去除香料中的苦味。
6、鍋中倒入清水，放入蔥薑片、調料盒煮制。
7、大火煮開後放入牛肉調入鹽。
8、 加白糖和2勺生抽，繼續煮15-20分鐘。
9、 轉至小火加蓋子燜煮1小時，關火浸2小時以上。
10、取出用保鮮膜包裹放入冰箱冷藏，食用時取出切片即可。
3樓：葉落無歡
通常來說500克牛肉需要：肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、料酒、蒜、茴香、花椒適量。
滷牛肉需要什麼調料
4樓：嘴角di微笑
一、滷汁基本配方
清水20公斤，白豆油4公斤，鹽2.5公斤，薑片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。
二、調味滷汁配方
每100公斤鮮牛肉用：
1、味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。
2、麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。
3、金鉤味：金鉤0.5公斤(切成小顆)，熟雞油0.3公斤。
滷牛肉是指用滷的方法處理出來的牛肉，煮熟煮逶後，顏色棕黃，表面有光澤，無糊焦，不牙磣，醬香味濃，可口。滷牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
5樓：alice柯欣
主料：牛腱子肉、茴香、香葉、陳皮、姜、桂片、大料、幹辣椒、大蒜、洋蔥。
輔料：豆瓣醬、紅酒、料酒、生抽、老滷湯、五香粉、老抽、鹽、姜。
拓展資料
製作過程：
1、牛腱肉兩條，用冷水泡一個小時去掉血水。小祕方：再放進冰箱冷凍一個小時，不是冷藏而是冷凍哦，平時滷好的牛肉泡好之後切片還是會有一點散開來，可是冷凍過的牛肉再滷，切片的時候真的一點都不會散開。
2、桂片，茴香，大料，香葉，幹辣椒（不吃辣的可以不放）陳皮，大蒜，姜，洋蔥。
3、都說滷牛肉其中有一味必須有醬，我用了一匙的豆瓣醬，用黃豆醬也不錯的，老滷湯一碗（沒有可不放）紅酒，五香粉，料酒，老抽，生抽，鹽。
4、半個蒜剁成蒜泥跟姜一起小火炒香。
5、調料一起放入炒香的蒜泥裡再小火慢炒，記得油溫不要太高，火不要放大。
6、最後倒入滷湯，把冷凍好的牛肉放進去，滷半小時或一個小時，滷好的牛肉不要急於切片，在滷湯中泡幾個小時或者一晚，然後再切片，沾著辣椒醬或者吃冷麵，河粉的時候加上幾片，味道很棒的。
6樓：請叫我蘑菇娘娘
自制低熱量的滷牛肉，可勁吃不長肉
7樓：mnmnmn蝸牛
【主料】牛腱肉三斤
【香料】桂皮3段、草寇3個、老薑一大片、白芷3片、幹辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4顆、草果3顆、香葉3片
【配料】蔥白、生薑一塊、半頭蒜、冰糖7粒
【調料】紹興料酒200ml、黃豆醬油100ml、老抽50ml、鹽兩大勺、味精
製作滷牛肉注意要點：
牛腱沖洗乾淨後一定是冷水下鍋用大火煮開，這樣就充分去除血沫和異味；一定要用冷水浸泡10分鐘，使肉質緊縮；而且放涼後，一定要自然風乾兩小時；注意撈出入冰箱冷藏間儲存，風味會更好。
拓展資料:
滷牛肉是指用滷的方法處理出來的牛肉，煮熟煮逶後，顏色棕黃，表面有光澤，無糊焦，不牙磣，醬香味濃，可口。滷牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
8樓：5姐妹快樂
需要的調料有：
八角 2個
桂皮 1塊
香葉 2塊
丁香 10g
白芷 10g
幹辣椒 3個
花椒 10g
白砂糖 10g
生抽 30ml
老抽 30ml
蔥段 10g
老薑 3片
大蒜 3瓣
料酒 10ml
油 10ml
水 適量
拓展資料：
一 滷味定義：
滷味，是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類滷味。川滷在全國最普遍，而川滷的代表例如廖排骨的陳年滷汁，多以紅滷為主。
二 滷味製作藥材：
製作滷味關鍵在滷水的配製，不同的中藥香料配方可做成不同風味的滷水。市場上做滷味的香料有幾種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘鬆，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陳皮，胡椒，紫雲，哈蚧，地龍，羅漢果，紅寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，靈草，辛夷花，桂枝，廣木香，沉香，當歸，枳殼，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈，紫草，白果等。
三 做法：
1、準備配料，蔥，姜，香葉，八角，桂皮，丁香，草果，小茴香
2、除蔥姜以外，把其他香料裝入袋中。
3、鍋中放入水，放入牛肉煮一會，去除血水。
4、撈出，洗淨表面浮沫。
5、另準備一個鍋，放入水，放牛肉。
6、放入薑片
7、放入蔥段。
8、放入香料。
9、放入適量的生抽。
10、放入適量的老抽上色。
11、大火煮開，轉小火煮1個小時，再加入鹽，調味，在繼續煮至牛肉熟即可。
12、牛肉做好後，撈出。切片即可。
13、準備一個碗，放入蒜碎，放入生抽，香油，醋，拌一個料汁，蘸著吃即可。
9樓：煥煥
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。
擴充套件資料
歷史淵源
武松打虎的必吃菜 武松在路上行了幾日，來到陽谷縣地面，離縣城還遠。正是晌午時候，武松走得肚中飢渴，望見前面有一家酒店，門前挑著一面旗，上頭寫著五個字:"三碗不過岡。"
武松走進店裡坐下，把哨棒靠在一邊，叫道:"主人家，快拿酒來吃。"只見店家拿了三隻碗，一雙筷子，一盤熟菜，放在武松面前，滿滿篩了一碗酒。
武松拿起碗來一飲而盡，叫道:"這酒真有氣力!主人家，有飽肚的拿些來吃。
"店家道:"只有熟牛肉。"武松道:"好的切二三斤來。"店家切了二斤熟牛肉，裝了一**子，拿來放在武松面前，再篩一碗酒。武松吃了道:"好酒!"
看到這熟悉的文字，大家都會想起施耐庵的《水滸傳》，想起《武松景陽岡打虎》的中學課文。武松赤手空拳，打死猛虎，一方面是其豪放勇武、機敏智慧的體現，同時也離不開牛肉的功勞。
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。
牛肉中大量的亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸等，能幫助人體產生熱量，給肌肉提供能量，促進身體組織修復。吃牛肉，長牛勁，可以說，牛肉是增加肌力，保持活力的最佳肉類食物。同時，牛肉中還富含維生素b6、b12，以及鐵、鋅、鎂等多種有益成份。
多吃牛肉，可以暖胃禦寒，強健筋骨，提高身體的抗病能力。
注意事項
(1)原料選擇及整理 選用符合衛生標準的牛的腿肉、脊肉。先將牛肉切成重0.4~0.
8公斤重的大塊，用清水漂洗後放入鍋中，每50公斤鮮牛肉加水25公斤，老薑0.3公斤，硝酸鈉25克煮開，過紅即行撈起(肉塊切開後，切面呈現粉紅色)，目的是除去血腥。
(2)制滷 按滷汁基本配方稱好各種輔料，香料用紗布包好，煮開即為滷汁。
(3)滷製 根據產品風味要求，將調味滷汁中的配料下到滷汁中(味精要等牛肉起鍋前再下)，再放入煮過紅的牛肉，旺火燒開後改用文火燜30~60分鐘(視牛肉老嫩而定)，起鍋即成不同味道的滷牛肉。
小貼士1、肉要選對部位，牛腱子最適合滷製;
2、肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面的髒物;然後切塊，浸泡在清水中約半小時，去除汙血雜質;
3、牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血末和異味;
4、香料不必多而全，可以根據自己的喜好自由調整;
5、鹽要放得遲;
6、水要一次加足。如果發現水少，應加開水;
7、在肉鍋中放幾個山楂片，既熟得快，還可去除異味;
8、滷製時間不宜過長，否則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕鬆插入為準;
9、滷好的牛肉冷藏以後，更容易切片成型。
怎麼做醬牛肉，如何做醬牛肉需要什麼調料
教你自制醬牛肉，這樣做不僅做法簡單還好吃！春節必備醬牛肉，簡單易學，趕快收藏 牛肉焯水，炒糖色，蔥姜八角大料，生抽蠔油老抽，精鹽雞粉，燉一小時既可。家庭版醬牛肉怎麼做？把牛肉切塊加入蔥姜料酒去腥，鍋中加入冰糖融化，倒入水，牛肉，蔥薑蒜，八角香葉桂皮。祕製醬牛肉怎麼做？牛腱子肉，切小塊清水浸泡一個小時...
煮醬牛肉大概需要多少時間，滷牛肉一般需要多長時間
醬牛肉的做法 主料輔料 牛腱子500克 精鹽2克 醬油100克 白糖15克 甜麵醬50克 料酒10克 大蔥50克 鮮姜50克 蒜10瓣 香油25克 肉料35克 烹製方法 1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開水焯透，去淨血沫後撈出。2.將大蔥 姜擇洗乾淨，切成塊與蒜 精鹽 醬油 麵醬 白糖 料酒 ...
我想開賣牛肉的店自己殺牛需要什麼手續
上述的是兩種許可證，第一種賣牛肉的是營業許可證和衛生證，還有健康證，殺牛需要屠宰手續，還要提供牛的 備案，個人的屠宰比較麻煩，一般都是屠宰場，所以個人弄的話還是比較低調點別去麻煩這個，只辦營業執照營業。我想自己殺牛自己再菜市賣需要什麼證件？5 自2015年3月1日起，本市生產企業未取得相應的食品生產...