1樓：
倫教糕的製作起源於廣東順德縣倫教鎮，由於品質、風味特殊，特別在夏天為廣大消費者所喜愛，目前生產已很普遍。
倫教糕是由秈米粉用酵母發醇，使澱粉質轉變為澱粉和糊精的混合體，再蒸製成型，其透明程度較高。軟韌性則近似用糯米的製品。
製作方法：
1.磨粉：先將米淘淨放在缸中，用冷水浸沒，換水幾次，約一晝夜浸透，再倒出漂清，連水磨成細粉，越細越好。磨好後裝入布袋內，壓去水分，取溼粉待用。
2.和粉：先將溼粉放在缸中，另將砂糖與水一起燒沸使成糖漿，趁熱進行和粉。
其法先取少許糖漿將粉和勻，其餘糖漿繼續分二次倒入粉漿中，攪成豆漿狀。用熱糖漿和粉，使米粉先呈半熟狀態，然後再進行發酵，這對糕的透明度能起重要作用。
3.發酵：酵母大多數是用酵面，採用鮮酵母也可以。
用酵母的方法是，在早晨制糕時，留下少許發好的生面漿，靜置待發到晚上使用，一般用量是三十分之一。但須參酌氣溫和發酵時間，酌量增減。氣溫高用量減少，氣溫低則需增加。
此外，在工場生產操作上，大都是同時加入酵面，但須將麵漿缸編成號碼，所加入的酵面，逐缸減少，這樣在蒸糕時，當第一缸蒸好，第二缸的發酵程度恰好適中，依此類推下去。
在加酵母面之前，須待麵漿退去大部分溫度(30℃以下)，但未完全冷卻尚有微溫時，加入酵面。過熱會把酵母燙死，過冷則發酵時間過慢。發酵程度是否適中，一般多憑經驗，當粉漿表面滿布泡沫，撥動如冷水泛泡狀，這時可以蒸糕。
也可將生粉漿挑少許到口裡嘗一下，如過酸，可用鹼液少許摻進去中和一下。這一操作工序，掌握上非常重要，如發酵不足製品孔隙就少，透明度也差。
4.蒸糕：先在蒸鍋內放些水，另將蒸籠布用水浸溼，攤在籠格中，再放入鍋中，鍋中的水面與籠格約距3釐米左右，然後將水燒沸。
由於粉漿較稀薄，一下倒入籠中就會通過布眼漏掉。因此事前用少許溼米粉(最好用澱粉)與水和成漿，澆勻在籠布上，先蒸1分鐘，使布眼粘結，然後再將粉漿倒入(分量為1.95公斤)，倒入時壓力過重也會流入籠格內以減輕壓力。
這時在上面撒點桂花可以蓋好蒸制，約20分鐘可熟。蒸時水溫要保持沸點程度，水如過沸，會將籠格濺沒，變成水煮糕。
出籠後進行冷卻，用刀劃成三角形小塊，就可銷售。保藏要放在駝風處，避免日晒和接近溫溼空氣。
質量標準：
顏色：糕質明亮、呈乳白色有透明感。
塊形：一般為三角形，切邊無碎屑，外表飽滿，平滑不縮。
組織狀態：成軟滑有彈性的「海綿體」狀，牙嚼微帶韌性，內部多孔呈晶花形狀。
滋味：香甜潤滑，無酸味，不膩口。
含水量：在42～48%之間。
2樓：匿名使用者
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