1樓：猴90244阜渴
我是 廚師 最有發言權 一般炒菜 分 好多種 ：低溫滑炒 中溫燴炒 高溫爆炒 低溫指的是油溫不超過60--120度中溫是120---200度 超過200度 就是高溫 同時釋放丙烯醛，所以上面的仁兄 說的很對，不過爆炒對於 有些菜餚有特殊要求 爆炒時間 在鍋裡 就那麼就那麼幾秒，所以 一般很少能掌握好。所以用的最多的就是中溫燴炒。
識別油溫 最簡便的方法 就是 看油的表面。低溫 就不用說 了 是人就知道的 中溫 就是 油表面有輕微油煙 但不多。此時 手離得近一點可感覺到熱量，高溫 就是油煙大冒，看著就嚇人 但還不到燃起來的時候，一般植物油的燃點是650度以上 所以 炒菜的時候注意。
是油就會有油煙的 不過近幾年出現了一種冷炸油 是沒有油煙的那種 比起所有的植物油來他的好處多多 唯一 的 遺憾就是不能普及，這種油太貴了呵呵 ~~~文筆 不好 請 見諒
炒菜時油溫的區別，溫度範圍，油麵表現情況以及適用哪些烹調方法？
2樓：匿名使用者
我是 廚師 最有發言權 一般炒菜 分 好多種 ：低溫滑炒 中溫燴炒 高溫爆炒 低溫指的是油溫不超過60--120度中溫是120---200度 超過200度 就是高溫 同時釋放丙烯醛，所以上面的仁兄 說的很對，不過爆炒對於 有些菜餚有特殊要求 爆炒時間 在鍋裡 就那麼就那麼幾秒，所以 一般很少能掌握好。所以用的最多的就是中溫燴炒。
識別油溫 最簡便的方法 就是 看油的表面。低溫 就不用說 了 是人就知道的 中 溫 就是 油表面有輕微油煙 但不多。此時 手離得近一點可感覺到熱量，高溫 就是油煙大冒，看著就嚇人 但還不到燃起來的時候，一般植物油的燃點是650度以上 所以 炒菜的時候注意。
是油就會有油煙的 不過近幾年出現了一種冷炸油 是沒有油煙的那種 比起所有的植物油來他的好處多多 唯一 的 遺憾就是不能普及，這種油太貴了呵呵 ~~~文筆 不好 請 見諒
關於炒菜是油溫的熱度如何判斷
3樓：吉孑蕁
老手一般憑感覺。新手辦法有三 1.用東西去試油溫但這是最笨的辦法。
2.看油鍋的情況一般油裡面的泡泡聚在一起了就可以下了（這時下一般是肉菜，過素菜的話稍微提前） 3.聽聲音：
油鍋裡的響聲快沒了的時候就可以下肉食了素菜提前
4樓：匿名使用者
用手感覺吧 然後看油的情況。
5樓：匿名使用者
油有點冒煙了，說明油溫已高了。
炒菜時油溫多少度合適，
6樓：默默她狠傷
炒菜油溫適合約為120°c~180°c，也稱中油溫。此時油麵波動，向四周翻動，微有青煙升起，細看油表面會有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，原料下油後，周圍有大量氣泡，並伴有嘩嘩聲。
適用於炒、熗等烹調方法，待油溫五六成熱，將蔥薑蒜等輔料倒入熗鍋，然後放入肉、青菜，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快，原料不易碎爛。用這個油溫炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少，油溫過高可能造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。
擴充套件資料：
另外，需要注意的是，家庭烹調時，油的溫度最好控制在中油溫，即120℃～180℃的五六成熱油，如果超過該溫度，油脂易產生過氧化物以及其他有害物質，還可能導致油著火，帶來安全隱患。油溫在70℃以上時，蔬菜中的水溶性維生素就會被破壞；
油溫達到180℃~200℃，人體所需的各種脂肪酸也會被氧化破壞，使食用油的營養價值降低；如果油溫繼續升高，油脂會氧化產生過氧化脂質，這種物質在腸道內會阻礙人體對蛋白質和氨基酸的吸收。
如果在飲食中長期攝入過氧化脂質並在體內積蓄，會加快人體的衰老速度，甚至還會誘發癌症；油溫達到150℃～200℃時，油煙中的致癌物濃度較高。因此，平時家中烹調，應少用高溫油。
7樓：湘天華茶油
油溫達到200度以上，炒的菜更好香，但一般油在200度左右，就起煙了，因為他們的煙點就是200度左右，目前煙點最高的食用油為茶油，之所以用茶油炒菜，更香，更好吃。
8樓：萌神
炒菜時等到油冒青煙時再熗鍋，蔥香撲鼻，炒出的菜非常可口。但從營養和安全形度看，炒菜時油溫過高弊大於利： 一是食用油燒到冒煙時，溫度一般已達到200℃以上，在這種溫度下，人體所需的各種脂肪酸多被氧化破壞，油脂中所含的脂溶性維生素也被大量破壞，從而使食用油的營養價值大大降低。
二是油溫過高時，不但油脂自身所含脂溶性維生素被破壞，而且蔬菜中的水溶性維生素破壞更多，特別是維生素c在70℃以上時就會被大量破壞。 三是油溫過高時，油脂會氧化產生過氧化脂質，這種物質在為腸道內會阻礙人體對蛋白質和氨基酸的吸收，如果在飲食中長期攝入過氧化脂質並在體內積蓄，則加快人體的衰老速度，也可誘發癌症。 正確的方法是，烹調時將油溫控制在150-180℃，不要讓油冒煙**。
為了把蔥花的香味炒出，可多用一點時間，待蔥花即將變黃時再放入主料翻炒。
炒菜時油溫的區別，溫度範圍，油麵表現情況以及適用哪些烹調方法？
9樓：匿名使用者
油下鍋，點火，油溫剛起來的時候，一般是三成熱。
用手背放在距離油麵大概5釐米位置，感覺到熱，一般是5-7成熱冒煙了，就是滾油了。
一般炒菜，所謂爆炒，至少要在7成以上了。
有幾點注意一下
一般炸丸子、裡脊、速凍的那些雞塊什麼的，都用寬油，5成熱的時候下鍋，改中火，用溫油炸，那樣能保證心炸透，外皮不會被炸焦，炸熟後，改大火，主要是讓外皮酥脆，把裡面的油逼出來，防止窩油。
炒蔥花之類的，用5-7成熱的油煸炒，一般出香味，就放主料，防止蔥花炸糊，苦。
另外如果炒菜放肉片，特別是肉提前上漿了，我會提前熱鍋，鍋熱了以後放油，在油3成熱的時候，放薑片、花椒和肉片，肉片變色，再放蔥花倒熗鍋。
滾油，一般我都炸辣椒油的時候用。辣椒、花椒弄碎，澆滾油。
10樓：匿名使用者
低油溫度
：30度，60度的2％
油溫度：90度到4 120度
熱油溫度：50到150度，劉成180度
高油溫度：210度，240度八成的七成
食用油溫度過高的焦點太低慢慢成熟的影響，一般蔬菜的味道和營養都很忙，熱油，炒
炒菜時的油溫，一般有多少度
11樓：小樂學姐
一般是在120度到170度之間，油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱後在鍋中的狀態與變化來判斷油溫的高低。
一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙，五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。
七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒，不同油類，其發煙點略有差異。
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。
12樓：匿名使用者
一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。
七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。
13樓：匿名使用者
不同的菜餚需要的溫度不一樣，如果是家庭製作，一般不需要太高的油溫。160-180度就好了，到了200度，油就到了煙點，一是冒煙厲害，二是容易產生有害物質。
14樓：濟南樂家工長
根據菜的品類不同，需要的油溫也不同
炒菜是油的溫度是不是越高越好
15樓：跳舞了我是什麼
不是，當到達一定溫度後油會變成一種有害物。所有做菜時油溫不要太高，而且太高了會把菜弄糊。
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