1樓：0澤國a網盤
秘方詳細介紹：
1.將青礬3克放進桷內，再倒進開水用木棍攪拌，隨後放進水豆腐侵泡2鐘頭撈起來製冷，放進滷汁中（春、秋天侵泡2至5鐘頭，夏天1鐘頭，冬天6至10鐘頭），關鍵還要看坯子的硬軟，硬的可以多泡一下，軟的則能少泡一會。滷好後取下，用涼開水稍洗一下，裝進骰子內控幹水份（洗後的水存著再次洗，洗出來水濃時倒進滷汁內）。
2.用油辣子、生抽、芝麻油、雞精和少量湯配成汁。
3.將油燒開，將滷好的水豆腐逐塊放入鍋中內，炸約5分鐘（如火大時移用文火，以炸焦透為標準）成外焦內嫩時撈起來，裝進盤裡後用筷子在每片水豆腐正中間捅一個眼，將兌好的辣椒油汁調均勻一下，淋在水豆腐眼內就可以。
特點：焦黃內嫩，鮮甜味美，香氣與眾不同。
1. 將油炸臭豆腐清洗控幹；
2. 韭菜薹清洗，切成細絲；
3. 鍋架火上，加點油燒至五六成熱，下油炸臭豆腐油炸，至雙面橙黃色時，撈起來瀝淨油，擺盤，撒上韭菜薹絲，另裝油辣子、生抽供蘸食。
油汆油炸臭豆腐的製做秘訣：
因經歷煎炸制全過程，需提前準備食用油500克上下。
以上本文為大夥兒詳解了油炸臭豆腐湯底秘方，堅信大夥兒早已擁有一些瞭解了，實際上油炸臭豆腐針對有一些人而言都感覺肯定是不好吃的，可是品味之後才知道他的口味，可是也不容易多吃，能夠 有時候吃一點。
2樓：帳號已登出
用 50 斤壓豆腐水（或者豆漿水，把黃豆泡軟，磨成漿，加水燒開，可以直接到豆腐坊買） 加 4 斤黑豆豉 半斤香菇一起煮 煮開之後小火再煮 20 分鐘 關火冷卻以後過濾只要汁，廢渣扔掉！ 把冷卻好的汁倒入桶裡！再桶裡一次新增 13 斤芥菜，8 斤碎豆腐（把豆腐捏碎） 幹姆 200 克 （饅頭房有這個安琪酵母也可以） ，0.
5 斤幹香菇（溼的也可以），幹冬筍 4 斤（溼的也可以），200 克食用鹼 100克青礬，食用 350 克 白酒 100 克酒的度數越高越好 攪拌均勻後密封。 保證外部溫度 25 度以上 發酵 20 之 30 天 溫度越高時間越短。
正宗臭豆腐的湯料配方
3樓：icecold灬
制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
02油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。03滷水製法 以用豆豉2.
5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
關於臭豆腐臭水的配方
4樓：生活類答題小能手
主料：精製白豆腐30塊（釐米厚，5x5釐米）。
調料：植物油2公斤（2000克，實耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油兩（25克），味精2.
5克，雞湯2兩（100克），香油，味精和少許湯兌成汁。
下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
5樓：虛幻之壁
製作臭豆腐臭水的做法：
準備材料：老豆腐350克、蝦醬兩大勺、鹽一克、孜然粉2克、蔥、辣來椒、大蒜、糖。
製作步驟：1、準備好各種材料，只有老豆腐才有咬勁自。
2、蔥頭剁碎，與蝦醬，鹽，糖放在一個碗內。
3、加入冷開水調拌均勻。
4、把豆腐切成長方形知小塊，然後把醬料倒入，浸泡4個小時。
5、把豆腐撈出瀝掉湯汁。
6、選擇不粘鍋，鍋入倒入少許油，加熱一會，再把老豆腐放入鍋內炸制。
7、中火把豆腐兩面炸得金黃。
8、拌上自道己喜歡的調料即可。
6樓：生活百事通資深博主
材料：豆豉2千克、清水15千克、碳酸鈉1500克；
2、將水燒開；
4、在汁水中加入碳酸鈉1500克，每天攪動一次，浸泡半個月，發酵後即可製成滷水。
7樓：匿名使用者
您好！！
一： 臭豆腐的滷水：
臭豆腐的滷水製法：
用豆豉為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
二： 臭豆腐的做法：
1.挑選成色新、顆粒壯大的黃豆，製成老嫩適宜的豆腐坯，經過用冬菰、鮮冬筍、麴酒、瀏陽豆豉等原料製作的發酵水浸泡，油炸之後呈豆青色，外硬內軟，質地細膩，回味悠長，佐以辣椒，香辣可口。
2.挑選成色新、顆粒壯的黃豆，製成老嫩適宜的豆腐坯，經過用冬菇、鮮冬筍、麴酒、瀏陽豆等原料製成的發酵水浸泡以後，取出瀝乾水，用小油鍋慢火炸，然後在豆腐中心鑽一個小孔，滴入用辣椒末、味精、醬油、芝麻油配成的調味品。
油炸臭豆腐的製作並不複雜（不過我是覺得有點麻煩）。
先用黃豆等製成豆腐片（白豆腐），再醞釀製滷水，用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
然後，把豆腐片稍浸取出，放在滷水裡面浸泡一些時候，瀝乾水分就成了臭豆腐啦。
8樓：匿名使用者
句容本地臭豆腐的臭水配方：
主料：醃菜水，芥菜水。
配料：莧菜根，芥菜根，毛筍根等。(鄉下有加螃蟹，鯽魚，蝦的葷臭，個人感覺不夠清爽)
以上材料加鹽，在大鍋裡燒開，晾涼。倒進容器密封在陰涼處。
注意，此乃新水，並無臭水的鮮香，關鍵是在密封前要加進一些老水，讓老水裡的細菌在容器內繁殖成功，即可使用。
每年需新增新的材料，並且煮沸。平時注意密封，小心蒼蠅下卵。
臭水年代越久越好。以前有家開豆腐店的，他家的臭水有幾百年歷史了，那個味道真叫鮮。
不知道現在還有沒有。
臭豆腐湯料怎麼做？
9樓：雨貝
現在在長沙吃過黑色經典臭豆腐的人都對它戀戀不忘，尤其是對它秘製的湯料情有獨鍾。那麼，怎麼做臭豆腐的湯料呢？
吃過黑色經典臭豆腐的人都知道，豆腐是現炸的，外面黑乎乎的皮被炸的很脆了，裡面是白色的豆腐，每塊豆腐在炸的時候都被店員戳了個口子，露出白色的豆腐，然後再塗上特製的醬汁加上辣椒，又臭又香，能讓吃貨全吃完了。
不同於長沙街頭其他的臭豆腐店，多是以老爺爺老奶奶賣「祖傳秘製」臭豆腐為主。黑色經典核心創始成員普遍年輕且學歷較高，他們很多來自北大、湖大等名牌大學。在企業創立的過程中，創始人錢勇軍和他的團隊思考問題解決問題的方式新穎高效，拋棄了傳統的產品品質不夠穩定、不夠標準化的生產方式。
在生產臭豆腐生胚的車間裡，團隊經過數千次的反覆試驗，充分運用所學，利用函式思想尋找製作臭豆腐的最佳變數組合，產品工藝配方終於獲得突破性進展，徹底解決了以往外地豆腐品質無法達到長沙步行街直營店水平的頑疾。這種精細又科學的生產方式，既能在生產過程裡嚴格監控所有變數，又能保證每批次生產的臭豆腐都有品質保障。截止2023年，黑色經典已佈局全國百城千店，每天售出200萬片臭豆腐。
除了臭豆腐的製作工藝，湯料也是長沙臭豆黑色經典腐能如此美味的重要原因。臭豆腐湯料的研發過程，也是匠心的充分體現，黑色經典用了3年時間，不斷改變配方，萬人試味，最後達到90%的喜愛率才最終選定。可以說，黑色經典臭豆腐花的時間精力，是常人無法想象的。
上獨特醬料，咬下去外脆內嫩、先鮮後辣，讓食客回味無窮。因此黑色經典臭豆腐湯料是黑色經典的絕密配方不外傳，即使是加盟黑色經典臭豆腐，也只能得到總部配送的湯料，技術培訓中並不包括湯料，因為獨家專用湯料、醬料秘方都是由總部配送的，因此現在市面上是沒有黑色經典臭豆腐湯料配方的，畢竟這是黑色經典總部的商業機密。
臭豆腐湯汁做法，求街邊臭豆腐湯汁和作料的製作方法
主料 豆腐250g 輔料 油適量 臭豆腐適量 辣椒油適量 香菜適量 孜然適量 剁辣椒適量 芝麻油適量 1 原料圖。2 原料圖。3 取一小塊臭豆腐和湯汁。4 將豆腐碾碎，加入適量的冷開水化勻。5 豆腐切四方塊。6 將豆腐浸入臭豆腐液中。7 將適量的剁辣椒 辣椒油和芝麻油倒在一起拌勻。8 香菜切碎。9 ...
怎麼做臭豆腐，怎麼做臭豆腐湯汁？
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法 臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品 臭豆腐應該怎麼做？快來get吧 南京臭豆腐分為兩種，一種是瓦灰的豆腐乾，一種是灰白的嫩豆腐。灰白的嫩臭豆腐下到油鍋裡炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬 芝麻醬 蒜汁 香菜 小...
臭豆腐做法，正宗臭豆腐製作方法
豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上 長沙臭豆腐怎麼做？碗中準備蒜末辣椒粉，雞精鹽生抽白醋，孜然，下鍋把油豆腐一炸，然後與料汁一起攪拌均勻即可。炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。制豆腐 將黃豆...