1樓：老劉說金融
煮粥加鹼是很多家庭的烹調習慣，口口相傳的經驗告訴我們，加點鹼能讓粥熟得更快，並且更黏稠。但加鹼為什麼會起到這樣的作用，它對粥的營養又有怎樣的影響，卻很少有人知道。
現代研究表明，穀物中的澱粉是以澱粉粒的形式存在的，澱粉粒外層由蛋白質鹼膜包裹。這層膜可以保護澱粉不被水完全溶出，同時也保留了其中的營養物質，讓煮出的粥米粒不散，但不夠黏稠。煮粥時加鹼很容易破壞這層蛋白膜，讓其中的澱粉全部釋放，使粥熟得更快，同時提高黏度。
然而這樣做卻會讓穀物裡的營養大大流失。
首先，鹼是多數維生素的大敵。維生素c、維生素b1、維生素b2、葉酸等維生素都非常怕鹼。在鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。
穀物裡的b族維生素較為豐富，但是在熬粥的時候加了鹼，又長時間地熬，往往會把其中的維生素b1和b2趕盡殺絕。
其次，鹼破壞多酚類物質結構。豆類（紅豆、綠豆）除了富含b族維生素外，還含有多酚類物質，具有抗氧化作用，可增加免疫力，延緩衰老。若在這些豆粥裡面加鹼，不僅維生素會損失，其中富含的多酚類物質也會改變其結構，從而失去保健作用。
此外，加鹼還會加強澱粉的糊化作用，讓血糖升高更快，對糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。
最後，煮粥加鹼的量往往不好控制，如果鹼加多了，粥還會有鹼味和滑溜感，破壞了穀物天然的香味。
那麼，除了加鹼，怎樣能讓粥既黏稠又營養呢？方法和竅門其實不少。
比如可以放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加黏稠度。這樣做，不僅不損失營養，還能更好地享受天然穀物的清香。
還可用高壓鍋，把米投進滾水中再高壓煮，也能讓粥更黏稠。
上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否則粥會瀉和稀，在粘稠度和濃郁香味上大打折扣。
煮豆粥時，豆子一定不能提前用水泡，否則就不可能煮爛；放米之前待豆子開鍋兌入幾次涼水，豆子「激」幾次容易開花。之後再放米進入。
煮菜粥時，應該在米粥徹底熟後，放鹽、味精、雞精等調味品，最後再放生的青菜（不要焯水），這樣青菜的顏色不會有變化，營養也不會流失。
2樓：情感與生活知識教育
綠豆粥裡放鹼可以破壞澱粉粒外層的蛋白質鹼膜，加快裡面的澱粉釋放，從而能夠使綠豆熟得更快，熬出來的綠豆粥也更加濃稠。
但是同時綠豆中又含有豐富的b族維生素以及類黃酮、多酚類抗氧化成分，是綠豆中解暑特性的主要成分，這些成分不耐鹼，加入鹼面後會被迅速破壞，雖然不會產生毒性但營養價值會大大降低，所以不建議在綠豆粥中加入鹼面。
熬粥放鹼不好，雖然放一點點，熬出的粥會粘稠好看點，但是會破壞一定的營養成分，小孩最好少喝加鹼的粥。很多人習慣煮粥時放一點鹼，因為用鹼煮粥，可以縮短燒煮的時間，還會使粥煮成後又粘又爛，好吃。但是，煮粥用鹼，很容易破壞營養素。
不加鹼，不但沒有壞處，反而還有利於營養的吸收，米里、菜裡有許多營養成分，如維生素等，都是身體裡非常重要的。
3樓：匿名使用者
煮粥時放鹼面，可以縮短燒煮時間，而且還會使粥煮成後又粘又爛，吃著適口，但是，煮粥用鹼是會破壞營養素的，比如維生素b類等，所以，給小孩煮粥時最好不要加鹼。
4樓：寒雨隨江夜入吳
煮稀飯或炒綠色菜加鹼會使稀飯黏稠口感好菜的顏色好看易熟，對於含酸的菜有中和作用。但會破壞維生素。
5樓：赤果果的犀利子
你好！聽說煮稀飯的時候加鹼會更容易煮爛，但可能會影響粥的口感，至於炒菜加鹼則沒聽說過。
洗菜時加小蘇打後水變成黃綠色,這是怎麼回事?
6樓：困惑迷茫陷阱
這是小蘇打破壞了葉綠素被破這種汁液的流失出來，導致了這結果。
7樓：吾明照四方
有可能是小蘇打與菜汁發生了反應，然後變成這種顏色。
放小蘇打煮菜會變青綠嗎?
8樓：匿名使用者
開水焯青菜時（涼拌菜），放點小蘇打可以使菜顏色變青綠，但不宜多。煮菜最好不放，破壞維生素營養。
9樓：匿名使用者
用小蘇打水洗菜去農藥效果好。
小蘇打在那個綠色菜,裡面可以讓它的顏色保持更綠嗎？
10樓：傾心的小北老師
它的顏色是比較淡的，不可以讓染色變得更綠了，不過有一些蔬菜可能出現氧化呢，可能，所以顏色可能會更綠一點。
11樓：sunny晨光熹微
不可以，小蘇打沒有這種保鮮的作用呢。
有一種菜 葉子外面是綠色的 中間有一點點紫色，一般煮湯喝 湯是滑滑的。請問什麼菜呀，煮的時候有放蘇打 5
12樓：大之至謂之元
蓴菜（也有bai的寫為純菜）
du，一般只放zhi湯，湯是滑滑的。但中dao間有一點點紫這點內不符合容了，煮的時候也不用放蘇打的……這個也不符合了……你要是有**就好了，不用這樣猜。
剛有人說了，蓴菜有紅色種與綠色種，我這邊只買到過綠色種，所以孤陋寡聞了。你說的應該是紅色種的蓴菜。
13樓：黃
是紫蘇，拿來煮田螺好好吃。
煮稀飯用不用放鹼，煮稀飯為什麼要放鹼？這樣做有什麼好處和壞處？
不放。熬粥時放鹼會破壞維生素和蛋白質。因為像維生素b1 有名硫胺酸 維生素b2 又名核黃素 維生素c 又名抗壞血酸 等都是喜酸怕鹼。因此遇鹼就會被破壞。建議熬粥時不要放鹼。但有一點是例外的 單熬玉米粥時可以放鹼。因為玉米種有一種營養成分是尼克酸，它是以結合形式存在的。而一旦遇鹼，結合尼克酸就會轉變成...
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