澱粉的老化，影響澱粉老化的因素有哪些

1樓：嘟嘟

澱粉的老化：澱粉溶液經緩慢冷卻或澱粉凝膠經長期放置，會變為不透明甚至產生沉澱的現象，被稱為澱粉的老化，實質是糊化後的分子又自動排列成序，形成高度緻密的，結晶化的，不溶解性分子微束。

影響澱粉老化的因素。

1）澱粉的種類。直鏈澱粉比支鏈澱粉容易老化；分子量小的直鏈澱粉易於老化；聚合度在100～200的直鏈澱粉最易老化。

2）澱粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞機會多，易於老化，但水分在10%以下時，澱粉難以老化，水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，澱粉最易老化。

3）無機鹽的種類。無機鹽離子有阻礙澱粉分子定向取向的作用。

4）食品的ph值。ph在5～7時，老化速度快，而在偏酸或偏鹼性時，因帶有同種電荷，老化減緩。

5）冷凍的速度。糊化的澱粉緩慢冷卻時，會加重老化，而速凍可降低老化程度。

6）溫度的高低。澱粉老化的最適溫度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但溫度恢復至常溫，老化仍會發生。

7）共存物的影響。脂類和乳化劑可抗老化；多糖（果膠例外）、表面活性劑或具有表面活性的極性脂新增到麵包和其他食品中，可延長貨架期。經完全糊化的澱粉，在較低溫度下自然冷卻或慢慢脫水乾燥，會使澱粉分子間發生氫鍵再度結合，使澱粉乳膠體內水分子逐漸脫出，發生析水作用。

這時，澱粉分子則重新排列成有序的結晶而凝沉，澱粉乳老化回生成凝膠體。這種糊化後再生成結晶的澱粉稱為老化澱粉。老化的澱粉難於覆水並變硬，因此蒸煮烤熟放冷卻後的米飯等難以消化。

2樓：網友

老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合，形成一種類似天然澱粉結構的物質。值得注意的是：

澱粉老化的過程是不可逆的，不可能通過糊化再恢復到老化前的狀態。老化後的澱粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。

澱粉的老化首先與澱粉的組成密切相關，含直鏈澱粉多的澱粉易老化，不易糊化；含支鏈澱粉多的澱粉易糊化不易老化。玉米澱粉、小麥澱粉易老化，糯米澱粉老化速度緩慢。

影響澱粉老化的因素有哪些?

3樓：張三**

影響澱粉老化的因素有：a 澱粉的種類：直鏈澱粉比支鏈澱粉更易於老化；b 食品的含水量：

食品中的含水量在30%-60%澱粉易於老化，當水分含量低於10%或者有大量水分存在時澱粉都不易老化；c 溫度：在2-4℃澱粉最易老化，溫度大於60℃或小於-20℃顛覆你呢都不易老化；d 酸度：偏酸或偏鹼澱粉都不易老化。

澱粉老化在早期階段是由直鏈澱粉引起的，而在較長的時間內，支鏈澱粉較長的支鏈也可以相互發生締合而發生老化。防止澱粉老化的方法：將糊化後的澱粉在80℃以上高溫迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷凍條件下脫水。

影響澱粉老化的因素有哪些

4樓：天然槑

影響澱粉老化的因素有澱粉種類、澱粉濃度、溫度、食品ph值、冷凍速度、共存物等。澱粉種類：直鏈澱粉比支鏈澱粉更容易老化，聚合度在100～200的直鏈澱粉最易老化。

澱粉濃度：澱粉溶液濃度越大，則分子碰撞機會越多，從而老化速度更快。溫度：

澱粉老化的最適溫度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化。 <

影響澱粉老化的因素有澱粉種類、澱粉濃度、溫度、食品ph值、冷凍速度、共存物等。

1、澱粉種類：直鏈澱粉比支鏈澱粉更容易老化，聚合度在100～200的直鏈澱粉最易老化。

2、澱粉濃度：澱粉溶液濃度越大，則分子碰撞機會越多，從而老化速度更快。水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，澱粉最易老化。

3、溫度：澱粉老化的最適溫度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但溫度恢復至常溫，老化仍會發生。

4、食品ph值：食品的ph在5～7時，老化速度快，而在偏酸或偏鹼性時，因帶有同種電荷，老化減緩。

5、冷凍速度：糊化的澱粉緩慢冷卻時，會加重老化，而速凍可降低老化程度。

6、共存物：脂類和乳化劑等共存物可抗老化，多糖（果膠例外）、表面活性劑或具有表面活性的極性脂新增澱粉中，也可延長澱粉的貨架期。