1樓：聖穎然
想讓用了糖色後的菜餚不變黑，那肯定是做不到的，因為變黑是糖色的特性。
那麼為什麼使用糖色燒菜後會變黑？
先來了解一下炒糖色：炒糖色就是焦糖化的過程，糖在受高溫後發生了降解作用，然後降解物質經過聚合、縮合產生褐色物質，這也叫焦糖化反應。
這時候把糖色加入到肉中，糖色和肉中蛋白質（蛋白質是由氨基酸組成）會發生美拉德反應，肉的顏色進一步加深，在焦糖化反應和美拉德反應共同作用下，肉類製品變得香氣撲鼻（糖在裂解反應中還有產生揮發性物質，所以糖色不僅有上色作用，還有增香作用），色澤誘人。而在焦糖化反應和美拉德反應的互相作用中還會發生氧化反應，從而使用糖色燒菜特別容易變黑，特別是肉類。
雖然我們做不到使用糖色不變黑，但是可以降低其變黑的速度，以紅燒肉為例，說一說技巧：
1.糖色儘量炒的淡一些：糖在降解一直到焦化產生的顏色我們都叫糖色，糖色的顏色也是從淡到重排列，在紅燒肉的實際操作中，因為後期需要長時間加熱以及收汁，都會增加氧化過程，所以糖色可以炒的淡一些，嫩汁狀態即可，顏色為黃紅色。
後面還可以搭配一些增鮮香的紅色醬油，顏色正好。
2.對於待料紅燒肉可以不提前收汁：紅燒肉在燒製時可以多加一些水，使其燒好後剩餘的湯汁也要沒過紅燒肉，這樣有了湯汁的浸泡保護也會減少紅燒肉和空氣的接觸，降低氧化變黑的速度。
3.降低紅燒肉溫度，儘快封膜或者入冰箱儲存：紅燒肉做好後，溫度越高，水汽蒸發快，變黑速度也就快，這時可以將紅燒肉放入水中過涼（直接將鍋放入水中，隔水過涼）。
待肉涼透後，封保鮮膜入冰箱儲存。或者將紅燒肉按份帶湯打包，這樣可以進行冷藏或者冷凍，每使用乙份，拿出來蒸箱加熱即可，並不妨礙其他紅燒肉變色。
4.少做勤做：這個就好理解了，既然上述做法都不能滿足，那就少做一些，等紅燒肉變黑前就全部使用完，有需要再另做。
2樓：弗洛伊德的女徒弟
可以用冰糖做糖色。一般用白糖做糖色會發黑，用冰糖的話，顏色恰恰相反，顏色會格外的鮮亮，而且不苦不發黑。
3樓：格雷森的小甜餅
其實炒糖色的話，少放點醬汁就好了，我一般都是先放幾勺糖，然後把肉倒進去，炒的焦黃之後倒一些醬油和適量的醬汁，炒出來的顏色比較好看，醬汁不能倒多，不然就很黑。
4樓：百科全書
糖色儘量炒得淡一些，糖在降解一直到焦化產生的顏色我們都叫糖色，糖色的顏色也是從淡到重排列，在紅燒肉的實際操作中，因為後期需要長時間加熱以及收汁，都會增加氧化過程，所以糖色可以炒的淡一些，嫩汁狀態即可，顏色為黃紅色。後面還可以搭配一些增鮮香的紅色醬油，顏色正好。
5樓：欣欣吃貨愛美食
如何讓糖色燒菜後不變黑，最重要的就是糖色炒制的時間，炒糖色在炒的時候，要不停的攪拌，直到糖色變黃起了大泡後就可以了，如果炒成黑色的了，怎麼做出的菜品都是黑的，所以要想要菜不變黑，要從炒糖色這一點做好。
飯店用的糖色是如何熬製的？怎麼才能色澤紅亮不發黑 ？
6樓：老司機豆丁堡
飯店用的糖色一般都是兌水加入白糖或者冰糖，一直熬至粘稠狀，切記粘稠狀就好，色澤剛好如果再繼續熬的話，色澤就會發黑了。
7樓：天才人物我無敵
要想做出色澤，紅亮不發黑的糖色，那麼我們一定要小火慢熬，也可以用冰糖進行熬製，這樣做出來的糖色非常的亮。
哪些蔬菜加糖易變黑
8樓：啊往事知多少
不過，無論如何，即使運氣不好吃到了光敏物質含量很高的蔬菜，也並不意味著就會變黑或者發生皮炎。畢竟，沒有紫外線（或者太陽光）的照射，這些光敏物質也不能作惡。另一方面，不管吃沒吃光敏物質，避免紫外線或者太陽光都是有必要的——畢竟，它們本身就能夠傷害你的**。
光敏物質，只是助紂為虐，本身並無作惡能力。
強酸性的食物。
鹼性食物與酸性食物的不均衡，平衡是自然界裡最美好最健康的狀態，食物的攝取也是如此；健康的人體體液呈弱鹼性的，平時酸性食物手扒與鹼性食物攝入不均衡，血液會傾向酸性，從而給人體帶來各種不適，促進**色素斑的形成；多吃新鮮水果食用菌等食物，控制肉、酒、糖類等強酸性的食物的攝入量是亂正保持體液呈弱鹼性良好狀態，防止和淡化色斑的要則。
胡蘿蔔、菠菜、紫蘿蔔頭、紫色包心菜、香菇、黑木耳等，這些蔬菜讓愛長斑的**更容易長出色斑。健康的人體體液呈弱鹼性的，平時酸性食物與鹼性食物攝入不均衡，血液會傾向酸性，從而給人體帶來各種不適，促進**色素斑的形成。
深色、油炸的食物。
深色食品還包括紫公尺、黑豆、赤豆、青豆、紅菱、黑芝麻、核桃等主食譁薯悔，烏骨雞、牛羊肉、豬肝、甲魚、深色肉質的魚類、海參等肉食；油炸食物是許多人的心頭好，聞起來香辣可口的油炸食物吃進去可是有大害處；油炸食物吃了不僅容易胖，而且內含的氧化物會加速肌膚的化，所以應儘量少食，如果實在忍不住的話，不妨在食用前補充一些維生素e的食物以抵抗老化，如南瓜、橡膠、菠菜、胡羅卜、全麥麵包、花生、芝麻、糙公尺等。
糖桂花怎麼做不變色，糖桂花如何不變黑
材料 桂花，蜂蜜 做法 1.放在漏勺裡泡進水盆裡對著水龍頭一邊攪一邊淋水 2.晾乾 黃的紅的漂亮吧 3.拌入蜂蜜，拌勻了，蜂蜜一定要淹過桂花 4.放進冰箱冷藏就ok了 等上15天左右就可以吃啦，泡水 做糕點什麼的都能用。小訣竅 等幾天就可以吃，第一晚過後的兩三天一定要記得去攪拌一下，桂花會浮起來的 ...
本人16剃完鬍鬚後如何讓它不變粗不要長
鬍鬚是男人的標準，據調查少許鬍鬚還能真強信任感。不用擔心鬍鬚變粗變長。還有鬍鬚是跟雄性激素有關的，沒鬍鬚會很要命的 有鬍鬚是好事 俗話說 嘴上沒毛 辦事不牢 聽大人說。用剪刀剪不會變粗變硬變得更長。要是用刀片刮那就不行了。必須用剪刀剪。雖然有鬍子很男人。但是，有長長的鬍子，在女生面前還是有點不對勁。...
“泰山崩於前而色不變，猛虎逼與後而心不驚”的出處是哪兒
香菇戰寶 出自宋代蘇洵 心術 原文節選 為將之道，當先治心。泰山崩於前而色不變，麋鹿興於左而目不瞬，然後可以制利害，可以待敵。凡兵上義 不義，雖利勿動。非一動之為利害，而他日將有所不可措手足也。夫惟義可以怒士，士以義怒，可與百戰。譯文作為將領的原則，應當首先修養心性。必須做到泰山在眼前崩塌而面不改色...