1樓：如夢
先按配方稱量麵粉、餄烙面増筋劑、食鹽、水：麵粉1000克、增筋劑5克、鹽10克、水500克。把稱量好的餄烙面増筋劑直接撒在麵粉中混合。把食鹽溶水中和麵時用。
然後將麵粉和麵團，和好的麵糰至表面光滑後放置醒發30分鐘，可讓麵筋鬆弛伸展、有利於擠壓成條。發酵後的麵糰將其切割、揉成大小適宜的面筒，放在面筒中壓成麵條即可。
2樓：老許願
首先要按配方稱好麵粉、和增筋劑，再混合攪拌。將食鹽溶解在水中，和麵時加點鹽有助於形成麵筋。然後和成光滑麵糰後醒面半小時，有助於麵筋鬆弛伸展，更好壓成條。
最後將發好的麵糰切割、揉成面筒狀放入面筒中即可。一般三分鐘可出鍋，過冷水後口感更爽滑。
3樓：斌斌小哥哥
您好，很高興為您服務，答案正在整理中，請您稍等一下！
您好，製作餄餎面要選擇筋度高的麵粉，和麵的時候可以加適量的食鹽和增筋劑，並將和好的麵糰放置在溫暖的地方醒30分鐘左右，這樣做出來的麵條一般比較筋道，口感也較好。餄餎面和麵的秘訣一般市面上銷售的高筋粉、特精粉、超精粉等筋度高的麵粉都適合製作餄餎面。製作餄餎面使用增筋劑的新增量一般為比較合適。
和好的麵糰需要醒發，醒發又叫餳面，是為了讓麵筋鬆弛伸張，更有利於壓成條狀。
希望能幫助到您，祝您生活愉快，一生平安，如果您覺滿意我的，請您給個贊吧，謝謝！期待下次再為您服務！
餄餎面用什麼水和麵 配方是什麼
4樓：生活小常識
1、一般餄餎面用常溫水和麵，餄餎面和麵水面比例範圍是45-55%，而由於不同的麵粉吸水率也不同，所以可以根據實際麵糰的軟硬度調整加水量。餄餎面的和麵配方可以用海韋力公司提供的和麵的配方軟體計算，不僅實用而且簡單。
2、如果是機器和麵，加水量適當少一點，一般為45-50%；如果是家庭手工餄餎面的和麵加水量適當大一點，一般為50-55%。
3、另外，只要使用了海韋力增筋劑，即使麵糰和的比較軟，壓出的餄烙面面條仍然十分筋道。
餄餎面和麵的秘訣
5樓：數碼達人幸福平安
4個、醋：適量、西紅柿：2個、甜椒：
1個、尖椒：乙個、大蔥：1根、玉公尺麵：
少許、紅薯芡粉：少許、鹽：適量、醬油：
適量。做法：1、麵粉、雞蛋、玉公尺麵、紅薯芡粉、溫水混合揉成光滑的麵糰，然後蓋上保鮮膜醒發20以上。
2、甜椒洗淨切塊、尖椒洗淨切塊、大蔥洗淨切碎、西紅柿洗淨切塊備用。
3、面醒發好後，取出揉勻排氣，然後搓成長條，放入壓面器。
4、起鍋倒入，然後把壓面器移到煮鍋中，擠出麵條。
5、麵條擠好後，**把水燒沸，水沸後把麵條撈出來過下冷水，再撈出來備用。
6、另起一鍋倒油燒熱，打入雞蛋炒熟，然後盛出備用。
提問大型的。
大型的就不知道了。
餄烙面要做好，分兩步走。一是和麵，二是調湯。 先說「和麵」。
和麵的時候一定要白麵和蕎麵混和著，這樣的餄烙面才算正宗。當然，也可以用純白麵做。蕎麵一定要去超市裡買慶陽環縣的，那裡的蕎麵是中國最好的蕎麵。
蕎麵和白麵的比例一般是一比三，蕎一白三。也可以一比一，對半。蕎麵太多，面容易下成節狀，需要小心。
簡要說說和麵的方法：先將蕎麵用開水摻成碎麵糰，再加入白麵，換用加了鹼和鹽的涼水摻和，最後拌勻，揉成軟硬適中的麵餅待用。 再說「調湯」。
湯有葷湯和清湯兩種。葷湯就是加了肉臊子的，清湯不加。 只說說清湯的做法：
將白蘿蔔、紅蘿蔔、豆腐、土豆、番瓜、黃花菜、少許木耳切丁備用，其中白蘿蔔丁、紅蘿蔔丁用開水提前炒熟。 炒制過程中加入大量辣椒麵、八角粉、少許花椒粉、鹽。加水成湯。
口味偏重一點好。 出鍋前，如果嫌湯不紅，可將用大油潑制好的「辣椒油」再調配到湯裡一些。 將雞蛋打製好，在開水裡澆製成「蛋塊」，然後撈到做好的湯裡。
又紅又香的一鍋「餄烙湯」就調製得了。 需要注意的是，湯不能放涼，一直放在鍋裡保持一定的溫度。 將下好的餄烙面裝在碗裡，然後用做好的熱餄烙湯焯熱，再澆製好。
吃時配一點小菜，比如鹹韭菜、辣蘿蔔乾等。
6樓：情感導師董冬咚
回答餄餎面是甘肅地區的一道特色美食，在甘肅那邊是非常受歡迎的，我們平常在家也可以製作，比例大概在1比3左右，這個比例是最佳比例，如果太大了的話，面就會變得非常的軟，面又變得非常硬。
7樓：情感小助手小碩
製作方法：主料：麵粉400g、輔料：
油適量鹽適量熟肉末適量蔥段適量蒜片適量老抽少許老陳醋少許西葫蘆適量步驟：麵粉和餄餎機。用涼水把面和成比包餃子面稍軟的麵糰，蓋好放在一邊醒制。
西葫蘆切小片。炒鍋倒油，放入蔥，蒜炒香後放入西葫蘆煸炒片刻，放入肉末和少許水，老抽燉一會兒。燉制西葫蘆成熟，即可關火備用。
醒好的麵糰分成3份。放入餄餎機。擰緊把手。
保持大火，把煮鍋裡的水燒沸後，旋轉餄餎機把手，餄餎面就出來了。
8樓：abc0728啦
就是和成面塊，有專門餄洛面的機器話好說，直接往裡邊填面塊，這邊面就出來了，如果沒有專門機器的話。用家裡邊的壓麵條機就能。
餄餎面的配方？
9樓：網友
餄餎面技術配方及做法：
一、羊湯製作。
羊湯用料：羊棒骨10斤 羊肉適量 羊油3斤（一半切碎）純淨水60斤左右 姜塊80克 蔥段150克左右香料比例：白芷25克 砂仁25克 山奈15克 乾薑30克 草果10克（去籽）桂皮10克 調味鹽 久居香排骨粉3包 晶狀味精500克 家樂雞精200克 胡椒粉150克 麻辣鮮1包 鹽5包（這些調料混合拌勻即可）吊湯做法：
首先把羊骨頭用清水浸泡6--8小時去除血水，準備過濾純淨水把羊骨下鍋大火煮開，羊肉下鍋羊油一半碎下鍋，香料提前泡洗好裝料袋，待湯發白發濃時香料包煮出香味撈出即可。
二、羊油辣椒製作。
羊油辣椒是餄餎面的「靈魂」，每一家餄餎店的羊油辣椒都是自己熬的，熬製的配料和方法是各家店的秘籍，只有老闆和最親近的人才知道。
要做出正宗的餄餎面，羊油辣椒是必不可少的調味料，製作正宗的羊油辣椒要選用入伏前的頭茬紅尖椒，把辣椒洗淨控幹後打成辣椒醬然後放在太陽底下暴曬乙個伏天，在暴曬期間還要每天攪拌一次，經過充分曬制的辣椒色澤明亮而且辣味適中，吃起來不會有嗆喉的感覺，這樣才是製作羊油辣椒的最佳原料。正宗羊油辣椒要選用與羊腎相連的那塊羊油這種羊油煉製的羊油辣椒才會味正色鮮，把兩種原料處理好後我們開始煉製羊油辣椒吧。
原料：新鮮羊油10斤 中粗辣椒麵7斤（二荊條 子彈頭1:1）帶皮芝麻750克 蔥姜各500克（切末）香料：
八角50克（磨粉） 草果20克 白胡椒粉30克丁香10克 花椒粉40克。白酒少許。
製作方法：首先將羊油入鍋加熱把羊油炸幹撈出，將切好的蔥薑末下鍋炸香撈出備用，油溫不要太高將白芝麻下鍋炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水攪拌均勻下鍋熬製出香味顏色變紅這時將下鍋攪拌均勻出鍋即可。
三、餄餎面製作。
餄餎面面團配方：高筋粉500克、食鹼1克、熱水300~320毫公升。
製作流程：1、高筋麵粉過篩後納盆，食鹼下入熱水調勻並倒入麵粉盆迅速攪拌均勻，然後揉製成麵糰並攤開涼冷，最後蓋上溼紗布餳發待用。
2、淨鍋摻清水燒沸，取床子置於沸水鍋上方，再裝入面坯，並用力擠壓出麵條，流入沸水鍋裡。
3、煮熟後用漏勺將麵條撈出來瀝乾水分，倒入加有熟油的盤裡拌勻抖散（或者用漏勺把煮熟的麵條撈入冰水盆內透散後，撈入盤中）。
10樓：你看看這個啊明
餄餎面的正確做法。
準備食材：豬肉餡；蔥；姜；蒜；花椒；料酒；鹽；醬油；醋；水澱粉，麵粉做法步驟。
第一步：肉餡，姜蒜切片，蔥切馬蹄形；花椒數粒；二勺土豆澱粉倒入適量的清水混勻成水澱粉。水澱粉的作用是讓肉吃起來滑嫩。
第二步：鍋中倒油，放幾粒花椒炸香。如果肉餡偏瘦，可多放些油；將肉餡倒入鍋中，大火翻炒，肉餡半白半紅時倒入少許料酒， 在放入蔥薑蒜，繼續翻炒。
料酒一定要在肉沒有全變色前倒入，這樣方可去腥味；
第三步：炒出蔥薑蒜的香味，並且肉色全部變白，放二勺鹽，並倒入醬油；大火繼續翻炒約一二分鐘，到入澱粉糊；將肉末與澱粉糊攪拌均勻，小火咕嘟約一分鐘；最後倒入少許醋，倒入醋可使醬汁更鮮美。如果喜歡五香粉和胡椒粉最後可撒入少許。
香噴噴的炸醬滷就做好啦！
第四步：餄餎面的做法非常簡單。將適量的水加入到麵粉中，用筷子攪拌成較軟的麵糰，餳30分鐘後，手上沾點水，把麵糰搓成圓棒放入壓面器中；等鍋中的水滾開，將麵糰壓入鍋裡，煮熟撈出，澆上炸醬滷。
餄餎面的正宗配方？
11樓：仉玉軒
餄餎面製作技術要點。
調製熱水面坯是製作餄餎面的關鍵。
1、調製麵糰前應該先將高筋粉過篩，避免麵糰中夾雜著乾粉顆粒或雜質。
2、調製麵糰時水溫應以80℃～85℃為宜。若水溫過高，由面坯擠壓出來的麵條口感粘牙，沒有嚼勁；若水溫過低，擠壓出來的麵條口感僵硬，缺乏柔軟感。
3、麵粉與熱水的比例以5∶3為宜，若用水量過多，面坯會較軟，麵條的筋力就不足，並易斷裂；若用水量過少，面坯則較硬，擠壓費時費力，麵條還缺乏彈性。
4、揉成團的面坯要及時攤開晾冷，否則面坯中的熱蒸汽散不盡，就達不到「四生」面坯的質地要求，並且擠壓出來的麵條口感粘牙。
5、調面坯時，要把適量食鹼提前在熱水裡攪勻成鹼水，若是把食鹼直接加入面坯中，不易揉勻，會出現「花鹼」現象。
熱水調鹼液。
另外，若食鹼的用量過少，製成的麵條易斷、渾湯且缺乏嚼勁；若用量過多，製成的麵條不但色澤偏黃、口感僵硬並略帶苦澀味，而且還會破壞麵條裡的b族維生素。
6、調好的面坯用溼紗布蓋上，以防表面結皮，餳面的時間以1小時為宜，這樣有助於麵筋網路進一步延伸，使得麵條成熟後表面光滑且不粘連。
湯臊製作是體現餄餎面味道的支撐。
1、製作湯臊的油脂以荏油為佳。荏（紫蘇）是甘肅隴東地區出產的一種農作物，用其榨取的油脂為湯臊注入了特殊的琥珀香氣。
2、土豆和豆腐宜切成釐公尺見方的小塊，切好的土豆粒要提前用清水浸泡，防止氧化變黑。
3、細辣椒麵下入油鍋時，油溫不宜過高，以五成熱為好，防止炒煳，影響湯臊的色澤。
4、土豆粒、豆腐粒、西紅柿小塊、菠菜和香菜下鍋後以煵香和勻為好，不宜炒制過久。鍋裡注入溫水後，用小火燒開5分鐘即可關火，否則湯汁易變稠，影響湯汁的清澈度。
麵條成型和熟制是餄餎面質感的保證。
1、用床子擠壓面坯時用力要均勻，否則擠壓出來的麵條表面不光滑且易斷裂。
2、煮麵的水不宜過於沸騰，煮制時間以二三分鐘為好，另可根據麵條的粗細度去靈活掌握煮制時間。
3、把麵條煮熟後撈入加有熟油的盤中拌勻抖散，此法做出來的麵條粘糯感較強，嚼勁一般，適合老幼人群食用。把麵條煮熟後撈入冰水盆裡透散，再撈出來控水，這種麵條有較強的嚼勁且爽滑，適合年輕人食用。
蕎麵餄餎的做法，蕎麵餄餎怎麼做好吃，蕎麵餄餎
用料主料 苦蕎麥粉5千克 豬肉3千克 輔料雞蛋 200克 綠豆澱粉 250克 玉蘭片850克 芽菜250克 高湯7.5千克 調料食鹽 40克味精 15克蔥 150克 料酒50克 甜麵醬100克 白醬油1千克 辣椒油750克 花椒粉25克 胡椒粉5克 蕎麵餄餎的做法 1.蕎麵加淨水 春季加2.5千克，...
餄烙面怎麼和麵不斷，餄餎面怎麼和麵壓出來更筋道放的時間更長
用料主料 豬肉餡1碗 麵粉300克 調料食鹽 適量醬油適量醋 適量姜適量蒜 適量花椒 適量料酒 適量水澱粉 適量小蔥適量水 190克 山西餄餎面的做法 山西人家最經典肉炸醬滷的做法 1.豬肉餡，姜蒜切片，蔥切馬蹄形 花椒數粒 二勺土豆澱粉倒入，適量的清水混勻成水澱粉。水澱粉的作用是讓肉吃起來滑嫩 2...
哪裡有教餄餎面學習正宗餄餎面技術到哪裡
餄餎面的做法 餄餎條主料是麵粉和食用鹼。把麵粉 食用鹼和食鹽按一定的比例和勻，揉成微微發黃的麵糰兒，麵糰先揉光揉筋道，最好的是揉到麵糰攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則麵坯兒表面容易皴，做出來的麵條就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和勻揉筋...