1樓：欲穎器
一款好的滷菜成品應該是色香味俱全，滷菜製作中的每乙個小細節都決定著滷菜的成敗。我總結的滷菜製作技術要點，按滷製順序大體分為四部分：即原材料的選擇和預處理、原材料的滷製、滷菜的出鍋以及滷水的保養。
糖色製法：將色拉油兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水斤即成糖色。以上配製滷料加水30－50斤，可滷生原料70－80斤，就應重新換滷料包。
<>滷水封油的目的是為了更好養護滷水不易壞，在滷製過程中避免與空氣接觸香味散發，更好的控制滷水的恆溫度，同時滷油過後厚也能使溫度散發不及時容易壞滷水，一般五香滷水封油在1釐公尺就足夠了，麻辣滷水4釐公尺高湯6幹克，鹽100克，味精50克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麥芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個，做好差異化。
首先是要有屬於自己得特色菜品，最好是你能獨家經營的。別人有的你可以有，別人沒有得，你也有。這樣你的競爭對手就沒有了，再加上味道好，服務好，**公道，基本就奠定了生意的基礎。
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
2樓：北山一師
這樣的菜其實就是非常好吃的，而且有那種獨特的那種酸溜溜的感覺，第1點做的時候一定要做好糖醋汁，第2點就是應該注意火候，控制，第3點的這個雞腿一定要做得非常的柔軟才可以。
3樓：職場導師陳元芳
這種美食口感還是非常好的，而且看起來也很有食慾。首先把犄角焯水，然後在鍋里加一點油，把雞腳放進去，加一點蠔油食鹽水燜一下。
4樓：小新妹妹
其實這樣菜品有點像涼拌的，所以按照涼拌的配方來製作也是可以的，但是需要乙個盅來舂它就會比較的有那個味道和口感。
雞腳怎麼做菜呢
5樓：手機使用者
做法1：酒鬼雞爪。
準備食材如下：雞爪500克，生薑1塊，朝天椒5個，料酒1湯匙，冰糖20克，蔥2根，香葉3片，八角3個，陳皮少許，啤酒1瓶，生抽1湯匙，老抽少許。
具體做法如下：雞爪去趾，生薑切片，朝天椒切段，雞爪加料酒焯水，冰糖炒化炒出糖色，加入雞爪翻勻，加入生薑，小公尺椒，蔥結，加入香葉，八角，陳皮，倒入啤酒沒過雞爪，加入生抽，老抽調味，煮至湯汁濃稠起鍋裝盤即可。
做法2：滷雞爪。
準備食材如下：雞爪500克，色拉油適量，食鹽1茶匙，冰糖20克，蔥1根，蒜3瓣，八角3個，幹辣椒5個，料酒適量，老抽少許，腐乳汁2湯匙，草果1個，麻椒1撮。
具體做法如下：將雞爪去掉腳趾，放入冷水中燒開去除雜質，撈出洗淨備用，鍋內倒油後放入配料爆香，倒入醬油和料酒和腐乳汁，然後再加入兩碗水調成滷汁，將雞爪放入滷汁中，加水要漫過雞爪，大火將雞爪燒開後改小火慢燉，燉至雞爪皮軟爛即可！
做法3：泡椒雞爪。
準備食材如下：雞爪500克，紅尖椒10個，食鹽10克，味精5克，雞精5克，姜1塊，花椒5克，料酒少許，泡紅椒適量，水250克。
具體做法如下：泡椒水：用溫水250克左右加入鹽10克左右，花椒5克，味精5克，雞精5克調勻，倒入泡椒中混合。
做法：將雞爪洗淨，在水中泡半小時，將血水泡出，再洗淨，將雞爪的指甲減掉，剪成小塊。放入沒過雞爪的水中煮滾，水裡放3-5片的薑片，適當的料酒，煮至雞爪可用筷子插入即可關火，立即將雞爪放入冷水中洗乾淨，至多餘油脂全部洗乾淨，快速放入冰水中浸泡20分鐘，將雞爪從冰水中撈出瀝乾，倒入泡椒水中即可，入冰箱，浸泡時間為4小時以上，儲存在冰箱裡，儘早吃完。
做法4：檸檬涼拌雞爪。
準備食材如下：雞爪500克，檸檬1個，涼開水適量，料酒5克，香葉1克，花椒2克，八角1克，鹽適量，小公尺椒5個，青椒1個，蒜片7克，薑片7克，陳醋5克，生抽5克，香油2克。
具體做法如下：雞爪修剪指甲，切塊，洗淨入鍋，加冷水，料酒，香葉，花椒，八角，煮開再煮十分鐘中撈出，放入冰水中冷卻，檸檬用鹽，搓洗乾淨，切片，雞爪冷卻後撈出，放入小公尺椒，青椒，蒜片，薑片，陳醋，生抽，擠出檸檬汁，加入鹽，香油，檸檬，翻拌均勻，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏3小時，冷藏後拿出即可食用。
6樓：孫烸霃
³滷水鳳爪。
原料〗鳳爪8個、李錦記滷肉汁、鹽、芝麻油 〖做法〗鳳爪洗淨，剪指甲。
2、小鍋放半鍋水，燒開放入鳳爪。
3、撇血末（褒湯習慣了，其實也沒多少血末）
4、加入1/5 - 1/4 瓶的滷肉汁，幾滴芝麻油，一點點鹽（根據滷肉汁的多少，適量）
5、鍋開後轉小火，慢煮20分鐘左右關火。別揭鍋蓋，慢慢悶著放涼。
建議： 1、不用煮太長時間，但是要悶時間長一點入味。最好頭天晚上做，第二天早上再煮開一次，吃飯的時候再熱一下。
鳳爪不是很經煮，但是也爛爛的、香香的。 2、可以放些花生、豆腐乾、雞蛋等同煮， 不過要區別每種需要的火候不同，分先後下鍋，免的煮爛了。 3、用後的滷汁可以冰箱儲存，時不時拿出來熱熱。
滷雞腳。雞肉是大家生活中最常吃的一種肉食，說到要吃雞了，小朋友都會選擇吃兩個部位，那就是雞腿和雞翅，因為它們吃起來肉多。雖然雞爪的肉不太多，但也是非常受歡迎的，今天就給大家帶來了一道特別美味的滷雞爪。
爺爺做了50年的滷雞爪，學會再也不用出去買了，家人都很喜歡吃。營養師大喬說過，雞爪的營養價值比較高，而且還含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但可以軟化血管，還有美容的功效，滷出來的雞爪，軟糯好啃，吃著特別香。喜歡的朋友們，趕快試著做一做吧！
滷雞爪。〖配料〗雞爪 600克、煮肉料 1份、精鹽 適量、黃酒 20毫公升。
做法〗雞爪洗淨。
2.把指甲剪掉，指甲會很腥，所以一定要剪掉。
3.涼水入鍋焯燙。焯燙出血末撈出。清水洗淨表面浮沫。
4.備好乙份煮肉料：八角2個，丁香5粒，花椒30粒左右，桂平2段，陳皮適量，香砂2粒，肉蔻2個，良姜適量，香葉3片，生薑1塊。
5.煮肉料加水，放入雞爪。大火煮開轉小火煮20分鐘，加鹽。再煮5--10分鐘即可。
烹飪小貼士〗選購雞爪的時候，儘量選擇色澤均勻的雞爪，有暗紅色或淤黑的雞爪不要買，這樣的雞爪可能是變質了或者是病死的雞。
2.要選擇表面無冰層的雞爪，這樣的雞爪摻水分少，也比較新鮮。還要注意買的是毛料雞爪還是淨雞爪，毛料雞爪雖然便宜，但需要自己去皮，處理起來比較麻煩。
3.要注意雞爪的肉皮，看看色澤是否白亮並且有光澤，有沒有殘留的黃色硬皮；雞爪質地緊密，富有彈性，表面微幹或略顯溼潤，不黏手。如果雞爪色澤暗淡無光，表面發黏，則表明雞爪存放時間過久。
7樓：牛一種態度
鹽焗雞腳。準備鳳爪、鹽焗雞粉適量。雞腳去厚皮，剪去趾甲、洗淨；用鹽焗雞粉拌勻醃20分鐘；瓦煲內倒入適量清水，放入雞腳，淋些油，蓋好鍋蓋大火煮；大火煮開轉小火燜煮約1個半小時，煮到收汁即可。
特點：口味比較香，而且很有嚼勁，對於開胃也比較有幫助。
泡椒鳳爪。準備二十隻雞腳，泡椒一大罐。雞腳洗淨，剁掉趾尖，對半切開；鍋裡清水燒開倒入雞腳，放入適量的鹽，少許料酒、花椒、八角繼續燒開；煮10分鐘左右用筷子插一下，筷子能夠插入就說明煮好了；將雞腳撈出，沖洗一下；然後水籠頭開最小，用流水衝雞腳一小時；把雞腳裝入洗乾淨的瓶子裡，倒入泡椒(連汁)，調入白醋，鹽，味精，雞腳要能夠被汁液浸透。
蓋上蓋子，泡兩三天後拿出來挑出鳳爪和泡椒就可以了。
特點：泡椒鳳爪，比較香辣可口，在胃口不佳時食用泡椒鳳爪可以開胃。
滷水鳳爪。準備雞腳適量、滷水汁適量、水、薑片各適量。雞腳洗淨，剪去指甲，然後放入油鍋過油；滷水汁和水按1比4放到鍋裡，加少許薑片，大火煮開後，放入雞腳轉小火燜20～30分鐘，用筷子可以輕鬆插入雞腳的皮即可。
特點：滷水鳳爪製做比較簡單，就吃起來的口感也相當不錯，比較有嚼勁，但是對於製做工藝的要求必須要掌控好。
好吃的舂雞腳的做法？
8樓：偉哥易中天意
簡易舂雞腳的做法。
雞腳剪去趾甲，洗乾淨。雞腳要用這種短杆的，不要用那種長腳杆的。
準備好配料。我用剁椒代替的小公尺椒，小蔥代替的香菜，小青桔代替的檸檬。
雞腳冷水下鍋開始煮，加入花椒去腥。水燒開後，轉中火煮20分鐘左右。
將煮好的雞腳撈起，冰水中浸泡至少10分鐘。
如果有蒜臼子最好。我找的乙個深碗，放入姜和蒜，小青桔對半剖幹，用擀麵杖搗一會，將蒜和姜搗爛。
加入雞腳，用擀麵杖搗一會，雞腳要搗到骨頭鬆脫一些。其實還有乙個辦法，用刀背來剁，應該比擀麵杖給力。
加入鹽。<>
加入剁椒，拌勻。
嘗下鹹淡，加入適量生抽和醋。我又加了3個小青桔。
最後全部拌勻就可以吃了。
簡易舂雞腳成品圖。
<>烹飪技巧。1、其實這個就是涼拌雞腳，只是用蒜臼子將各種材料搗爛了，這樣味道特別濃郁好吃。確實搗碎的姜蒜這些比切碎的好吃。沒有蒜臼子就用擀麵杖或刀背。
2、可以根據自己的喜好調味。
雞腳的做法大全家常有哪些 雞腳怎麼做好吃
9樓：叢曄勢妍和
材料。雞爪，糖，甜辣醬，老抽，醬油，薑片，花椒，大料，鹽，料酒。
做法。1.雞爪洗乾淨2.
剁掉指甲，然後飛水去掉腥味和雜質3.鍋裡多放油，放少許糖炒糖色，然後把雞爪子倒進鍋裡翻炒，最好炒到皮都起泡的程度4.然後加了一點這個甜辣醬5.
加一點老抽醬油，薑片，花椒，大料，鹽，料酒，加水沒過雞爪。大火煮開後小火燉至湯幾乎沒宴虛了就可以裝盤了。
材料。雞爪500克，野山椒200克，花椒少許，八角兩個，生薑一塊，蒜4瓣，鹽少許，雞精適量。
做法。1.鍋裡放清水，煮沸，放入雞爪，煮至雞爪可以用筷子戳透（記得要剪指甲的哦）。
2.撈出放入冰水中。3.
蔥切段，姜切晌肢燃片，蒜切末和花椒粒，八角放入盒中，野山椒一瓶備用。4.取一部分飢返野山椒切碎，為了顏色好看，我還切了些自己泡的朝天椒。
5.冷卻好的雞爪從背部切一刀，去骨。6.
雞爪放進加了蔥薑蒜花椒八角的盒子裡再加入野山椒末以及鹽和雞精，然後倒進野山椒，然後放入適量的涼開水，攪拌均勻，蓋上蓋放入冰箱冷藏幾個小時就可以吃了。
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