餃子面怎麼和筋道又好專業的配方？

1樓：匿名使用者

和麵的水溫要掌握好。

和麵用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和麵要用溫水，其它季節和麵則要用涼水。要說的再具體一些，就是要通過調整和麵用水的溫度來調節麵糰的溫度，要讓和麵的整個過程中，麵糰的溫度始終保持在30度左右，包括和好的麵糰。

那麼，為什麼對溫度有這樣的要求呢？這是因為溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。

當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。

餳面是必不可少的步驟。

麵糰和好以後必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，也叫醒面，它是進一步促使麵筋生成的必備步驟。因為在和麵的過程中，並不是所有的蛋白質都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間，從而生成更多、質量更好的麵筋。

餳面的時間長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間。

餳面最關鍵的操作就是必須蓋上溼布或蒙上保鮮膜，防止麵糰表面的水分過度蒸發而硬結。如果用溼布的話，記得要把溼布擰乾水分再蓋在麵糰上，不能有太多的水。

技巧三：越揉越筋道。

麵糰餳發完成後，還要經過揉制，就是用雙手將麵糰反覆地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個麵糰的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的麵筋。如果和的是發麵，揉麵還能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，讓做出的發麵團更加膨鬆多孔。實踐證明，麵糰越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就儘量多揉幾次吧。

2樓：橙子花坊

我們準備容器，在裡面加入一些冷水，加入一些食鹽，我們一定要選擇高筋麵粉，我們把麵粉放在盆子裡面，然後加入蛋清，然後在中間加入鹽水，開始攪拌，之後再向裡面撒一些水，一定要慢慢的倒，慢慢的就可以揉成麵糰啦。

3樓：小范愛做飯

謝謝大家**，我已更新很多道家庭美食，關注"小范愛做飯"有**教程，所有**拍攝沒有重複拍攝，一次完成，為的是記錄家庭生活，不浪費東西也是我的生活態度，希望能幫到大家，如果喜歡請雙擊評論點贊，拜託了。

4樓：呼市新東方烹飪學校

和麵只是學習麵食最簡單基礎的一步哦，學麵食可以到專業烹飪學校，麵食製作從和麵、揉麵、拉麵、到成型，調料都能學到，來學校看看吧。

餃子面的和法與配方

5樓：

摘要。您好，餃子面的和法與配方：配方：

高筋麵粉1000克、蛋清2個、鹽8克、冷水480克。和法：1.

將麵粉里加入少許鹽，餃子粉或普通麵粉都行；2.再放入乙個雞蛋清；3.用涼水開始和麵，先加入少量水，將麵粉和成麵疙瘩；4.

再將麵疙瘩按壓在一起，揉麵要用力；5.將面揉成乙個麵糰；6.再把麵糰上面用手蘸有點水，再繼續揉；7.

反覆2-3次後，麵糰就沒有幹麵疙瘩了；用鍋蓋蓋住，防止水分蒸發，醒30分鐘左右；8.將面搓成小面子劑，就可以包餃子了。

餃子面的和法與配方。

您好，餃子面的和法與配方：配方：高筋麵粉1000克、蛋清2個、鹽8克、冷水480克。

和法：1.將麵粉里加入少許鹽，餃子粉或普通麵粉都行；2.

再放入乙個雞蛋清；3.用涼水開始和麵，先加入少量水，將麵粉和成麵疙瘩；4.再將麵疙瘩按壓在一起，揉麵要用力；5.

將面揉成乙個麵糰；6.再把麵糰上面用手蘸有點水，再繼續揉；7.反覆2-3次後，麵糰就沒有幹麵疙瘩了；用鍋蓋蓋住，防止水分蒸發，醒30分鐘左右；8.

將面搓成小面子劑，就可以包餃子了。

包餃子時，如果當餐吃的話，餃子皮可以擀的稍微薄一點點，不要緊，但是如果包了以後當冰箱冷凍的話，皮就要厚一點點嘍，因為凍時間長了，餃子容易裂。還有放餃子凍硬時，要把它裝到保鮮盒或者方便袋裡，這樣不容易裂，儲存時間長。