1樓：晏翠柏
增加鮮味，更好入味，顏色好看。
2樓：匿名使用者
我們在平時做滷肉中一般會用到兩種糖，即糖色和白糖。看到這裡，也許小夥伴們會有疑問，這糖色還算糖嗎？算！
因為我們一般在調製滷水時用的糖色是炒制的比較嫩的，還有一部分甜味，所以這糖色還屬於糖。
糖色的上色和去腥作用。
糖色是最原始的、天然的著色劑，糖在遇熱高溫會後形成焦糖色，能為菜餚增添紅顏色，並且在焦糖化反應中產生一種焦香氣息，這種焦糖氣息會壓制滷肉的腥味，這就是糖色的上色和去腥作用。
冰糖的解膩、提鮮、增亮、增稠作用。
滷水中放入少量的冰糖有提鮮作用，但是不能放多，是有量的，放多了肯定會甜，那就失敗了。冰糖在提鮮度同時具有解膩作用，這和我們只做紅燒肉是同樣道理。
滷水經過冰糖的加入後，長時間滷煮就會成為老滷水，它濃稠度也會有增加，這樣會使滷肉表面有掛汁作用，成品看起來也更加光亮，引人食慾。
糖色的用量：先說一下炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黃沫，大量湧起並回落時，迅速倒入提前準備好的熱水一斤，再次開鍋熬三分鐘左右即可使用。
還是以滷豬頭肉為例，新起滷水中，我一般十斤滷水加入四兩糖色。
滷水糖度一般多少
3樓：泰山之下
糖度比例為1%至合適。
通過現行烹飪操作中的炒糖色。
上色操作理論，對炒糖色使用的冰糖進行不同條件測試，確認冰糖和砂糖。
的著色和甜度區別，解決現行不辣菜中的菜品著色問題。冰糖與砂糖定義、溶解溫度區間、飽合度。
冰糖與砂糖預熱炒制後加熱凝結色澤對比。冰糖與砂糖同比例在原湯中調節後的色澤對比。冰糖與砂糖同比例稀釋後的甜度對比。
滷水糖色簡介：
30斤滷水加300克糖色。需要注意的是，糖色是需要分次加入的，不能一次性加入，一邊加一邊觀察滷水的顏色，當滷水顏色達到你的理想狀態後開大火燒5分鐘左右，然後轉下火，這樣然才趨於穩定，不會走色。
炒糖色時，必須用小火慢炒，將水和糖的比例控制在，糖色炒好之後慢慢加入溫水，便可以加入滷水中了。炒的糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味，加入了嫩糖色的滷水，滷出來的菜品才會有回甜的口感。
滷水有糖色分幾層
4樓：
摘要。1、滷汁「據說理論上是值至少迴圈使用二十次以上」，越老越好，俗稱老湯。
2、老湯又以烹製過多次和多種原料的為好，如用多次烹製過雞和豬肉的老湯，其製品絕佳，所以行內人常把「陳年老滷，百年老湯」視為珍品。
3、用來給滷品上色的原料很多，如糖色、黃梔子、紅曲公尺、醬油、薑黃、紫草等，各有不同的效果。
4、炒糖色有三個階段：拔絲——嫩汁——糖色，還是要仔細一點呢。
滷水有糖色分幾層。
你好，很高興能夠為您解答呢握悄。據我所大鉛知，是分四層的呢。隨著加熱時間滾皮好的增長，色澤變化為：淺黃——金黃——棗紅，最後變為焦黑呢。
你好。1、滷汁「據說理論上是值至少迴圈使用二十次以上」，越老越好，俗稱老湯。2、老湯又以烹製過多次和多種原料的為好，如用多次烹製過雞和神襪豬肉的老湯，其製品絕佳改瞎穗，所以行內人常把「陳年老滷，百年老湯」視為珍品。
3、用來給滷品上色的原料很多，如糖色、黃梔子、紅曲公尺、醬核卜油、薑黃、紫草等，各有不同的效果。4、炒糖色有三個階段：拔絲——嫩汁——糖色，還是要仔細一點呢。
我想諮詢滷水分幾層？
在？我家是做過滷水的，我覺得是分三層的，第譁羨清一層是滷油，緊貼滷油的是浮沫和雜質層，再下面一層才是滷湯，滷湯下麵的是殘渣層，滷水保養需要養護派核的是第一層和第三層，而第二層的亂前浮沫雜質，還是要注意呢
幫助您是我枯肢的榮幸，希望我模敗蔽旦州的對您有所幫助呢☺️☺
糖色在滷水裡面在哪一層？
第一層呢，糖色一般在老湯開鍋以後，下入原材料再次開鍋，調好味道以後就可以調色了，老腔老一定要開大火，採用少量多次的手法，侍公升將滷肉圓鬧顏色調到正好呢
第一層不是一滷油嗎？
滷水靜置沉澱後，糖色在哪層？
就是後面加糖色會混合滷油的呢，這是最後一步加糖色的
沉澱很久後會在第三層了呢，這是正常現象呢
滷肉怎麼加糖色好
5樓：乾萊資訊諮詢
滷肉加糖色可以用冰糖加，下面是具體做法：
準備材料：油適量，冰糖握隱50克，開水200ml1、鍋中放入適量油，將準備好的所有冰糖倒入鍋中。
2、開中火，將鍋中的冰糖炒到段或廳融解。
3、接著開小火，炒至冰糖完全融化，變成深棕紅色。
4、冰糖融化後，倒入開水到鍋團大中煮三分鐘。
5、三分鐘後，將炒好的糖液倒入碗中就可以隨時給滷肉加糖色了。
薰醬熟食有苦味怎麼回事，滷水放糖色後有苦味怎麼辦？？？
我只是稍懂,在這賣弄了 你做豬手時我看其中配料沒有糖色這一項,顏色不好可能這也是關鍵。我滷熟食時,是先炒製糖色,鍋上小火加入少許油放入白糖 冰糖更好 少許,用鍋鏟輕輕炒拌,直到糖完全溶化,剛轉變成紅趕快把豬手放入煸炒,但火候一定要小,然後跟著加入老抽 我們這邊的做法是這樣,加入老抽味道更濃香,但老抽...
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