1樓：網友
臘肉是醃肉的一種，主要流行於四川、湖南、重慶、江西和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作「臘肉」。
據《易經-噬嗑篇釋文》：「晞於陽而煬於火，曰臘肉。」證明臘肉已經有兩千多年的歷史。
由於南方氣候潮溼，把生肉（豬肉、牛肉、魚肉、禽肉如雞肉，鴨肉等）製成臘肉可以延長保質時期，而且臘肉味美，深得當地人的喜愛。
煙燻臘肉：先將晶體狀的粗鹽炒熱，在一定程度時把新鮮的豬肉放進鍋裡，與鹽混合均勻。冷卻以後醃漬一週時間。
一週後把肉拿出洗白，再蓋上紗網晾曬到幹。之後用濃煙燻烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的煙燻味。肉外表呈灰黃色時就算製作完畢。
也有很多時候長時間燻烤，最後成為深黑色。
金門高粱臘肉：採取方式為依照等比例之五花肉搭配中藥藥材和金門高粱酒去浸製，中藥需研磨味道與效果會更佳，浸泡過程中也需要新增醬油或鹽，約浸泡6天后拿出風乾即可。此種方式較健康無煙燻的致癌。
廣式臘肉多采取風乾的方法制作。將五花肉切成約一寸寬的條狀，然後以醬油、酒、白糖等混合而成的調味料醃漬，待其顏色轉為褐色時，在肉條的一端鑽孔，穿上線繩，掛於戶外風乾即成廣式臘肉。
湖南煙燻臘肉歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成公斤、厚4～5釐公尺的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。
加工帶骨臘肉（百公斤）用食鹽7公斤、精硝公斤、花椒公斤。
加工無骨臘肉用食鹽公斤、精硝公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各公斤、蒸餾水3～4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2、醃漬，有三種方法：
1）幹醃，切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。
2）溼醃，將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15～18小時，中間翻缸2次。
3）混合醃，將肉條用幹醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈，燻房內初溫70℃，3～4小時後。
怎樣製作臘肉
2樓：網友
手把手教你做城口老臘肉。
提起城口老臘肉，人們紛紛翹起大拇指。那一片片金黃剔透、香味純正的肉，吃上一片，肥而不膩、齒頰流芳、回味悠長，令好吃嘴們對它趨之若鶩。
如何做出地道的老臘肉？老臘肉怎麼做才好吃？帶著疑問，記者走進了城口縣廟壩鎮「土老福」食品開發****，現場參觀了城口老臘肉的製作現場。
據介紹，城口老臘肉選材精，工序嚴，要通過生豬的餵養、宰殺、選肉、醃製、晾乾、燻烤等幾個環節完成。
選肉：肉源很關鍵，用12個月出槽的生態豬。
飼料豬隻需生長3到4個月就出槽，城口豬一般要生長12個月才出槽。我們生豬的餵養要求比較挑剔，要用原生態草料（青蒿、窩兒腸等）、糧食（如玉公尺、紅薯、馬鈴薯等）餵養，這樣的豬皮薄，肉質好，做出來的老臘肉吃起來口感才好。」土老福食品開發****總經理但漢波說，「我們的肉源全來自農戶，凡是飼料豬，一概不要。
老臘肉選肉一般用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，很有賣相。肉要砍成一斤半左右的小塊，這樣的大小，更容易進味道。
醃製：材料有講究，融入中草藥更美味。
如今，人們對食品要求越來越高。現在的城口老臘肉，在醃製肉時，在肉中加入了細辛、白芷等十幾種中草藥與白酒溶入在一起，使臘肉口感更好。
醃製時，將食鹽、白酒以及各種配製好的中藥材混合在一起，然後均勻塗抹在豬肉上，抹鹽的多少分季節，分氣候，天氣熱時少抹鹽，冷時多抹鹽，大概每100斤豬肉抹3——5斤鹽加配料。再將其放入大木缸內醃製2——3天后，將其撈出，串上竹竿，瀝水大約1天后水分即幹。
燻烤：木材有香味，30天烘烤出成品。
在烘烤臘肉時，至少要30天，做出的臘肉呈橘紅色或黑黃色，香味入骨，才能叫正宗的城口老臘肉！」但漢波告訴記者。
烘烤的木材就更講究了，只能用帶香味的柏樹枝、鐵青剛、九把香，而松樹、杉樹不可用。
在烘烤時，先用無煙30來度小火（即柴燃盡後留下的明火石）進行烘烤3—4天后，再用40來度的大火烘烤3——4天，接著繼續用30來度的小火烘烤1—2個月左右後臘肉製作成功。
3樓：生活領域小王
五花肉洗完，切成適當的長度（切不切隨自己喜好，我主要是方便後面吃），用廚房紙吸乾水分，把五花肉放入大盆，把鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，使每塊肉都均勻的覆蓋一層薄鹽，儘量揉搓到鹽都吃進肉裡面，蓋上保鮮膜，醃製乙個小時左右！2.在剩餘的輔料裡把白酒以外的都倒在乙個小盆裡面，加熱至混合均勻，有點微微冒煙，放涼備用！
3.在徹底放涼的輔料混合夜裡面加入白酒，攪拌均勻！4.
醃製完的五花肉正常會出水，把水倒了不要，把兩個保鮮袋套一起，把五花肉放進去，再把輔料混合液全部倒進去，最裡面的保鮮袋排除空氣繫上，再把外面的保鮮袋也排除空氣也繫上！然後就上下左右的翻滾袋子，讓每塊肉都粘上液體，如果袋子結實的話，在輕揉下！（放在保鮮盒就更好了！
5.把整袋放在盆裡面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個地方浸泡的差不多，一般醃製4-7天左右都可以！6.
醃製完把肉給拿出來，拿掉粘在肉上的花椒大料，用繩子把肉給綁起來，放在陰涼通風的地方晾曬7天左右，軟硬根據自己的喜好！一般我都晾曬到開始滴油後兩天就收！冷凍儲存即可！
炒菜、蒸、涮、燉、煲仔飯等都可以！臘肉成品圖。
親，如果我的對您有所幫助的話，可以給我乙個贊，如果還有問題，可以繼續向我提問，祝您生活愉快！謝謝啦~
4樓：長新很搞笑
臘肉這樣做更好吃。
山藥炒臘肉怎麼做 山藥燉臘肉的做法
臘肉 生 克 山藥 克。大蔥 克 姜 克 植物油 克 鹽 克 味精 克 料酒 克 各適量。製作方法。.山藥去皮切長條片，用開水焯出 臘肉蒸熟切成薄片。.滑勺內加植物油燒熱，加蔥薑絲炒香，烹入料酒，加入山藥片炒，隨加鹽 味精和臘肉片，灑明油即成。淮山條約g 老臘肉g 新鮮黑木耳g。做法 把老臘肉去皮後...
怎樣自制臘肉最好吃，怎樣做的臘肉最好吃？
臘肉不用出去買，教你在家自制臘肉，臘味十足，祕方和步驟全公開 選擇新鮮五花肉，切成小丁塊，加入麻椒辣椒末，糖，白酒，鹽一起攪拌均勻，醃製三個四個小時，然後灌入腸衣內，放在陰涼通風的地方，乾燥兩天以後就可以蒸制食用了 美食 醃製臘肉 製作食材 豬肉，食鹽，桂皮，花椒，八角，小茴香，料酒，高度白酒 方法...
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