牛肉板面和好的面老是發硬是怎麼回事

1樓：邯鄲新東方烹飪學校

想要做出來的板面吃起來勁道有彈性，首先要選擇好麵粉。不是所有面粉都適合做板面，有的麵粉適合做包子，有的麵粉適合做大餅，高筋小麥粉適合做板面。我店裡用的就是五得利高筋粉，這個麵粉做出來的板面勁道，好吃。

當然，這個麵粉全國哪都有賣的，**比普通的麵粉貴了5塊錢左右。

30斤面，14斤水，500克鹽，15克鹼。把鹽，鹼先在水裡化開，然後倒入和麵機裡和麵。和麵時間為5-10分鐘，然後把面搓成小面棒，接著撒上玉公尺澱粉，防止面粘，然後在裝在盒子裡，有人吃飯的時候，在拿出來用擀麵杖擀，小碗6根面棒，大碗8根面棒。

機器壓面做法的和麵比例為：30斤面，12斤水，300克鹽，10克鹼。大家一定要記住，機器壓面跟手工抻面的比例不一樣，一定不要搞錯了。

現在很少有人做手工抻面了，大多數都是用壓面機，簡單省事，容易操作。還是跟剛才一樣，把鹽，鹼在水裡化開，放入和麵機和麵，然後把面和好後，放入壓面機反覆壓4-5遍，把面壓光滑後，直接切成塊，一塊就是一碗的分量。然後裝在盒子裡，有人吃飯的時候，直接放在壓面機裡壓成麵條就行。

板面料的做法。

跟大家簡單的介紹了板面面的做法後，下面跟大家介紹下板面料的做法。我們在熬製板面料的時候，需要放入牛油。為什麼要用牛油熬製呢？

因為牛油能吸收各種食材的香味，除了熬製板面料需要用牛油，火鍋，麻辣燙，公尺線，砂鍋等底料的熬製也需要用牛油，就是因為牛油能吸收各種食材的香味，就連我們平常吃的方便麵醬料，也是用牛油熬製的。

板面的配料。

板面的配料一般包括：花椒，小茴香，香葉，肉桂，肉蔻，草果，白芷，香砂，八角，丁香等香料。是不是香料的種類越多味道就越好吃呢？

肯定不是的。味道的好快，主要取決於熬料的火候以及香料之間的比例搭配。去年有個山東濟南的學員，他也是幹板面的，他板面的配料有30多種，結果味道不好吃，就乙個鹹辣味，沒有板面的香料味。

後來他又到我店裡重新學習，這才把味道做好。

板面由於簡單，容易操作，兩口子就能幹。並且開個板麵店投資小，回報快，風險低，所以很多人也想開個板麵店。我乙個朋友，之前開計程車的，後來計程車不好乾，就跟我學了正宗板面技術，學會後，兩口子去山東干的，由於味道正宗，所以生意很不錯，幹了整整一年就買車了。

所以說，只要味道正宗，不怕辛苦，生意肯定不錯。

2樓：網友

食材：麵粉500克、食用純鹼3克、食用鹽8克、清水230克、牛油麻辣火鍋底料100克、郫縣豆瓣醬20克、八角一顆、香葉兩片、桂皮一小塊、生薑兩片、小茴香少許、子彈頭辣椒30克、熟雞蛋四顆、豆腐皮兩張、火腿兩根。香料可以適當多放幾種，增加滷子的複合香味，家裡有啥就放啥，但每樣不能放過多。

1、首先和麵，做牛肉板面的麵條要稍硬一些，盆中加入500克高筋麵粉、3克食用純鹼、8克食用鹽，用筷子攪拌均勻。

2、在麵粉中少量多次加入230克清水，一邊加水一邊用筷子攪拌，把麵粉全部攪拌成面絮後下手揉成麵糰，蓋上蓋子醒面20分鐘。

3、把豆腐皮切成寬條，打結，成豆腐節；把熟雞蛋剝去外皮備用。

4、把幹辣椒放在盆中，加入沒過辣椒的清水，浸泡10分鐘，然後控水備用。

5、鍋里加入適量清水，水開後把打好的豆節下入鍋中，大火煮2分鐘，然後撈出，去除豆腐皮的豆腥味。

6、鍋里加入多一點的食用油，涼油下入控幹水分的辣椒段，開中火煸炒，把辣椒炒香、炒幹。

7、把辣椒炒香後加入火鍋底料、豆瓣醬、八角、香葉、桂皮、生薑、小茴香繼續煸炒，把火鍋底料炒至融化、炒出香味和紅油。

8、接著加入適量清水，大火煮開後加入適量鹽、雞精調味，少許老抽調色，把豆腐結、火腿和雞蛋下入鍋中，煮10分鐘後關火燜1小時以上，讓其充分入味。

9、把醒好的麵糰放在案板上擀開，擀成厚度釐公尺的面片，然後切成寬釐公尺的條狀。

10、案板上撒適量乾麵粉，把粗麵條用手搓成圓條，放在保鮮盒中，靜置醒面30分鐘。

11、麵條醒好以後取出，放在案板上，用擀麵杖輕輕地擀幾下，然後兩手提起來，均勻用力抻長，在案板上摔打幾下。如果不容易抻開的話，就用擀麵杖擀開，擀得儘量薄一點。

12、鍋裡坐水，水開後下入麵條，煮熟後撈出，過一下涼水，盛入碗中。

13、最後加入豆腐皮、火腿、雞蛋，澆上適量滷湯、舀少許麵湯即可食用。雖然沒有加牛肉，但有牛油底料的加入、非常提味，畢竟外面賣的牛肉板面也吃不到幾塊牛肉。

板面太硬什麼原因？

3樓：第九號檔鋪

板面的製作方法本身就是這樣的，太軟了那就不是板面了，這個沒什麼原因，只能說明你吃飯的是正宗板面。