1樓：樂樂在此呢
準備好需要的食材，之後先將棒子骨和老母雞放入水中熬煮，最後再放入其他的材料，用溫火燉半個小時。
2樓：家博寶貝啊
首先需要把八角，桂皮，陳皮，香葉，花椒，茴香，草果，良姜，山奈，甘草紅辣椒一起裝進香料袋裡，將香料帶蔥，姜，蒜糖，紹酒，花生油，味精棒骨湯放入滷鍋攪拌均勻就可以了。
3樓：愛吃西瓜的熊
就是將八角，桂皮，丁香，草果，當歸，小茴香，羅漢果等等香料打成細粉，然後再把印度幹辣椒和乾紅花椒放入鍋中煮沸撈出來。在往不鏽鋼桶裡，放入高湯燒沸放入姜塊，化雞油和過水的印度幹辣椒和乾紅花椒，再放入鹽，味精，雞精，冰糖，以及之前磨成粉的香料，煮沸就可以了。
4樓：春季的風啊
準備好水和各種配料，洗鍋燒水，把配料放進鍋裡，然後加入水，加入鹽，用小火慢慢熬煮，這樣就行。
四川滷水怎麼做？
5樓：匿名使用者
原料：熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生薑100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
製法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝乾。
準備2口炒鍋，乙個裡面放(豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉。
冰糖)和勻。另一口鍋內裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動，至止油淋完。然後把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底，以免粘鍋，當6分干時下香料。
繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料。
吊湯：牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生薑100克。
把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開汆去血水，放入清水中清洗乾淨。
另置一大鍋放入各原料，加水10kg，用小火熬製（用大火熬製的湯色乳白，容易引起釅湯）4個小時左右。撈出骨頭不要，即成清湯。
熬製老湯：將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克 生薑200克 大蒜200克 一起熬製2個小時左右，撈出渣子即成老湯。分鍋：
生薑50克 大蒜50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 幹辣椒25克 花椒15克 將老湯平均分到每口鍋裡，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。
6樓：匿名使用者
一 配方。
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１克 生薑１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０克 味精１５克 精鹽３５０克 鮮湯５００克 精煉油５０克 紗布袋２個。
二 調製。 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。
鍋置火上，摻入鮮湯５００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。二。 需要注意的問題。
炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在１６０以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５
滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草 ４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０克鮮湯中丁香用量應控制在５～１克之間。
用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
請問正宗川味滷水怎麼做？
7樓：滷三國餐飲管理公司
我們都知道做滷菜調味的關鍵在於滷湯滷水的調製，滷水可以傳導融合各種香料食材的味道，好的香料滷水不僅可以掩蓋肉類食材的異味，還可以輔助增香，讓滷肉最後飄香四溢，滿嘴留香。四川滷水是非常受歡迎的一款滷水，下面我們就說一說四川滷水的配方。
首先備齊料：白芷、桂皮、當歸各25克，八角、草果、山奈各20克，香葉15克，白豆蔻、小茴香各13克，陳皮、香果各10克，靈草7克，蓽撥、香茅草、丁香各5克；豬棒子骨幹克，雞架子、豬腳、鮮豬皮各千克；花生油130克；香芹段、胡蘿蔔片、圓蔥塊各500克，香菜300克，香尖椒250克，小蔥、薑片各130克，香菇70克等。
第二步香料包：白芷、桂皮、當歸、八角、草果、山奈、香葉、白豆蔻、小茴香、陳皮、香果、靈草、蓽撥、香茅草、丁香等香料清水浸泡一夜，撈起濾幹水分，用料包包好。
第三步焯水葷食材：豬棒子骨、雞架子、豬腳、鮮豬皮分別剁成大塊，洗淨後焯水。
第四步熬製川味滷水：鍋內放入花生油，燒至五成熱時，放入蔬菜料(香芹段、胡蘿蔔片、圓蔥塊，香菜，香尖椒，小蔥、薑片，香菇)炒香，倒入清水10千克，大火燒開，改中火熬20分鐘，撈出蔬菜料，放入焯水後的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4小時，放入香料包、糖色120克和適量的鹽調整滷湯的味道。
8樓：hao大森
第一步：將八角、桂皮、小茴、甘草、沙姜、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，各裝進用紗布縫製的袋子裡，用細繩紮緊袋口；老薑洗淨拍破；大蔥連根鬚洗淨挽結。
第二步：先將大塊的冰糖放在火上烤一下，取下後放在菜板再敲碎，再與植物油一同下鍋，用小火炒至鍋內的油和冰糖都呈深紅色時，摻入500毫公升沸水攪勻，即成糖色。
第三步：鍋盆火上，放入高湯5000毫公升，然後放入洗淨的薑片、蔥段，再加入鹽、雞精、糖色，再放入第一步中的香料包，待鍋中高湯都燒沸後再改用小火慢慢地熬，等到有香氣撲面而來時，滷水也就宣告成功了。
滷味是指用滷法制成的冷菜，將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類滷味；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主。四川滷味微辣，除了要用老湯，還要配有特製的中藥包滷製。
除了微辣，四川滷味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種滷味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些滷味從浸泡到滷的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之後，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。
另外一大特色是中藥成分重，滷味除了要用老湯，還要配有特製的中藥包滷製，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。
四川比較出名的滷汁有廖排骨滷汁，滷味純正，味道十足。
採用精挑細選而來的雞爪，從清洗環節開始就做到層層把關，多道清洗工序，讓顧客吃得衛生，吃得放心。滷製過程中以多年老湯為底，輔以多種名貴中藥精華，讓顧客吃得健康，吃得美味。還根據顧客的喜好配以拌汁和小菜，可謂豐富選擇，實惠消費。
9樓：安徽新東方小倪
滷是熟食行業經常接觸到的一種製作方法，製作加工方法各不相同，各種香料的比例搭配也不一，在這裡就一一介紹了。這裡只針對川式滷水的製作過程中，一些比較常見的問題，一些很容易忽略的問題同大家進行一下交流。
一。滷料比例。
滷料是滷水重要的香味**，滷料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，滷料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋滷水的好壞，千百年來人們對香料的認實也在不斷的加深，也就形成各種各樣的滷料配方，有紅滷，白滷。從地域上又可分為川滷，粵滷等等，對於配方，就不多講了，因為網上的配方有很多，真假只有您自己親自做過才知道了。
注：滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。
二。調製。紅滷＝滷料包＋高湯＋配料＋糖色＋辣椒。
白滷＝滷料包＋高湯＋配料。
1、高湯原料以及製作方法。
高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。
將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
川味滷菜滷水秘方的介紹
10樓：上善佳
滷水的製作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二 調製 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
學正宗做法，到成都上善佳。
11樓：愛曉天
本書是由作者蘭玉所編著，四川科學技術出版社於2007年4月出版。川味滷菜滷水秘方一書在簡述了川味涼滷製作基本知識後，重點介紹了四川傳統涼滷菜餚、大眾菜品、創新佳餚的配方和製作技術。
川味滷菜滷水秘方 川味滷水怎麼做
12樓：今夕何夕是朝夕
滷水的配製是做好滷菜的關健。滷水配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口感。下面一起來看幾款經典滷水的製作方法。
川味滷水的做法及配方。
配方：草果10克、香葉10克、桂皮10克、乾薑8克。
八角7克、花椒4克、薑片20克、蔥白15克、豆瓣醬10克麻辣鮮露5毫公升、鹽二十克、味精二十克。
生抽20毫公升、老抽10毫公升、食用油25毫公升。
做法：一、.油鍋燒熱後放薑片、蔥白爆香。
二、再倒入草果、香葉、桂皮、乾薑、八角、花椒翻炒均勻。
三、轉中火加入豆瓣醬炒勻。
四、倒入約1000毫公升清水、再倒入麻辣鮮露。
五、加入鹽味精，生抽、老抽拌勻。
六、蓋上鍋蓋，大火煮沸，轉小火再煮約三十分鐘即成川味滷水。
麻辣滷水。配方：幹辣椒5克、草果5克、香葉3克、桂皮6克、乾薑10克、八角6克。
花椒10克、薑片20克、蔥白5克、鹽15克、麻辣鮮露4毫公升、豆瓣醬5克、味精20克、生抽20毫公升，老抽5毫公升、食用油適量。
做法：一、起油鍋，倒入蔥白薑片爆香。
二、倒入幹辣椒、草果、香葉、桂皮、乾薑、八角和花椒炒勻。
三、加入豆瓣醬炒勻。
四、倒入約1000毫公升清水。
五、再加入麻辣鮮露、鹽、味精、生抽、老抽拌勻。
六、燒開後小火煮三十分鐘即成麻辣滷水。
究竟是怎麼證明出來的！！！
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