吊湯時要去除表面油脂，可採取的措施是什麼？

1樓：洵洵說歷史

我們要知道的一點就是掉湯這種傳統的烹飪方式其實也是分為，調白湯和吊清湯兩種製作工藝的，不過不管是哪種製作工藝，在調湯的時候都會遇到乙個問題那就是出現油脂。因為吊湯的時候，我們採用的食材一般都是大骨頭，鮮雞魚，以及一些其他的有關於肉類的食材。

所以在烹煮的過程當中一定會出現油脂，那麼由於我們吊湯是有著極高的要求是不允許出現油脂的，我們該怎麼去掉表面的油脂呢？最簡單的一種方法就是開大火吊湯，然後我們拿勺子慢慢的把表面的油脂去掉，這也是很多廚師採取的一種方法，但是這種方法卻不能夠把湯裡面的油脂清除的乾淨。

那就是在我們覺得把湯已經調出味道之後，把湯鍋給然後使湯鍋迅速降溫，再把湯鍋放在設定零度的冰箱裡面，讓湯鍋裡的湯的油脂慢慢的凝固，然後我們直接把湯上面的凝固油脂取出也可以達到效果。不過這種方法對於一些在廚房工作多年的老師傅來說，會破壞他們的原有鮮味，所以一般中餐的廚師是很少採用這種方法的。

中餐廚師在做飯的時候有自己的絕招來除掉，表面的油脂那就是根據湯的多少在湯裡面下上乙個或者是兩個雞蛋清，記住一定是雞蛋清，然後轉小火讓雞蛋清能夠吸收湯裡面的油脂。慢慢的把油脂都吸受到雞蛋清裡面雞蛋清也開始凝固，我們再把雞蛋清打撈起來，湯也就會變得清亮不油膩。

還有就是有一種更為複雜的方法，不過用這種方法處理過的高湯，簡直就是跟清水一樣。而且還有吊湯的鮮味，那就是找來兩塊雞胸肉把雞胸肉切成茸，然後把剁成茸的雞胸肉放到高湯裡面，記住這個時候一定不要讓高湯沸騰而是慢慢的小火加熱。

等到高湯要沸騰時再關掉火，再一次慢慢加熱，如此反覆迴圈3~5遍，所有的油脂以及雜質都已經被雞胸肉吸收進去，這樣掉出來的高湯沒有油脂，又有原有的骨頭和雞肉的鮮味在裡面。可以說這是調湯的最高境界，不過這種方法相當費時費力，也非常考驗廚師的手法，一般人是很少這樣做的；。

2樓：路邊的風兒

首先可以凍一塊冰，需要去除油脂的時候，將冰在湯的表面蘸一蘸，就可以吸附油脂，也可以用吸油紙，輕輕的搭在湯的上面，吸附油脂，也可以直接用勺子，撇掉上面的油脂。

3樓：王祿

可以用勺子把那些油脂撇出去，或者在裡面放一張吸油紙，吸完油紙之後撈出去，這些都是不錯的方法。

4樓：李佳楠那男

可以用勺子把它撇掉，也可以使用廚房紙吸掉表面的油份，也可以把它燒開以後撇去沫。