1樓：廣州優美西點烘焙學校
1）酥性麵糰不需要靜置，應立即進行成形操作。否則，夏季會「走油」上筋。
2）筋性麵糰、發酵麵糰、糖漿麵糰、水油麵團均需靜置、松馳一段時間，以降低麵糰彈、韌性此緩，增強延伸性和可塑性殲扒顫，改善氏敗加工效能。
小麥粉中的麵筋怎麼形成？麵筋在穀物生產中有什麼作用
2樓：網友
麵粉經過加水揉製成麵糰後，在水中揉洗，澱粉和麩皮微粒呈懸浮狀態分離出來，其它水溶性和溶於稀nacl溶液的蛋白質等物質被洗去，剩留的有彈性和黏彈性的膠狀物質即成為麵筋。
麵筋是小麥蛋白質存在的一種特殊形式，小麥麵粉之所以能加工成種類繁多的食品，就在於它具有特有的麵筋。小麥粉中的麵筋質數量及質量是影響麵粉蒸制食品品質的重要因素。
麵筋可以強化穀物食品，在營養小吃中，提供豐富的營養和酥脆性。
功能特性。1、黏彈性。
谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀，分子量較小，具有延伸性，但彈性小；麥谷蛋白分子為纖維狀，分子量較大，具有彈性，但延伸性小。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的獨特的黏彈性。
2、延伸性。
延伸性是指把麵筋塊拉到某種長度而不致斷裂的效能，可用麵筋塊拉到斷裂時的最大長度來表示。麵筋的延伸性分為三個級別：延伸性差的麵筋、延伸性中等的麵筋和延伸性好的麵筋。
3、薄膜成型性。
谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現。由於谷朊粉具有彈性，二氧化碳或水汽等被連續蛋白相所包圍，內部充滿氣體，使麵筋呈海綿狀或纖維狀結構，形成薄膜麵筋。
4、吸水性。
谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸，與水接觸後，高質量的麵筋可吸收2倍麵筋量的水，可在外圍形成一層溼麵筋網路結構，導致麵筋蛋白的低溶解性，影響其乳化性、發泡性等其他功能性質。谷朊粉的這種吸水性可增加產品得率，並延長食品的貨架期。
麵粉按筋力可分為那幾種,各有什麼用途？
3樓：網友
1、高筋麵粉（bread flour strong flour)指蛋白質含量平均為左右的麵粉，通常蛋白質含量在以上就可叫做高筋麵粉。
高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和忌廉空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋麵粉是指蛋白質含量平均在11%左右的麵粉。
中筋粉多用在中式點心製作上，如包子、饅頭、餃子等。
3、低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉。低筋麵粉是指水份，粗蛋白質以下的麵粉。
通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。
4樓：每日一夕
教你麵粉三根筋的區別和用途，搞不懂這些，你都不會買麵粉。
5樓：困惑迷茫陷阱
麵粉分為四種，低筋面高筋面中筋面還有一種是烏雞面。
6樓：王浩
高筋粉，低筋，還有無筋的。
為什麼麵粉會分為低筋中筋高筋呢？各有什麼區別？各有什麼用途？這三種筋性的麵粉分別做什麼食品?
7樓：靠譜的星爺
1.特高筋粉：(水份14%,粗蛋白質以上):通常用來做麵筋，油條。
2.高筋粉：(水份14%,粗蛋白質以上):bread flour ,高筋麵粉的蛋白質含量平均在 ，而通。
常蛋白質含量在 以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高， 麩質也較多，因此筋性亦強，多用。
來做麵包，麵條等。
3.粉心粉：(水份14%,粗蛋白質以上):通常用來做饅頭，包子，麵條，中式點心等。
4.中筋粉：(水份，粗蛋白質以上):all purpose flour ,一般菜譜裡不特別標註什麼麵粉的，都是這個。 通常用來做中式麵食，中式點心，西式點心等。
5.低筋粉：(水份，粗蛋白質以下):cake flour ,用來做各種蛋糕、餅乾、酥皮類點心。西人。
超市放在baking的地方，是紙盒子裝的，這樣1盒2磅，$3左右。我在中國超市找到臺灣產的日正牌。
低筋麵粉，1袋500克，$。
8樓：匿名使用者
小麥麵粉知識介紹：小麥經磨製加工後，即成為麵粉，也稱小麥粉。麵粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類：
1）等級粉：按加工精度不同可分為特製粉、標準粉、普通粉三類；（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨製而成的麵粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨鬆劑、食用香精及其他成分，混合均勻而製成的麵粉。
專用粉的種類多樣，配方精確，質量穩定，為提高勞動效率、製作質量較好的面製品提供了良好的原料。
麵粉中所含營養物質主要是澱粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。
麵粉中( )的性質和作用,對面粉性質有極大影響,可形成麵筋
9樓：愛的年華
麵粉中類脂類的性質和作用，對面粉性質有極大影響，可形成麵筋。
麵粉本身不含麵筋。麵粉所含的是加水時能形成麵筋的兩種蛋白質（麥谷蛋白和麥醇蛋白）。除水以外，麵筋需要混合，以形成一種強大連續的網路結構。
總體來說，麵筋會因混合變得強勁而富有彈性。麵筋的強度，也稱為韌性，據認為大部分來自麥谷蛋白，而麵筋的延展性則由麥醇蛋白提供。麥谷蛋白也為麵筋提供彈性，即麵筋受拉伸或壓縮後的**能力。
麵筋的組成和結構使其具有獨特性質，科學家將這種獨特性描述為粘彈性。粘彈性是材料拉伸和容易變形的能力，它既包含了黏稠液體那種不會破裂的效能，又有彈簧或橡膠那種能部分彈回到其原始形狀的效能。
黏彈性產品可以認為是由部分液體、部分固體構成的產品。很少有食品能像麵糰麵筋那樣清楚地顯示這種雙重性質。胡孫碼這就是凱察為什麼不用小麥麵粉很難製作麵包的原因。
麵筋裡還有四種蛋白質，起主要作用的是有兩種，麥角蛋白和麥谷蛋白。這兩種蛋白質在揉麵的褲哪過程中不斷吸水，逐漸形成麵筋。
下面麵粉中麵筋含量最高的是
10樓：預計據此
下列麵粉中麵筋質量含量最高的是（c）。
a.普通粉
b.標準粉
c.富強粉
d.糕點粉
麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。麵粉（小麥粉）是中國北方大部分地區的主食，用麵粉製成的食物品種橡坦繁多，花樣百出，風味迥異。
我們常說的「麵粉」指小麥粉，即用小麥磨出來的粉。
高筋小麥粉」之類的名稱指的就是我們平常所說的麵粉。小麥粉按效能和用途分為專用麵粉(如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等)、通用麵粉(如標準粉、富強粉)、營養強化麵粉；按精度分為特製一等麵粉、特製二等麵粉、標準麵粉、普通麵粉等。
按筋力強弱分為高筋麵粉、中筋麵粉及低筋麵粉。選擇麵粉的時候，我們所要得到的資訊是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品梁春桐的分類或者表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。
很多人在購買麵粉的時候會誤以為「高筋麵粉=高精麵粉」，其實「高精」的意思簡單說就是高階森圓精製，它只表示小麥的加工工藝，並不能說明麵粉的筋度，所以「高階精製」的可能是高筋麵粉，也可能是低筋麵粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。
由此看來，「高精」的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購麵粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非「高階精製」。
麵粉中麵筋質含量最高的
11樓：呦呦璐蓂
麵粉中麵筋質含量最高的：富強粉
我們常說的「麵粉」指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，「高筋小麥粉」之類的名稱指的就是我們平常所說的麵粉。小麥粉按效能和用途分為專用麵粉(如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等)、通用麵粉(如標準粉、富強扮擾棗粉)、營養強化麵粉(如增鈣麵粉、富鐵面粉、「7+1」營養強化麵粉等)；
按精度分為特製一等麵粉、特製二等麵粉、標準麵粉、普通麵粉等；按筋力強李侍弱分為高筋麵粉、中筋麵粉及低廳拆筋麵粉。
監測資料顯示：2012年9月份以來，全國麵粉**漲勢明顯，11月份**漸趨平穩，12月底**重拾漲勢。與2012年12月28日相比，2013年1月8日，特一粉、標一粉**分別**.
0%。分地區來看，約六成省區市特一粉****，河北、天津、北京漲幅居前，分別為.8%；約七成省區市標一粉****，天津、上海、四川漲幅居前，分別為.0%。
全國特一粉、標一粉**明顯高於2012年同期，1月8日**同比分別**.7%。
滑石粉能吃嗎，食用滑石粉在麵粉中的應用
滑石粉分多種，工業級的滑石粉不能食用，食品級的滑石粉可食用，一般作為藥品糖衣，或者中藥配劑。食用滑石粉在麵粉中的應用 回答 1 幾乎說有的復麵粉都不會制加滑石粉，是違法的bai，加入後灰du分也會超標 zhi 2 灰分超標麵粉就不 合格，測定dao見gb5009,4 3 麵粉啟發度不好原因很多，麵粉...
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