小麥粉中的麵筋怎麼形成？麵筋在穀物生產中有什麼作用

1樓：

麵粉經過加水揉製成麵糰後，在水中揉洗，澱粉和麩皮微粒呈懸浮狀態分離出來，其它水溶性和溶於稀nacl溶液的蛋白質等物質被洗去，剩留的有彈性和黏彈性的膠狀物質即成為麵筋。

麵筋是小麥蛋白質存在的一種特殊形式，小麥麵粉之所以能加工成種類繁多的食品，就在於它具有特有的麵筋。小麥粉中的麵筋質數量及質量是影響麵粉蒸制食品品質的重要因素。

麵筋可以強化穀物食品，在營養小吃中，提供豐富的營養和酥脆性。

功能特性

1、黏彈性

谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀，分子量較小，具有延伸性，但彈性小；麥谷蛋白分子為纖維狀，分子量較大，具有彈性，但延伸性小。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的獨特的黏彈性。

2、延伸性

延伸性是指把麵筋塊拉到某種長度而不致斷裂的效能，可用麵筋塊拉到斷裂時的最大長度來表示。麵筋的延伸性分為三個級別：延伸性差的麵筋、延伸性中等的麵筋和延伸性好的麵筋。

3、薄膜成型性

谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現。由於谷朊粉具有彈性，二氧化碳或水汽等被連續蛋白相所包圍，內部充滿氣體，使麵筋呈海綿狀或纖維狀結構，形成薄膜麵筋。

4、吸水性

谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸，與水接觸後，高質量的麵筋可吸收2倍麵筋量的水，可在外圍形成一層溼麵筋網路結構，導致麵筋蛋白的低溶解性，影響其乳化性、發泡性等其他功能性質。谷朊粉的這種吸水性可增加產品得率，並延長食品的貨架期。

麵糰的麵筋是如何產生的詳細�0�3

2樓：匿名使用者

有一個說法：麵包製作過程中，正確的發酵影響了麵包質量的90%。對此我深不

以為然。在我看來，麵糰的攪拌與麵糰的發酵處於同等重要的地位，同時影響著

麵包的成敗。

注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助於你製作出成功的麵包！

攪拌，就是我們俗稱的「揉麵」，它的目的是使麵筋形成，為了幫助大家理

解這個概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在麵包製作中所起的作用：

麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，通

過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。攪拌的越久，麵筋

形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過

烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。

所以，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣

只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的麵筋。

要強調的是：只有小麥蛋白可以形成麵筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何

蛋白質都沒有這種性質。所以，只有小麥粉有可能做出鬆軟的麵包。其他黑麥粉、

燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成麵筋，它們必須與小麥粉混合以後，才可以做

出面包。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉製作麵包，但這種麵包質地會十分密

實，因為沒有面筋的產生，無法形成細膩的組織。（有tx 曾經問：我往中筋面

粉里加點蛋白質，它會不會變成高筋麵粉？現在你應該明白了：除非加入小麥蛋

白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質，都不會對面筋的含量產生影響。）

抑制和促進小麥粉面筋形成的方法有哪些

3樓：瑞麥嘉禾麵筋粉

促進小麥麵筋增加的是麵筋粉，仰制面筋形成的是小麥澱粉是稀釋麵筋的左右的

麵糰的麵筋是如何產生的？

4樓：匿名使用者