1樓：來自金海湖柔美飄逸的馬尾松
在醋酸發酵開始時，雪梨酒中乙醇含量(稍高於鴨梨酒(；醋酸發酵結束時，雪梨發酵醪液中酸度(卻顯著低於鴨梨的酸度(。造成這種現象原因可能是，在醋酸菌雪梨酒二次生長期間發生了過氧化反應。醋酸菌在鴨梨、雪梨酒中的產酸均為「非生長偶聯型」。
採用電子鼻分析了兩種梨醋的香氣，結果表明，二者的特徵性香氣成分類似，但鴨梨醋的芳香味比雪梨醋略濃。確定了感測器w1w(硫化物)、w2w(有機芳香硫化物)、w5s(氮氧化合物)、w1s(甲烷類)、w2s(醇類)、w1c(芳香成分苯類)和w3s(烷烴類芳香成份)在雪梨醋和鴨梨醋香氣評價起主要作用。(2)有機酸在梨醋酒精發酵和醋酸發酵過程中的變化。
在所試的5種釀酒酵母中，只有釀酒酵母1416使得發酵後的有機酸總量顯激核燃著增加，造成這種現象的主要原因是釀酒酵母1416大量產生乙酸；安琪釀酒酵母、釀酒酵母1253、釀酒酵母31009卻使得發酵後梨酒的有機酸顯著減明虛少，其原因是草酸、奎寧酸、莽草酸大幅度減少，這說明在酒精發酵過程中，一些草酸、奎寧酸、莽草酸被代謝了。在酒精發酵階段，隨發酵溫度公升高，釀酒酵母1416大量產生乙酸，而奎寧酸、蘋果酸的產生卻明顯降低。當酵母接種量為10%時，產生較多草酸、酒石酸、莽草酸和檸檬酸。
當低裝液量(60 ml/250 ml)較低時，乳酸氏念、酒石酸含量較高；當高裝液量(240ml/250ml)時，蘋果酸、莽草酸、琥珀酸含量較高。
2樓：棵鋒貼
表面發酵法操作過程：在酒精發酵成信租沒滑納熟醪中，加入培養好的醋酸菌種子5%～10%,在30℃左右型梁進行發酵，發酵液分數次加入，整個發酵過程約30天。成熟醋酸發酵醪的酸度在5%～。
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7)後處理醋液經過濾後，調節酸度為，加熱至80℃以上，趁熱裝入清潔的壇或瓶中，即可得到成品果醋。
製作果醋前為什麼要先進行酒精發酵？
3樓：信必鑫服務平臺
一、原因如下：
釀醋用空李的醋酸菌是醋酸桿菌，不能直接利用葡萄糖。
並且，能夠直接利用葡萄糖的是葡萄糖配槐氧化桿菌，葡糖。
轉化為乙酸的效率很低。
因此，釀醋時不會使用糖直接發酵乙酸，而是採用醋酸桿菌進行乙醇。
無氧發酵為乙酸。
二、製作原理。
當氧氣、糖原都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。
當缺少糖原時，醋酸菌將乙醇變為乙醛。
再將乙醛變成醋酸。
醋醅發酵後期可以加成品醋提酸度嗎
4樓：
摘要。親，您好，很高興為您解答<>
醋醅發酵後期可以新增成品醋來提高醋的酸度。這是因為新增成品醋可以引入已經發酵成熟的醋酸菌，加快醋醅的發酵速度，並且增加醋酸含量。
醋醅發酵後期可以加成品醋提酸度嗎。
親，您好，很高興為您解答<>
滲睜醋醅發酵後期可以新增成品醋來提高醋的酸度。這是因為新增成品醋可以引猛喊桐入已經發酵成熟的醋酸菌，加快枝坦醋醅的發酵速度，並且增加醋酸含量。
以下是相關拓展，希望對您有所幫助<>
一般來說，當醋醅的ph值降至以下時，可以通過新增成品醋來提高酸度。建議將成品醋加入到醋醅埋洞中後再繼續進行發酵，以便醋酸菌有足夠的時間將其轉化為醋酸。需要注意的是，新增成品醋時應根據具體醋醅的情況來確定新增的量宴喊，以免彎祥枯過量導致酸度過高。
果醋發酵過程
5樓：生活軌跡
果醋的發酵過程分別是糖化、酒化、醋化告指。
糖化的簡介果醋發酵第一階段是糖化，糖化的明顯特徵就是糖分解產生的二氧化碳和乙醇，出現的狀態主要是攪拌的時候或者發酵活躍階段產生的二氧化碳氣體及形成的泡泡層。還有散發出的酒精氣味。糖化作為發酵啟動的重要開始，也是是否發酵成功的關襪禪配鍵。
酒化的簡介果醋發酵第二階段是酒化。當糖分解後期產生的乙醇會讓嗅覺明顯，這個時候是酒精期狀態，也就是酒化的發酵階段，明顯的特徵是發酵蔬果已經逐漸下沉，口感有明顯的襲巨集酒精味，一般酒精度在5-20%，比純糧食發酵的酒精度偏低。
醋化的簡介果醋發酵第三階段是醋化。酵素使用無水酵素，它因為缺乏水容量，會處於酒化期較長，適當比例加水不是簡單的稀釋，是為了加水後讓有益菌更好的環境進行醋化分解，形成更多有益菌繁殖場。
果酒變酸是什麼發酵的結果
6樓：乾萊資訊諮詢
有以下兩種情況：
1、果酒如果在釀造過程中變酸是因為醋酸菌引起的。醋酸菌有個很大特點，就是對酒精的氧化不夠徹底，往往只氧化到生成有機酸的階段，所以有機酸便積累起來。
2、如果已經釀造完成，暴露在空氣中變酸是因為乳酸菌引起的，乳酸菌將糖類轉化為乳酸的過程，會使食品變酸。
醋酸發酵前為什麼要稀釋果酒
7樓：我玩c位
酒精濃度過高會抑制醋酸菌的發酵。
制果醋時，先經過制果酒的過程，應該雹遊豎有如下好處：
1)酵母菌對原料的分解作用經過酵母菌（真菌）的分解，源大能把原料分解的更徹底，磨橋從而使原料的利用率更高，產品產量更高。
2）酒精的抑菌作用。
先經過酵母菌的果酒發酵產生的酒精，能夠殺死或抑制其他微生物，為醋酸桿菌的生長提供良好的環境。
3）酒精對醋酸桿菌的促進作用。
果醋發酵的時間
8樓：網友
一般最少需要乙個月。
自制發酵第一階段：糖化。
對於大家關於蔬果：糖的比例1:1的顧慮，還是要重申一下是利用糖發酵分解有益菌，至於親有提出的無糖發酵或者少糖發酵的基礎必須建立在原料也就是蔬果自身的含糖量，如紅棗、火龍果等高糖蔬果可以適當減少糖量，所以自制發酵不能缺少糖這個重要元素。
自制發酵第一階段是糖化，糖化的明顯特徵就是糖分解產生的二氧化碳和乙醇（請注意是乙醇，不是甲醇），出現的狀態主要是攪拌時候或者發酵活躍階段產生的二氧化碳氣體及形成的泡泡層。還有散發出的酒精氣味。
糖化作為發酵啟動的重要開始，也是是否發酵成功的關鍵。
如果不想酒精過高也可以在糖化期中後期飲用，可以不用稀釋，只是濾出後隨著儲存時間口感酒精味道日益提公升，需要逐漸稀釋飲用。
自制發酵第二階段：酒化。
當糖分解後期產生的乙醇會嗅覺明顯，這個時候是酒精期狀態，也就是酒化的發酵階段，明顯的特徵是發酵蔬果已經逐漸下沉，口感有明顯的酒精味，一般酒精度在5-20%，比純糧食發酵的酒精度偏低。
酒化期的自制酵素糖度已經穩定在低值，一般在，糖尿病患者的飲食圖表中，一般新鮮蔬菜的糖度也有3%，所以飲用是安全的，對於酒精不適者可以適當比例稀釋，一般最高是1：10
適當低度的酒精對於活血是有很好的幫助的，所以偶爾有臉紅或者微熱屬於正常的，現代人由於長久姿態坐臥，所以血脈需要更多活力代謝。
自制發酵第三階段：醋化。
自制酵素不少親使用無水酵素，其實無水酵素因為缺乏水容量，會處於酒化期較長，適當比例加水不是簡單的稀釋，是為了加水後讓有益菌更好的環境進行醋化分解，形成更多有益菌繁殖場，就如我們不能簡單的說公尺酒比公尺醋好，營養成分各有優秀，醋化的自制酵素因為有更豐富的有益菌繁殖對於更多人群有輔助健康食療作用，大家所熟悉的醋療就是代表性。
但是需要說明，不少蘋果醋是二次發酵的自制酵素成品，也就是用已經發酵成品的公尺醋或者陳醋等加入混合新鮮蘋果二次發酵。但是自制酵素的醋化發酵蘋果醋，是純粹的食材一次性發酵。
果醋發酵所需最適溫度
9樓：禮福伍忻暢
a、果酒製作時使用的是酵母菌，屬於真核生物，在有性生殖時能遵循孟德爾的遺傳定律；果醋製作使用的是醋酸菌，屬於原核生物，不遵循孟德爾的遺傳定律，a錯誤；
b、酵母菌發酵的適宜溫度是18℃～25℃，醋酸菌發酵的適宜溫度是30℃～35℃，所以果酒發酵所需的最適溫度較果醋發酵低，b錯誤；
c、當氧氣、糖源充足時，醋酸菌能將果汁中的糖發酵為醋酸，c正確；
d、與自然發酵相比，人工接種過程中利用了嚴格的滅菌措施，可以防止其它雜菌汙染，所以發酵獲得的產品品質更好，d錯誤．
故選：c．
果酒果醋發酵後用什麼檢驗
10樓：楚儂頓又青
1）果酒發酵後是否有酒精產生，可以用重鉻酸運仿絕鉀來檢驗，在酸性條件下呈現灰綠色．果醋發酵是醋酸菌的有氧發酵，而酒精產生是酵母菌的無氧發酵．因此果醋發酵後酶有酒精產生．
2）在微生物培養中，培養基的配製和無菌技術非常關鍵，對玻璃器皿一般採用乾熱滅菌法滅菌，接種在酒精燈火焰附近進行，可以防止操作過程中雜菌汙染．
故答案為：旁姿。
1）重鉻酸鉀 沒有 果醋發酵是醋酸菌的有氧發酵，而酒精產生是酵母菌的無大好氧發酵。
2）乾熱滅菌 酒精燈火焰。
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